РЕСТОРАННАЯ ХРОНИКА: Супный день
На Ленинском проспекте, 37, по диагонали от кафе “Кальвадос” открылся ресторан “Буйабес”. Это новый проект Бориса Ярославцева, Александра Затуринского и Антона Винера, известных деликатесным шалманом “Чиполлино”.
Буйабес, без всяких оговорок, самый главный в мире рыбный суп. История его проста, как все, что связано с плебейским сословием, и затейлива, как все, что связано с Францией. Марсельские рыбаки должны были чем-то питаться. Но все лучшее, что приносило им море, они продавали на рынке, себе оставляя разную рыбную чушь: костистых пескариков, мелких крабов, не самые отборные мидии и прочий неликвид. Все это они варили в котле, добавляя в бульон кислое белое вино, контрафактный арабский шафран и все прочее, что там у них еще было от бедности. В итоге получалась ароматная жидкость, которую рыбаки ели с белым хлебом и рыжим чесночным соусом руи. Это, конечно, не способствовало свежести дыхания, но было отчаянно верным стратегическим шагом.
Фокус в том, что в середине прошлого века во Франции вдруг расцвела пышным цветом мода на все простонародное. И марсельский суп оказался первым в ряду новых гастрономических аттракционов. Буйабес стал появляться в меню далеких от Марселя ресторанов, и тут-то марсельцы спохватились. Чтобы не терять денег, они придумали копирайт на свой суп, основав специальную федерацию буйабеса. Отныне только рестораны, имеющие сертификат федерации, могли на законных основаниях заниматься этим душным делом.
У ресторана “Буйабес” такого сертификата, кстати, нет. В отличие от ресторана “Бульвар”, который уже давно варит марсельскую похлебку легитимно. Понятно, что все это только игра. Но вообще-то приобрести такой патент было бы делом не лишним. Предполагается, что за кастрюлю буйабеса граждане станут выкладывать по 300 у. е. Понятно, что кастрюля довольно вместительная. И в ней, например, кроме дежурной барабульки и раскасса, попадаются куски омара. Но все равно – 300 у. е. за несколько порций рыбного супа! Сколько бы вышло портянок для ребят, что называется.
В “Буйабесе” утверждают, что ни у кого нет монополии на буйабес. И это совершенная правда с точки зрения здравого смысла. Но если где-то кто-то готовит настоящий буйабес и продает его за триста у. е. вместе с сертификатом, а другой делает ровно то же самое, но без сертификата, наверное, те безумцы, что способны потратить целое состояние на рыбный суп, предпочтут первый вариант. Впрочем, не думаю, что хозяева этого ресторана писали свой бизнес-план, исходя из масштабов торговли буйабесом. На самом деле буйабес будет иметь здесь такое же отношение к продажам, как кальвадос в ресторане “Кальвадос”.
“Буйабес” де-факто – не ресторан с уклоном в суп, а просто очень приличная рыбная харчевня уровня “Ла Маре”, и всю кассу здесь будет делать свежая рыба. Каждый день на ледник выкладывается не меньше дюжины разнокалиберных тварей по цене от 200 до 500 руб. за 100 г. И хоть крупный морской язык или барракуда одна вполне может потянуть на сотню единиц условности, психологически их тратить почему-то легче, чем на порцию супа. Может быть, я просто не знаю, что где-то есть ресторан с сертификатом на морского языка и барракуду?