РЕСТОРАННАЯ ХРОНИКА: Эпоха великих открытий
Гастрономия, как я уже, наверное, тысячу раз повторял, есть искусство оправдывать ожидания. Даже грамматика тут на моей стороне, поскольку по-русски “есть” в то же самое время означает “быть”. Самый ожидаемый проект этого года – ресторан “Турандот” Деллоса должен вроде как открыться на этой неделе. Если это все-таки произойдет, то Аркадий Новиков наконец-то перестанет быть монополистом на ниве значимого гастрономического ньюсмейкерства. Обещают, что “Турандот” станет бомбой, равной “Пушкину”. Может быть, может быть. Я сознательно уклонялся от слежки за становлением этого проекта. Мне, честно говоря, не хочется сравнивать задуманное и осуществленное. Деллос отравил мне почти год существования, сверля под окнами издательского дома “Афиша” и конкретно моего кабинета какие-то таинственные шурфы. Вообще-то говоря, при интенсивности сверления я бы не удивился, если бы он в итоге обнаружил рядом с нашим издательским домом нефть. Не исключено, что именно она и станет главным фокусом “Турандотовой” презентации, но зачем загадывать. Особенно если есть разгадки. То есть человек, который эти разгадки все время придумывает. Я имею в виду – внимание! – Аркадия Новикова. Который аккурат к премьере “Турандот” открывает вместе с Зельманом кафе “Аист” на пересечении Большой и Малой Бронной и выпускает книжку гастрономической и светской биографии кафе “Галерея”.
Про “Аист” я расскажу вам в январе. Сейчас там работает только один этаж из двух, и про историческую и кулинарную миссию этого места судить еще рановато. Но одно будущее свойство понятно уже сейчас. Мне, как жителю Патриарших прудов, придется очень туго. Если сегодня я не могу припарковаться возле своего дома из-за кафе “Павильон”, то завтра я не то что припарковаться – подъехать к дому не смогу из-за “Аиста”.
Вообще г-ну Новикову не впервой влиять на московский трафик. Более того – ему это нравится. Я вот намедни, листая свежеотпечатанный экземпляр книжки про “Галерею”, обнаружил там фотографию пробки, которая приключилась однажды ночью, в два, извините, часа, и занимала все дорожное пространство от Никитских до Петровских ворот. И все – по причине вечеринки в “Галерее”.
Я прямо вижу лицо Новикова, когда он визировал тот материал. Он, человек абсолютного порядка, наверняка сладострастно ухмылялся при демонстрации этого чудовищного беспорядка. Но я могу понять и простить эту ухмылку. Со времен похорон Сталина не было еще человека, который мог бы так беспощадно влиять на движение в центре столицы. Только ради Новикова к списку разрешительных документов при открытии ресторана можно было бы добавить визу ГАИ. Но, надеюсь, этого не произойдет. Слякотным декабрьским утром как-то особенно хочется верить, что мы живем в правовом государстве, где людей судят не на индивидуальных, а на общих основаниях.
Возвращаясь к книжке, надо сказать, что это не то чтобы шедевр полиграфии и литературы, но довольно важная вещь с точки зрения портрета современной Москвы и вообще России.
Содержательно книга представляет собой смесь рецептов шеф-повара “Галереи” Вильяма Ламберти с фотографическими зарисовками Армина Зогбаума, человека, одинаково внимательно относящегося к изображению и тартара из тунца, и какой-нибудь Эвелины Хромченко. Внутри книги светские персонажи, портреты пробок и блюд “Галереи” образуют некое органическое единство, которое весьма любопытно рассматривать и подписи под которыми весьма познавательно читать.
Ламберти – очень приличный кулинар, один из лучших в новиковских ресторанах; на мой вкус, только Рожков в Vogue Cafe будет покрупнее. Мне лично было очень интересно узнать, что Ламберти не выбрасывает кости от сибаса, а, наоборот, тушит их на медленном огне с целью получения бульона. Подобная щепетильность в месте, где вечером не то что кости от сибаса, а даже чешуйке некуда упасть и где люди в принципе готовы есть друг друга, запивая друг друга шампанским, выглядит очень романтичным жестом. Но в этом есть и правда бизнеса. Только на пересечении романтики и прагматики могут возникнуть по-настоящему стоящие места. Если быть до конца прагматичным, то тогда надо открывать палатку с копчеными курами. А романтика в чистом виде выглядит как ресторан “Анатолий Комм”.
Аркадий Новиков и его подчиненный Ламберти нашли способ балансировать между этими двумя крайностями и оставаться прагматичными в самый романтичный момент или, наоборот, быть романтиками в ситуации подсчета EBITDA.
Это замечательное свойство сохранено и в кулинарной книжке “Галереи”. С одной стороны – все рецепты, которые там есть, можно, не очень напрягаясь, воспроизвести в домашних условиях. Но с другой – зачем это делать, если есть “Галерея”?