РЕСТОРАННАЯ ХРОНИКА:
Среди многочисленных сказок об Италии самой захватывающей, пожалуй, является волшебная история про правильную пасту. Есть такое оптимистическое мнение, что от правильно приготовленной пасты не толстеют.
Ярая поборница этого мифа актриса Софи Лорен дошла до того, что сказала, что всеми своими формами – и пышной грудью, и осиной талией – она обязана диете из папарделле и фетуччини. Для доказательства этого фантастического тезиса она даже издала книжку своих рецептов с собственной фотографией на обложке, где всякий без привлечения дополнительной оптики мог разглядеть и пышную грудь, и довольно-таки осиную талию актрисы.
Для тех, кто не верит своим глазам и откровениям Софи, британские ученые нашли научные подтверждения макаронной легенды. Их исследования с некоторой что ли даже растерянностью показали, что паста из твердой пшеницы, сваренная до состояния аль-денте, т. е. тонкой грани, разделяющей сырое и вареное, абсолютно безвредна. С одной, правда, оговоркой. Есть такую пасту надо либо очень редко, либо каждый день. Потому как основа всякой диеты – или максимальное избегание соблазна, или разумное ему потакание. Человеческий организм, как и всякая машина, обожает постоянство нагрузок и ненавидит стрессы. И если его приучить к мысли, что он должен работать исключительно на правильно приготовленной пасте, он сделает так, что весь ее злокозненный углевод сгорит в топке назло доктору Аткинсу. Собственно, поэтому в Италии, где люди едят правильно приготовленную пасту с младых ногтей до крышки гроба, никто и не сомневается в очевидности этого тезиса.
Увы, в Москве правильно приготовленная паста – зверь довольно редкий и довольно дорогой. Многочисленные попытки соблюсти тонкий, как аль-денте, баланс между ценой и качеством, как правило, заканчивались тем, что при достижении низкой цены страдало качество, а как только качество выходило на нужную высоту, моментально подскакивала цена. Так что качественная паста на каждый день так и оставалась несбыточной мечтой нашего ресторанного хозяйства.
Очередную попытку поиска компромисса предпринял этим летом ресторатор Зельман.
Ради этой благородной цели он закрыл собственный ресторан “Борго” в Спиридоньевском переулке и на его месте затеял тратторию “Паста делла мамма”.
Декорации, оставшиеся “Мамме” в наследство от “Борго”, практически не претерпели изменений. Разве что на стенах появились портреты довольных итальянских мам. Больше женского и маминого стало и в сервисе. В роли официанток теперь выступают отнюдь не субтильные дамочки сильно за тридцать, своим внешним видом и задушевной манерой общения призванные создавать в зале интимно-домашнюю атмосферу. Что, надо сказать, им вполне удается, и можно только порадоваться за Зельмана, решившегося на такой нестандартный кастинг.
Добродушие и заинтересованная разговорчивость официанток производят очень органичное, совсем не казенное впечатление. У меня, например, состоялась очень занимательная дискуссия с официанткой на предмет того, нужно или не нужно забирать с собой недоеденную порцию папарделле с белыми грибами и язык, отваренный в бальзамическом маринаде. Официантка искренне ратовала за то, чтобы у меня завтра было чем пообедать и при этом чтобы я не тратил на это дополнительных денег, как будто забота о моем кошельке и желудке была важнейшим делом ее жизни. В общем, я не устоял и унес собой “догги-пэк”, которым, кстати, с удовольствием на следующий день, правда, не пообедал, а поужинал.
Кроме официанток в “Паста делла мамма” существует практика четыре раза в день готовить свежее тесто для макарон и подавать их пока всего-навсего пятью способами: с салями, трюфелем и артишоками; с белыми грибами и сливочным соусом; с томатами и овощами гриль; с “Болоньезе” и морепродуктами; с томатным соусом, сливками и водкой. Способов, как и разновидностей пасты (пока здесь делают только спагетти, фетуччини, пенне, папарделле и тонкую нитевидную лапшу “волосы ангела”), в ближайшее время должно стать больше. А пока здесь значительно больше антипаст – говяжье карпаччо (в нем повар переусердствовал с лимоном), стейк, переехавший по корпоративной линии из ресторана “Гудман”, язык в бальзамическом уксусе, рыба-меч, дорада со спаржей и прочие малозначительные для макаронной легенды персонажи.
Средний чек – 30 у. е., что при наличии некоторого экономического воображения можно считать признаком “Ресторана на каждый день”. Что до качества, то, на мой вкус, повара так опасаются переступить зыбкую грань аль-денте, что слегка недоваривают старательно приготовленное тесто, в котором, опять-таки на мой вкус, немного не хватает яиц. Возможно, из-за материнского опасения птичьего гриппа.