РЕСТОРАННАЯ ХРОНИКА: Голубиная песнь
В Du Palais Готье работает целую вечность - с 1991 г. За это время он успел приколоть к послужному списку отеля звездочку Michelin и стать лучшим гостиничным поваром Франции по итогам текущего сезона. Достижения с точки зрения вечности, конечно, не бог весть какие. Понятно, что такому легендарному отелю как Du Palais более бы приличествавали три звезды. Но Michelin, как и любой другой раздатчик звезд на погоны, при всем к нему уважении, достаточно субъективен и не всегда адекватно оценивает сугубо гастрономические достижения. Большинством трехзвездных ресторанов заведуют повара-шоумены, сумевшие сделать свою профессию публичной и всегда готовые выступить в той или иной медийной клоунаде. Профессионалы, например, очень скептически оценивают три звезды Алена Дюкасса и Гордона Рамзи, считая, что в их деятельности гораздо больше пиара, чем соуса из сморчков и что легко стать знаменитым поваром, если не вылезать из телевизора.
Действительно, знаменитый и хороший - это часто совсем разные вещи, и не только в гастрономии. Michelin действительно имеет склонность идти на поводу у поваров, чьи фотографии печатаются в таблоидах. Готье - совсем не из их числа. Он замкнут, помешан на кухонном колдовстве, неохотно общается с прессой, не дает мастер-классов, не ведет кулинарных курсов и не пишет популярных поваренных книг. Он методично занимается своим любимым делом и ему, в общем-то, плевать, что результат его труда, возможно, оценивают не совсем так, как он того заслуживает.
Кухня Готье - это бискайские мотивы с легким парижским налетом. Она проста, но не настолько, чтобы говорить о влиянии почвы, и не настолько сложна, чтобы говорить о ней в истерично-прфессиональных тонах. Она легка, элегантна и разумно выпендрежна. Омар с цикорием, каштановый суп с муслином из фазана, креветки с имбирем, морской волк с пореем в пенистом бульоне, ягненок и утка.
Я узнал о существовани этого человека девять лет назад. Тогда он приезжал на гастроли в гостиницу "Балчуг". Миссия его, кажется, называлась "Фестиваль кухни басков" или что-то в этом роде, не суть. Главное, что прошло девять лет, а я до сих пор довольно подробно помню мягкий, обволакивающий, нежно пряный привкус того обеда. А особенно - голубя, фаршированного утиной печенкой с грибным конкассе.
Конечно, гастрономический опыт у меня к тому времени был не бог весть какой, и этот востог можно списать на мою кулинарную нерелость. Но с другой стороны, эта самая незрелость почему-то не распространяется на большинство из съеденного мной до и после. Таких обедов, которые можно спустя годы перекатывать во рту, как прустовское пирожное, у меня не так уж и много. Ну, может быть, двадцать или тридцать - мизер в сравнении с тысячами разнокалиберных дегустаций, коими я грузил свой желудок.
Минувшим летом я оказался в Биаррице и жил в Du Palais - отеле, похожем на праздничный бисквитный торт, о кремовые бока которого разбиваюися волны Атлантического океана. Это дьявольски приятное место, если кто не знает. Ничего подобного нет в радиусе тысячи миль вокруг. Ни в испанской, ни во французской стороне Басков, ни где бы то ни было в Аквитании с Астурией. Дымчатое марево океана, нервный скалистый берег и нарядный, как невеста, замок, постоенный Наполеоном III для своей испанской жены. В таких местах как-то жалеешь, что человеческая жизнь не состоит сплошь из крупных страстей, наверное, именно поэтому в таких местах часто строят казино, чтобы как-то ликвидировать психологическую лакуну.
Но я пошел не в казино, а в ресторан. И, разумеется, заказал там голубя с утиной печенкой. И голубь был ровно так же безупречен, как и девять лет назад, когда я впервые попробовал его в "Балчуге". Он был чуть-чуть другой, но все равно тот же самый. Как хорошая рифма, которая распространенная штука в поэзии - но крайне редко встречается в жизни. Но редко - это же не значит - никогда.