РЕСТОРАННАЯ ХРОНИКА: Фамильные ценности
Ресторан Green, что на Кутузовском проспекте, дом 12, последние несколько лет восхищавший одну часть столичной публики и раздражавший другую заоблачными ценами, регулярным редизайном и провокационными фокусами в меню, поменял наконец и имя. Теперь он называется Anatoly Komm. Пафосное это написание латиницей плюс то обстоятельство, что, рекомендуя какое-то блюдо, официанты всякий раз прибавляют: “Наш маэстро считает...” – конечно, не добавят доброжелателей Анатолию Комму – бессменному владельцу и шеф-повару ресторана. Комма теперь будут обвинять в мании величия. Но с другой стороны: чем вывеска Anatoly Komm отличается, например, от вывески “У Толика”? Только грамматикой и алфавитом, а по сути – это одно и то же.
Комм, много и подробно изучавший опыт лучших гастроарбайтеров мира – от того же Феррана Адриа до Ги Савуа с Аленом Дюкассом, – просто последовал их примеру. Во Франции, скажем, шеф-повар, называющий ресторан своим полным именем, – норма. Французские короли говорили: “Государство – это я”. А чем повара хуже наследных принцев? Их рестораны – это они сами и есть, воплощенные в тарелках, скатертях и зобной железе теленка под соусом из сморчков.
Душа Антатолия Комма состоит из стен цвета топленого молока, фарфора “Бернардо” с монограммами AK, шеренги громоздких ваз с букетами, оформленными в стилистике парижского отеля George V, и пенистого бульона из морской воды, в котором вальяжно развалилась жирная бретонская устрица.
Обеденная карта ресторана Anatoly Komm представляет собой множество маленьких дегустационных меню и одну гигантскую дегустационную сессию под названием “Гранд Гурмэ”.
Заказывая дегустацию-крошку, вы можете проследить эволюцию вкуса одного какого-то продукта, например лангустина. В качестве холодной закуски вам предложат карпаччо из лангустин с репой и белыми грибами, в роли горячей закуски выступит лангустин с морковью и тмином под соусом из шампанского, а в роли entree будет идти лангустин с хворостом из лука-порея и эмульсией из земляной груши.
То же и с другими продуктами. Крабами, говядиной, овощами, фуа-гра и так далее. Если же метаморфозы одной только баранины вас не интересуют, вы можете комбинировать компоненты из разных дегустационных меню или заказать сразу “Гранд Гурмэ” – сложное симфоническое произведение из 14 блюд, начинающееся с желе из дыни и заканчивающееся шоколадным равиоли, утонувшим в пряном ликере.
Некоторые блюда в этом меню просто занятны: крошечный огуречный ролл с тартаром из овощей, одиноко, как петух на рисунке Карлсона, примостившийся на здоровенном стеклянном блюде с коммовской монограммой. Другие – в меру странны, как, скажем, рюмка со странной субстанцией, называемая “шампунь из мохито”. Кое-какие просто отменны, как суп из устриц и сельдерея с имбирно-яблочным парфе. Обед разыгрывается как маленькое шоу, приключение, все детали которого ты заранее можешь узнать из меню и тем не менее с появлением каждой тарелки всякий раз все равно удивляешься. Комм, хорошо знакомый с самыми модными сюжетами европейской haute-cuisine, активно заимствует удачные приемы, много придумывает сам, иногда, правда, несколько перебарщивая с мотивами, например, Феррана Адриа – всеми этими эмульсиями, желе, суфле, пеной и прочими не вполне материальными текстурами, которые когда-то сделали сумасшедшего каталонца Адриа богатым и знаменитым.
Средний чек в Anatoly Komm – 120–160 условных единиц. За такие деньги кухню подобного уровня выпендрежа в Москве больше не найти. Не потому, что где-то есть лучше, но подороже, а просто потому, что никто больше в Москве на таком уровне в эти игры не играет. Для большей части даже самой просвещенной публики то, чем занимается Комм, в Москве невозможно. Нормально для Парижа, нормально для Лондона с Нью-Йорком, но слишком для Москвы. В том числе и по этой причине не прижился у нас ресторан Мишеля Труагро. Но у Комма, как мне кажется, куда больше упрямства, чем у тех, кто пытался привить кухню Труагро на почву Трехпрудного переулка. Он заработал себе деньги в другом бизнесе и вроде бы достаточно богат, чтобы продолжать в том же духе. И если он не сдастся, то обязательно станет и знаменитым.