РЕСТОРАННАЯ ХРОНИКА: Смешенье чувств
Однажды ресторатор Аркадий Новиков где-то брякнул, что гастрономическим миром сегодня правит эклектика. В хорошем, как он выразился, смысле этого слова. То есть бывает время разбрасывать, а бывает – собирать камни. Сегодня – время собирать. Национальная кухня по Новикову – это такой же фантом, как полностью отечественный автомобиль. Ясно, что механизм зажигания там будет все одно корейский.
Понятно, что, когда такие вещи говорит Человек, Который Никогда Не Ошибается, ему веришь как родному. Эклектика – бог, а Vogue-cafe – пророк его, кто бы спорил. Глухой аутентизм, поиски корней и этнической самобытности сегодня не то что не в моде – у них, наверное, вообще нет права на существование. Очевидно, что России, вместо того чтобы лелеять свое заповедное мессианство, надо думать, как органичнее вписаться в “большую восьмерку” на правах хотя бы шестерки. История ведь учит, что между лихой мыслью о мировом господстве и сушкой сухарей – один шаг.
Собственно, большинство новиковских ресторанов – это и есть удавшаяся попытка встроить что-то такое русское в мировой контент. Окрошка рядом с гаспачо, бутерброды с селедкой рядом с филе тунца под соусом “Мацухиса”. Фокус заключается в том, что в какой-то момент ты перестаешь замечать эти странные сближения и начинаешь воспринимать их как нечто само собой разумеющееся, а не так, как будто на первое были плоды просвещения, а на второе кровавые мальчики. Эклектика становится органикой.
Тот же принцип взяли за основу сестры Гомиашвили и г-жа Беркович в своем кафе “Гостиная”. Еще недавно по его адресу, в Шмитовском проезде, 3, был девичий рай, пирожные и кофе гляссе, а сейчас там приятная харчевня в духе симпатичных еврокурортных ресторанчиков и с итало-грузинским меню.
Идея гастрономически поженить Италию и Грузию возникла из путешествия старшей сестры Гомиашвили – Нины по пьемонтским, ломбардским и тосканским виноградникам в обществе братьев-художников Татибадзе. Из этой поездки получилась симпатичная кулинарная книжка “Гурманиада” и искренняя убежденность всех участников этого магического трипа в том, что расстояние между Грузией и Италией во всех смыслах меньше, чем это показывают географические карты и думают люди.
Справедливости ради нужно сказать, что сестры Гомиашвили и братья Татибадзе – не первые московские грузины, кому в голову закралась эта шальная мысль. В Малом Гнездниковском переулке был грузинско-итальянский ресторан, где ризотто из каракатиц подавали с комментарием “как у нас в Аджарии”. Ну и вообще у Грузии с Италией хотя бы то общее, что и та и другая в древности входили в греческую Ойкумену, а на территории Грузии разворачивались события разнокалиберных греческих мифов, приватизированных потом Римом. Так что связь, что называется, просматривается. И процесс, что называется, шел тысячелетиями.
Итогом этого тысячелетнего процесса в “Гостиной” стало короткое меню, в котором итальянские блюда готовятся на грузинский манер, а грузинские – на итальянский. Там есть чудесная лапша с куриной требухой, где тесто родом с Апеннин, а куриные желудки прямиком с Кавказа. Там есть обаятельная баранина с тархуном, приготовленная по принципу ломбардского оссо-букко. Там говяжье карпаччо подают с кисло-сладким ткемали, отчего у карпаччо виноватый вид, но совершенно неожиданный вкус. Там есть и живое свидетельство принципа западного мира “Думай глобально, действуй локально” – московский борщ, превращенный в крем. Там есть хинкали, похожие на равиоли, женившиеся на грузинской княжне и уже десять лет оседло живущие в каком-нибудь Гори. Там есть неожиданная для грузинского ресторана публика, которую г-жа Беркович перетащила из бара “30/7” и которая ест хинкали с таким видом, будто это как минимум приготовлено Аленом Дюкассом. Дюкасс не Дюкасс, но приготовлено все тут вполне себе сносно. Не так чтобы есть и плакать от счастья – но чтобы есть и загадочно улыбаться от того же самого. Средний чек – 30 у. е. на едока со средним аппетитом. Не слишком большой взнос на итало-грузинской свадьбе, тем более что в последнем ресторане Аркадия Новикова Shore-House в “Крокус-Сити” за визит на свадьбу Японии и Азербайджана взимают минимум 50 у. е.