РЕСТОРАННАЯ ХРОНИКА: Нация Арзака

Я не являюсь большим поклонником ресторана “Ваниль” как такового. Хотя мне, конечно, нравится, как там отлично рубит пространство корпулентное наклонное зеркало и вся эта анфилада столиков вдоль гигантских окон. Но время от времени ресторан “Ваниль” превращается в антрепризный гастрономический театр, и тогда я, разумеется, сразу оказываюсь там. Потому что плохих гастролеров в “Ваниль” не привозят.

Вот и на этой неделе там гостит не абы кто, а мадридский отель “Ритц”. В неофициальной иерархии “Ритцев” он занимает третье место после “Ритцев” Парижа и Лондона, но если в Лондоне и Париже у “Ритца” есть вполне себе конкуренты и даже образцы для подражания, то в Мадриде “Ритц” царит абсолютным образом. Эта гостиница сама по себе повод лететь в Мадрид. В ней вполне можно провести день, уикенд или неделю, не выходя из номера, не инспектируя запасники галереи Прадо, не завернув к Тиссенам и наплевав на всю и всякую уличную мовиду.

Швейцарский гений гостеприимства Сезар Ритц отгрохал этот отель в начале прошлого века к свадьбе испанского короля, и, кажется, с тех самых пор здесь сохранилось праздничное настроение. Такое, какое бывает только на хорошей свадьбе, когда кажется, что вся жизнь впереди и что жизнь эта будет прекрасна и удивительна. Уютный пафос южного модернизма, антикварная мебель, пахнущая сбывшейся мечтой, терпкое кастильское вино, говядина с кровавым подбоем, густая атмосфера, балансирующая между деревенской пирушкой и королевским приемом.

Прошлой осенью я провел три дня в этом самом “Ритце”, поэтому знаю, о чем говорю. Я ужинал в тамошнем ресторане, он был неплох, а по-мадридским меркам так и более чем неплох. Но повар, презентуя на стол какой-то очередной хамон, говорил, что хочет двигать кухню в сторону Страны Басков, в сторону Арзака.

Арзак – самая влиятельная личность в испанской кулинарии. В Испании есть еще, конечно, гастрофутурист Ферран Адриа, устраивающий в своем каталонском ресторане “Эль-Були” настоящие испытания продуктам: кофе у него только замороженный, а водка – в виде кипятка. Но Феррану Адриа подражать нельзя – он слишком самобытен и у него, кстати, имеется ресторан и в Мадриде. Другое дело Арзак. Этот человек, как Роже Верже в Провансе, придумал способ, как облегчить традиционную кухню крестьян и рыбаков, чтобы сделать ее приемлемой для нежных желудков буржуазии. И как и у Верже, у Арзака все получилось, так что теперь каждый второй повар Испании его подражатель.

Но не каждый второй повар Испании работает в “Ритце”. Поэтому то, что до воскресенья будут подавать в “Ванили”, и вызвало такой мой интерес.

Так вот, мадридцы не обманули. Они действительно двинулись в сторону Арзака, максимально облегчив свое меню. Даже хрустящая свинина с чипсами из батата выглядит и ведет себя как блюдо, взятое из учебника по диетологии. Кроме этой свинины в “Ванили” можно попробовать нежнейший картофельный мусс с яйцом пашот и побегами зеленой спаржи, салат из устриц с водочным гратеном, дикого сибаса с орехами кешью и стейк из красного тунца под цветочно-томатным соусом. Все блюда с точки зрения диеты практически невесомы, ну а то, что стоят они от шестисот до тысячи трехсот рублей за порцию, так это издержки качества. С другой стороны, в той же самой “Ванили” и в обычное время практически такие же цены, а у нее в родословной – ни Арзака, ни Сезара Ритца, ни даже Мадрида.