РЕСТОРАННАЯ ХРОНИКА: Яблоко от яблони
На Ленинском проспекте открылось французское кафе Calvados. Название, однако, как это часто бывает в наших палестинах, ни к чему не обязывает. Кальвадос – поправьте меня, если я ошибаюсь, – это крепкий алкогольный напиток, который гонят из яблок в северном французском регионе Нормандия. Но в данном случае яблоко упало очень далеко от яблони. Кухня в Calvados отнюдь не нормандская, а совсем наоборот – прованская. Что, конечно, само по себе неплохо, но вносит все ж таки некоторую путаницу.
Я прекрасно понимаю, как происходят такие вещи. Есть люди, у которых имеются деньги и идеи. Например, идея открыть французский ресторан. Еще им нравится гулкое слово “кальвадос”, которое так приятно перекатывать во рту, и еще им кажется, что оно будет очень симпатично смотреться на неоновой вывеске. И они начинают строить ресторан, и долго-долго выбирают написание логотипа, и в конце концов останавливаются на самом лаконичном – без лишних завитушек и вензелей. “Кальвадос” – это же звучит так гордо, к чему там лишние украшательства.
Но попутно они знакомятся с людьми, которые выводят их на повара из знаменитейшего прованского ресторана Moulin de Mougins, который вроде бы не прочь за разумные деньги покашеварить в Москве. И разумеется, они тут же берут этого повара, потому что упускать такую рыбу, которая сама плывет тебе в руки, не простительно ни с точки зрения вечности, ни с точки зрения коммерции. Таким образом в итоге и рождается этот кентавр – с кисловатой яблочной нормандской вывеской и приторно-миндальной прованской начинкой. И хорошо, что рождается, и черт с ним, с противоречием.
Здесь, наверное, надо поподробнее рассказать, что за зверь этот самый Moulin de Mougins. И тут, не скрою, я теряюсь. Потому что придется, дорогие мои читатели, вытаскивать из рукава обоймы самых патетических, самых оголтело звенящих эпитетов. И самый громокипящий из эпитетов не будет преувеличением. Потому что Moulin de Mougins – это эпоха. Для мирового гастрономизма он значит примерно столько же, сколько МХТ времен Станиславского для развития театральной теории и практики.
В Moulin de Mougins было придумано огромное количество всего того, что вы сегодня едите в ресторанах всего мира под разным соусом, и даже не задумываетесь, откуда это все взялось, и считаете, что так оно все и было всегда и что это все как-то само собой зародилось в процессе эволюции. А между тем под этим соусом скрывается вполне конкретный копирайт – Moulin de Mougins и его идеолога Роже Верже.
Роже Верже был одним из первых, кто сумел превратить деревенскую, крестьянскую в общем-то кухню в аристократический аттракцион. С прованской кухней он проделал фокус примерно такой же, какой импрессионисты проделали с прованским пейзажем. Он продал ее всему миру как образец колористического и вкусового совершенства. Баранина на ребрышках с нотками можжевельника, печеный помидор, лобстер, дорада и сибас на гриле – элементарные и очевидные сегодня вещи. Но продал их миру именно Роже Верже. Продал, прошу заметить, за немалые, в сущности, деньги. Он основал кулинарную школу, которой сегодня принадлежит власть в международном гастрономическом пространстве. Вот есть, например, такой повар Ален Дюкасс. Считается, что сегодня он контролирует практически все гастрономические активы на планете. А знаете, откуда он взялся? С кухни Роже Верже. Он начинал там поваренком, чистил картошку и бегал на рынок за репой.
Через Moulin de Mougins прошли десятки человек, чьи имена сегодня определяют развитие гастрономии. И все это сделал Роже Верже, веселый полноватый человек с лихими седыми усами. Недавно он отправился на покой, препоручив ресторан своему ученику – Алену Лорке. И Лорка сегодня очень удачно рулит процессом, собирая мишленовские звезды и прочие награды, как хороший рыбак в заливе Ангелов – пескарей.
В нашем “Кальвадосе”, правда, в отличие от розовато-белого антуража Moulin de Mougins царит темнота, а на кухне рулит не Лорка, а один из его поварят. И пока он, мне кажется, еще не смог донести до своих подчиненных ту волшебную науку, которую преподают в Провансе. Дорада с фенхелем в “Кальвадосе” слегка пересушена, а овощи на гарнир к ней ехидно горчат. Говядина, заказанная с кровью, на стол попадает без кровинки, а соус к ней выпарен до исчезновения самомалейшего вкуса. Не подкачал разве что суп из каштанов, и то, возможно, благодаря эффектной подаче. Его сервируют в вставленных одна в другую двух тарелках, в щель между которыми залита вода и брошены кусочки сухого льда. Неистовая химическая реакция производит впечатляющие клубы дыма, за которыми, собственно, уже становится неважно, хороши ли были каштаны. Но, кажется, все-таки хороши. Однако средний чек в “Кальвадосе”, который составляет 100 единиц условности, а также солидная родословная, на мой вкус, не должны давать повода таким сомнениям. Ресторан с такими претензиями и такой ценовой политикой должен быть либо лучшим в Москве, либо не быть вовсе. Остается надеяться, что Ален Лорка, приезд которого в “Кальвадосе” ожидают на следующей неделе, все в этом заведении поправит.