ДОХОДНОЕ МЕСТО: Ресторанная недостаточность

Свой путь

В большинстве столиц Европы ресторанные улицы собраны в пределах небольшого по московским меркам района. Многие рестораны одновременно являются аттракционами для туристов и прочей праздной публики. В Лондоне это Сохо с его ночными клубами и Чайна-тауном, где в окне каждого заведения красуются жареные утки и прочие деликатесы китайской кухни. В Брюсселе прямо от центральной площади отходят несколько улочек, где в некоторых домах по два-три ресторана. Эти улицы поделены “по темам”: морепродукты, мясная кухня, восточная и т. д. Прямо посреди тротуара рестораторы устанавливают столы, заполненные блюдами с дарами моря или фруктами, а профессиональные зазывалы расхваливают свои харчевни. Стрит-фуд играет важную роль в жизни парижан и римлян. На протяжении столетий их традиционное пристрастие – долгие посиделки за столиком кафе, во время которых можно глазеть на прохожих.

В Москве ресторанные оазисы разбросаны по всей центральной части города без какой-либо системы. Основных причин тому эксперты видят две: в городе мало пешеходных улиц и много рассредоточенных по городу бизнес-центров. “Культура проведения досуга в таком виде, как это есть в других столицах мира, в Москве еще не сложилась: в центре нет сети пешеходных маршрутов, мест, где куда можно было бы отправиться погулять и поесть, – считает Александр Осипов, аналитик Leeds Property Group. – И хотя сейчас большинство ресторанных улиц столицы расположены в пределах часа ходьбы друг от друга, немногие решатся в свое удовольствие прогуляться от Чистых прудов до Арбата или, тем более, Пятницкой улицы”.

“Пешеходная улица у нас практически только одна – Старый Арбат, – соглашается Анна Людковская, главный редактор журнала “Мое дело – ресторан”, – а по узеньким, заставленным машинами тротуарам центра гулять сложно”. Неудивительно, что стрит-фуд в Москве пока не отличается разнообразием. К нему можно отнесли лишь передвижные кафе быстрого питания – “Стардог!s”, “Крошка-картошка”, “Блины из печи” и т. п. “Между тем ассортимент для желающих перекусить на свежем воздухе можно было бы расширить: например, многие с удовольствием выпили бы зимой глинтвейна на улице, баранки можно было бы продавать”, – продолжает Людковская.

Рестораны могли бы активнее участвовать в городской жизни. Во многих странах ресторан “включен в улицу”: например, в некоторых стоят специальные витринные окна, которые в хорошую погоду “уползают” в подвал, превращая весь ресторан в открытую террасу. Или приглашенные рестораторами музыканты и актеры устраивают представления на улице, развлекая посетителей и зазывая прохожих. В Москве даже большинство открытых веранд закрыты от посторонних взглядов.

Кстати, пешеходный Старый Арбат, по словам Осипова, не слишком радует рестораторов: большинство из них стараются открывать там камерные качественные рестораны, тогда как заполняющих улицу туристов гораздо больше привлекают недорогие кафе или кофейни. Кроме того, на Старом Арбате нет достаточного количества парковок для гостей ресторанов, что является серьезным недостатком. Но тем не менее эта улица является лидером по количеству предприятий питания: по данным ГУП НИиПИ Генплана Москвы, на Старом Арбате на 1000 жителей приходится 207,7 посадочного места в кафе и ресторанах, тогда как в среднем по городу этот показатель почти в 10 раз ниже – 21,5 посадочного места на 1000 жителей.

Нежелание рестораторов выносить свой бизнес “на люди”, за пределы помещений, связано с тем, что в Москве основной доход им приносят не туристы или праздная публика, а офисные служащие. Кофейням, барам, ресторанам всех типов выгоднее располагаться по соседству с бизнес-центрами. Поэтому ресторанные зоны в столице формируются в районах, где много высококлассных офисов.

Много ресторанов сосредоточено вокруг ст. м. “Пушкинская”, в переулках и улицах вокруг Тверской, рассказывает Осипов. Это прежде всего Камергерский переулок (где работают кафе-пиццерия “Академия”, входящее в “Ростик Групп” Cafe des Artistes, кофейня Gusto, восточный “Кебаб-сити”, марокканская “Кетама”, европейский сэндвич-бар “Прайм”, русский фаст-кэжуал “Сено”), Большая Дмитровка от Камергерского до Столешникова переулка, площадь Петровских Ворот, Покровка, район Триумфальной площади, Мясницкая от Лубянки до Садового кольца (кофейня “Аристократъ”, рестораны “Вилла”, “Шанти” и др.).

Пятницкую улицу и Клементовский переулок можно привести в качестве примера соседства множества различных концепций ресторанов в историческом центре: здесь расположены международные “Макдоналдс” и “Пицца-Хат”, восточный “Шеш-Беш”, ирландский паб “Молли-Гвинз”, российская “Мока-Лока” и другие кафе и рестораны.

Эксперты отмечают, что рестораторы уходят в переулки и улицы второй линии во многом потому, что главная улица столицы – Тверская – стала слишком дорогой. Олег Виноградов, гендиректор сети “Суши весла”, называет Тверскую “заведомо убыточной” для ресторанного бизнеса. “При аренде $6000–8000 за 1 кв. м в год ни одно заведение не сможет быть прибыльным, не важно, какой концепции. Исключение – когда помещение находится в собственности ресторатора. Впрочем, некоторые открываются на Тверской специально, чтобы показать, что они в самом центре, это уже имиджевый вопрос. Обычно это делают сети или крупные холдинги, где есть диверсификация бизнеса и можно позволить себе иметь одно убыточное заведение”, – говорит он.

Тем не менее, по данным Юлии Дровянниковой, консультанта по торговой недвижимости компании Jones Lang LaSalle, несмотря на высокие ставки аренды, предприятия фаст-фуда и операторы демократичных ресторанов (средний чек – до $30), пиццерий, семейных кафе – одни из самых активных арендаторов недвижимости на Тверской и вокруг нее. За помещение на главной улице Москвы рестораторы готовы платить до $2000 за 1 кв. м в год, хотя комфортная арендная ставка для этого бизнеса – $1000–1200 за 1 кв. м в год в пределах Садового кольца и $600–800 в более отдаленных районах. Исключение – помещения вокруг станций метро. Ставки аренды в них доходят до $1000 за 1 кв. м в год.

“Впрочем, весь центр Москвы сейчас безумно привлекателен для рестораторов”, – считает Юлия Дровянникова. Тем не менее у владельцев дорогих ресторанов особым вниманием пользуются помещения на таких улицах, как Мясницкая, Пятницкая, Покровка, Большая Никитская. Здесь много бизнес-центров и административных зданий, поставляющих ресторанам состоятельных потребителей бизнес-ланчей и деловых ужинов.

К тому же дорогим ресторанам совсем не обязательно “стоять на пути” пешеходного и автомобильного потоков. Расположение на шумной магистрали будет скорее минусом для фешенебельного заведения, уверен Андрей Петраков, руководитель консалтингового проекта Restcon. Основное требование к местоположению для таких ресторанов можно охарактеризовать как “поцентральнее и потише”, говорит он, поэтому большим спросом у создателей подобных проектов и пользуется вторая линия улиц, например переулки и бульвары в пешеходной доступности от Тверской – Большая и Малая Бронные (“Донна Клара”), Спиридоньевский переулок (Шафран, “Борго”, “Кот Бегемот”, “Дон Педро”, “Джинги”), Гнездниковские переулки (ресторан азербайджанской кухни “Версай”, рыбное кафе “Другое место”), Страстной бульвар (“…и Талия”, “Марракеш”, “Венеция”).

“Ну и, конечно же, район должен быть фешенебельным. Какой бы исключительной ни была кухня в дорогом ресторане, в Капотню народ не поедет”, – резюмирует Петраков. Он отмечает, что, несмотря на общую привлекательность центра, и в пределах Третьего кольца встречаются депрессивные районы, например, ст. м. “Бауманская” – неподходящее место для открытия дорогого ресторана: вокруг мрачноватые НИИ, заводы – в общем, неприглядный антураж, считает эксперт.

Московское правительство пытается решить проблему отсутствия пешеходных туристических зон, отмечает Александр Осипов. Например, с недавних пор пешеходной зоной стал Лаврушинский переулок. Однако, как считают специалисты турбизнеса, пока он не соответствует стандартам международного туризма. На разных участках маршрута нет однородного сервиса, в первую очередь это касается общественного питания и торговой сети, говорит аналитик.

Ресторанные улицы встречаются и за пределами Садового кольца. Наиболее яркий пример – район ст. м. “Улица 1905 года”, здесь на ул. Климашкина расположен один из самых дорогих ресторанов – “Марио” Татьяны Курбатской. А на набережной напротив Центра международной торговли в бывших помещениях Трехгорной мануфактуры вырос ресторанный городок Андрея Деллоса (“Ле Дюк”, “Шинок”, “Бочка”) и Антона Табакова (рестораны “Кафка”, “Обломов”, “Архитектор”, Antonio, “Клеопатра”, “Камасутра”). “Ростик Групп” открыл несколько своих предприятий около ст. м. “Октябрьское Поле”, а компания “Пицца Соле Мио” – около “Речного вокзала”.

Также, по мнению Осипова, ресторанный бизнес в ближайшем будущем будет активно развиваться в районе Кутузовского проспекта и Парка Победы, на Ленинском проспекте и Профсоюзной улице. А вот Новый Арбат, считает Осипов, уже близок к насыщению: возможно, в ближайшем будущем на этом проспекте будет уже не так выгодно открывать рестораны по причине высокой концентрации предприятий общепита.

Максим Петухов, генеральный директор модных ресторанов “Бисквит” и Vogue cafe, считает, что если для ресторанов премиум-класса есть только два варианта размещения – в пределах Садового кольца или на Рублевке, то для ресторанов со средним чеком менее $30 на человека перспективен “средний пояс” столицы – районы Сокол, Ленинский проспект и т. п. “Сейчас весьма перспективные районы – Сокол, Щукинская, Октябрьское Поле. Там нет ресторанов, но много элитной недвижимости, районы активно застраиваются, есть хорошие торговые центры”, – соглашается Олег Виноградов.

Михаил Зельман, генеральный управляющий ресторанного холдинга АРПИКОМ, отмечает, что сегодня, когда спрос превышает предложение, открытие ресторана будет актуально в любой части города. Но спальные районы нуждаются в качественном общепите больше всего.

Предприятия фаст-фуда и демократичные рестораны сейчас готовы идти и в спальные районы, для них главное – чтобы место было людным, говорит Дровянникова. Кроме того, добавляет она, таким предприятиям в последнее время нравится размещать свои кафе рядом с учебными заведениями в расчете на своего самого активного клиента – молодежь. “Сейчас рестораторы уходят в спальные районы, – говорит Виноградов. – Там главное при выборе помещения – хороший обзор и удобный подъезд, ресторан должно быть видно с улицы”.

В ближайшее время, по данным Leeds Property Group, особенно активно будет развиваться сегмент предприятий быстрого питания и кафе, которых в Москве в 3–3,5 раза меньше, чем за рубежом. Например в Нью-Йорке количество предприятий общественного питания – 150 мест на 1000 жителей при населении 8 млн человек. В Москве – 50 мест на 1000 жителей. А в некоторых районах столицы вообще нет стационарных предприятий быстрого питания. Например в районах Академический, Теплый Стан, Ясенево, Бабушкинский, Лосиноостровский, Ростокино, Свиблово, Южное Медведково, Печатники, Дмитровский, Ховрино, рассказал “Ведомостям” Осипов.

Больше – значит лучше

Московский ресторанный рынок развивается в условиях жесткой нехватки свободных помещений, говорит Игорь Веретенников, руководитель направления “Франчайзинговый консалтинг” инвестиционного холдинга “Финам”. Ведущие игроки берут все, что им подходит. Это ограничивает возможность закрепления каких-то общих принципов размещения.

Дровянникова отмечает, что серьезную конкуренцию на рынке недвижимости рестораторам составляют ритейлоры, ведь они претендуют на одни и те же помещения. “Наши рестораны мы стараемся размещать в местах максимального скопления пешеходного и автомобильного потоков в первой линии зданий, на 1-м этаже, с отдельным входом и желательно с окнами витринного типа. Люди идут прежде всего “на людей”, поэтому мы стараемся быть на виду и предоставлять интересный вид из окна для наших гостей”, – рассказывает Анна Тузова о подходе “Ростик Ресторанс” к выбору недвижимости. Похожие критерии и у торговых компаний. Единственное отличие – операторам общественного питания требуются большие мощности по электроэнергии – минимум 50–60 кВт ч, говорит Дровянникова. А для предприятий фаст-фуда – от 100 кВт ч. Это ограничивает выбор – сейчас многие помещения на рынке позволяют потреблять максимально 15–30 кВт ч, а московские власти после энергокризиса крайне неохотно дают разрешение на увеличение мощностей.

По данным Jones Lang LaSalle, наибольшим спросом у рестораторов пользуются отдельно стоящие помещения – их готовы брать даже в самых отдаленных районах, потому что только здесь можно открыть ресторан с круглосуточным режимом работы.

По мнению Петракова из Restcon, ситуация с недвижимостью для рестораторов намного улучшилась бы, если бы московские власти убрали из столицы бесчисленные залы игровых автоматов. “С их рентабельностью нельзя соревноваться, они в состоянии заплатить любые арендные ставки, поэтому получают лучшие помещения”, – констатирует Петраков.

В условиях нехватки помещений и невысокой пока конкуренции рестораторы охотно соглашаются на соседство с коллегами по бизнесу. По данным Веретенникова из “Финама”, для классических ресторанов расположение в районе с высоким уровнем концентрации заведений общепита является предпочтительным, а для демократичных заведений наиболее выгодным размещением в Москве считается помещение рядом с рестораном McDonald’s. Это, с одной стороны, подтверждает качество площадки, с другой – обеспечивает достаточно большой поток посетителей, рассказывает Веретенников.

Но участники ресторанного рынка утверждают, что альянсов, созданных для совместного размещения кафе и ресторанов, в городе нет. Крупнейшие операторы согласуют размещение своих предприятий только в крупных торговых центрах, где рестораны находятся в непосредственной близости друг от друга, говорит Алексей Калашников, директор ресторана “Уникум”, входящего в холдинг “Экстра-М”. “Никакой договоренности о правилах размещения ресторанов или деления на зоны между ресторанными холдингами в Москве нет, – подтверждает Борис Горлов, генеральный директор сети “Елки-палки”. – Напротив, существует такое понятие, как “прикормленное место”: планируя размещать ресторан в непосредственной близости от хорошо работающего ресторана-конкурента, мы уверены в такой же отдаче от нашего проекта. Думаю, так же рассуждают и другие”.

“Если соглашения по поводу размещения ресторанов между операторами и есть, то они не афишируются, – говорит Дровянникова. – Но точно можно сказать, что друг друга рестораторы не боятся и любят “садиться” на тех улицах, где уже есть много кафе”. Скопление нескольких заведений на одной улице не пугает даже операторов дорогих ресторанов. “Фешенебельные соседи создают определенную стилистику, приятную для посетителей”, – считает консультант. Ей не известны случаи, когда ресторан закрылся бы из-за конкуренции с соседним. “Ресторан или кафе могут прогореть в двух случаях: если они расположены в плохом месте или плохо управляются”, – уверена Дровянникова. “В центре чем больше ресторанов сосредоточено в одном месте, тем лучше, а в спальном районе, где один и тот же состав посетителей, проще работать в отсутствие конкуренции”, – говорит Калашников.

Скорее всего альянсы ресторанных операторов в России возникать будут, считает Веретенников. Но только после того, как концентрация заведений общепита приблизится хотя бы к восточно-европейской, т. е. увеличится как минимум в три раза. Тогда возникнет необходимость не просто максимально быстро открыть наибольшее число точек в проходных местах, а наиболее рационально выбрать эти места.