ДОХОДНОЕ МЕСТО: Ресторанный дефицит

“Посещая ресторан в центре, многие горожане вынуждены отказаться от алкогольных напитков, поскольку через какое-то время им придется ехать на автомобиле домой либо совершать поездку в ресторан и обратно домой на общественном транспорте, что, безусловно, вносит серьезный дискомфорт, – говорит Ирина Жарова-Райт, управляющий партнер Nordblom Group. – Довольно часто москвичи отказываются от посещения ресторана именно по этой причине. Открытие новых точек на периферии решает эту проблему”.

По данным Leeds Property Group, по состоянию на первое полугодие 2005 г. в столице на 1000 жителей приходилось 25 посадочных мест в кафе и ресторанах. Как отметил Ян Аль-Нури, специалист департамента коммерческой недвижимости Penny Lane Realty, это примерно в восемь раз меньше по сравнению с Европой. В Нью-Йорке (США) картина, близкая к европейской: на 1000 жителей приходится 150 мест в ресторанах. Самые низкие показатели по Москве отмечены в районах Коптево, Ховрино и Бескудниково, где на 1000 жителей приходится меньше одного посадочного места.

“Идеальным объектом для расположения ресторана является отдельно стоящее 1–2-этажное здание с метражом не менее 500 кв. м, около станции метро, с хорошим пешеходным потоком, имеющее профиль общепита и необходимые техническое оснащение и характеристики, такие как приточно-вытяжная вентиляция и электрическая мощность не менее 200 кВт, – говорит Марти Уилан, директор по развитию компании “Астера”. – Но таких помещений на территории спальных районов практически нет”.

Освоение периферии

Как рассказала Элина Занина, заместитель директора управления коммерческой недвижимости и девелопмента компании “Миэль-Недвижимость”, в столице представлены предприятия общественного питания различных ценовых сегментов – от небольших общепитовских точек, расположенных на проходных улицах (средний чек – $1,5–5), до элитных камерных ресторанов (средний счет – от $50–100). Учреждения общепита делятся на различные категории: кафе-столовые в административных зданиях, кофейни, пиццерии, пивные рестораны и рестораны – как демократичные, так и высокого класса. По мере удаления от центра города убывает и количество точек общественного питания. Особенно это заметно на примере гастрономических ресторанов, где можно не только пообедать, но и хорошо провести время после трудового дня или выходные.

По словам Вячеслава Лимонова, генерального директора агентства элитной недвижимости “Новое качество”, некоторые сетевые операторы кафе, кофеен, а также пивных баров и ресторанов стремятся выйти со своими проектами в спальные районы. В частности, это относится к крупной сети кофеен “Шоколадница”. Обязательное условие – новые точки должны располагаться в проходных местах и в непосредственной близости от станций метро.

Сейчас активно движутся по направлению к МКАД сетевые рестораны итальянской пиццерии “Пронто”, рыбной кухни – “Золотая вобла”, рестораны быстрого обслуживания “Ростикс”, McDonald’s, говорит Балла Фай, директор по стратегическому развитию компании Paul’s Yard. Компания “Ростик Групп” открыла несколько точек около ст. м. “Октябрьское Поле”, “Пицца Соле Мио” около “Речного вокзала”, RPCom – рестораны Beck’s на Симферопольском бульваре, “7 крон” на Петрозаводской улице, “Колбасофф” в ТЦ “5-я авеню”, холдинг LiteLife – ресторан “Тануки” на ул. Народного Ополчения, а компания “Ланч” – кафе “Маленькая Япония” у ст. м. “Юго-Западная”.

Сеть “Веста-Центр интернешнл” вышла за МКАД, и рестораны “Якитория” появились в Жулебине и Митине. “Из более чем 100 ресторанов компании “Росинтер Ресторанс”, владеющей торговыми марками Il Patio и “Планета Суши”, на территории ЦАО располагается не более 20”, – отмечает Марат Манасян, управляющий партнер компании MovEstate.

В конце 2005 г. открылось несколько гастрономических ресторанов. Ресторан с индийской кухней “Ганеша”, названный в честь бога процветания и благополучия, принял первых посетителей на ул. Королева, ресторан-клуб Paddock club, где можно не только вкусно пообедать, но и посмотреть спортивные соревнования на экране площадью 30 кв. м, – на Хорошевском шоссе. На ул. Крылатские Холмы заработал в полную мощь ресторан со средиземноморской кухней Hills, на Ленинградском проспекте – пивной ресторан “Большие города”, а на пр-те 60-летия Октября – ресторан грузинской кухни “Новый черноморский стиль”.

По мнению экспертов рынка коммерческой недвижимости, пока ситуация с открытием новых точек общественного питания лучше складывается в торговых коридорах – на Ленинском, Кутузовском и Ленинградском проспектах. Рестораторы также хорошо идут в районы, где возводятся новые элитные дома и жилье бизнес-класса. В первую очередь это районы Западного и Юго-Западного административных округов, а также районы Щукинский и Сокол в СЗАО. Тем не менее и в этих районах спрос пока далек до насыщения. К примеру, в ресторан “Якитория” на Мичуринском проспекте вечером трудно попасть, сюда выстраиваются большие очереди. То же можно сказать о ресторане “Планета Суши” у ст. м. “Молодежная”.

По словам Марата Манасяна, хуже всего обеспечены предприятиями общественного питания районы в границах ВАО и ЮВАО. Так, в Восточном Измайлове, Жулебине, Текстильщиках и Бирюлеве-Западном всего по одному гастрономическому ресторану. Зачастую локальные заведения в этих округах представляют собой кафе и рестораны низкого качества. Однако уровень среднего чека локальных заведений составляет от $6–10 для кафе и $15–30 для ресторанов, что не намного отличается от ресторанных цен в ЦАО.

“Новые демократичные рестораны и кафе, на мой взгляд, имеет смысл открывать прежде всего в новых районах массовой застройки, – отмечает Балла Фай. – А дорогие рестораны на окраинах не нужны, так как наиболее востребованными являются демократичные заведения со средним счетом $20–30”. Александр Осипов, консультант Leeds Property Group, считает, что в первую очередь ресторанный бизнес будет развиваться в районах с высоким уровнем дохода постоянно проживающего там населения. Например, для формата кофеен привлекательными могут стать Крылатское или район ст. м. “Академическая”, “Профсоюзная” и др. Кроме названных интересны районы, включенные в программу правительства Москвы по сносу ветхого жилья. А наименее перспективными являются районы c низкой плотностью населения, невысоким уровнем доходов постоянно проживающего там населения, высокой концентрацией производственных площадей. “Это 11-й микрорайон Тушина, Капотня, Бирюлево, Лосиноостровский”, – говорит эксперт.

Они другие

“Периферийные рестораны Москвы кардинально отличаются от подобных заведений европейских столиц и по уровню предлагаемого сервиса, и по интерьерам заведений, а некоторые сегменты в Москве просто отсутствуют, – отмечает Вячеслав Лимонов. – Например, семейные кондитерские-кофейни с небольшими залами площадью до 50 кв. м на несколько столиков, где можно заказать свежую выпечку и кофе, а также предлагающие посетителям полуфабрикаты и кондитерские изделия на вынос”.

В большинстве европейских столиц ресторанный бизнес не ограничивается центральными районами. К примеру, в Брюсселе прямо от центральной площади отходят несколько улочек, где встречаются дома, в которых функционируют по 2–3 ресторана. Каждая улица славится своей гастрономической кухней (китайская, морепродукты, мясная кухня, европейская и т. д.).

“Англичане любят центр, и все модные рестораны располагаются именно там, – рассказывает Константин Ковалев, управляющий партнер компании Blackwood. – В отдаленных от него районах есть неплохие итальянские ресторанчики, но их не так много. Большая часть офисов находится именно в центре, периферийные заведения не так доходны, в них отсутствует lunch time”. А в Риме и на окраине города много небольших пиццерий и ресторанов с рыбной кухней. Каждый уголок итальянской столицы – памятник истории и архитектуры, поэтому туристам не приходится скучать ни в центре города, ни в дальних районах. Хорошая кухня только подогревает интерес к обследованию достопримечательностей.

По словам Александра Осипова, в спальных районах Москвы наиболее реализуемы две концепции – семейный ресторан и развлекательный ресторан. Это объясняется тем, что в спальном районе 80% посетителей ресторана – местные жители и постоянные гости. Так, например, по свидетельству руководителей сети пивных ресторанов “Кружка”, их заведения выполняют прежде всего роль местного клуба, поскольку приходят одни и те же люди. В спальных районах клиентов ресторанов знают по именам, помнят их вкусовые предпочтения, любимые блюда из меню, знают, какого официанта они предпочитают.

В поисках недвижимости

“Спрос на помещения под рестораны и кафе по-прежнему превышает предложение, – говорит Дмитрий Фурманов, куратор отдела коммерческой недвижимости агентства недвижимости “Домострой”. – Ограничений по месту расположения таких площадей практически не существует”. По словам Элины Заниной, в структуре спроса на подбор помещений в аренду по территориальному признаку преобладает Центральный административный округ: на него приходится 34% заявок. 39% заявок не содержит указаний на какой-то конкретный округ. Территориальное расположение в том или ином округе не столь важно, более существенную роль играет местоположение объекта: он должен находиться вблизи станций метро, на проходных улицах, оживленных магистралях. При покупке помещения под открытие объекта питания 33% приходится на заявки без объявления требования по расположению объекта в конкретном районе. “Такие заявки значительно легче удовлетворить”, – говорит Занина.

Сергей Лобкарев, руководитель направления коммерческой недвижимости “МИАН – Агентство недвижимости”, рассказал, что при первичном обращении большинство клиентов стремятся арендовать помещения в ЮЗАО, далее в порядке убывания идут ЗАО, САО, СЗАО, ЮАО. Совсем немногие интересуются ВАО, ЮВАО и СВАО, но, узнав об остром дефиците предложений, выражают готовность арендовать площадь в любом районе Москвы.

Количество заявок от арендаторов, поступивших в управление коммерческой недвижимости “Миэля” в течение девяти месяцев 2005 г., в среднем превышает количество заявок предложения в 5,24 раза. Такая же ситуация наблюдается и на рынке продажи объектов общественного питания, однако здесь спрос превышает предложение уже в 6,08 раза. Средняя площадь помещений, предлагаемых в аренду в 2005 г., составляла 312,53 кв. м, а на продажу – 465,94 кв. м.

“На данный момент в Москве нет практически ни одного объекта в сегменте street retail, который по всем необходимым параметрам удовлетворял бы требованиям клиента, – говорит Марти Уилан. – Исключением являются только торговые центры и комплексы, где все необходимые параметры заранее рассчитываются и проектируются”.

По словам Баллы Фай, в основном фонд недвижимости пополняется за счет перепрофилирования помещений иного назначения либо строительства новых. Открытие каждой точки требует переоборудования имеющегося помещения. Но далеко не каждый собственник желает видеть в качестве арендатора площадей ресторатора. “Если хотя бы по одному параметру помещение не будет соответствовать нормам, то у владельца сразу начнутся проблемы с СЭС, пожарным инспектором и другими инстанциями, а собственник в этом крайне не заинтересован”, – подчеркивает Марти Уилан.

По словам Сергея Лобкарева, самым оптимальным вариантом являются отдельно стоящие здания с прилегающей территорией, на которой можно организовать парковку. “Но предложение таких помещений в разы ниже, чем количество поступающих на них заявок”, – уточняет он.

Кроме того, одной из возможностей для операторов ресторанного бизнеса являются торговые центры, где можно занять площадь фуд-корта. В крупных торгово-развлекательных центрах наличие ресторана является обязательным для создания завершенной концепции комплекса. Также рестораны стремятся разместиться в бизнес-центрах, которые появляются не только в центре, но и в периферийных районах вблизи транспортных магистралей.

Ресторан в жилом доме

“В настоящее время существует дефицит помещений для открытия предприятий общественного питания в большинстве муниципальных новостроек, во многом это связано с непродуманностью концепций новых районов массовой застройки”, – говорит Ян Аль-Нури. По словам Марата Манасяна, при размещении ресторана в жилом доме возникают ограничения в режиме работы заведения (до 23.00). Количество посадочных мест в таком ресторане не должно превышать 50. “К тому же если объект будет располагаться в жилом здании, то между ним и жилыми помещениями обязательно должен быть технический этаж, – говорит Марти Уилан. – И если в новых домах он обычно предусмотрен, то в старых зданиях чаще всего отсутствует”. Чтобы открыть ресторан, предпринимателям приходится идти на разные ухищрения, включая установку стеклопакетов в квартирах выше, ремонт парадных и другие материальные компенсации.

У ресторана должно быть два входа – для посетителей (с прямым доступом в зал в целях пожарной безопасности) и черный (служебный) вход. Помещения, расположенные в жилых домах, редко отвечают таким требованиям. Обязательным условием является наличие приточно-вытяжной вентиляции, что также редко присутствует в жилых домах, не относящихся к элитному классу. Арендатор может провести вентиляцию самостоятельно, но для этого не во всех домах есть технические возможности. “К тому же далеко не все операторы готовы вкладывать средства в работы по приведению площадей в соответствие с необходимыми требованиями”, – говорит Балла Фай.

Рестораны и кафе в жилых домах – практика, имеющая место не только в Москве. В большинстве западных и восточных столиц под рестораны отводятся первые этажи жилых домов. Часто квартира над рестораном принадлежит семье его хозяина. В противном случае владельцу дома приходится предлагать бонусы покупателям или арендаторам соседних квартир. По данным компании Knight Frank, к примеру, в Лондоне такие квартиры стоят на 10–20% дешевле.

Непростые требования

По словам Сергея Храмова, директора по развитию 4Rent Estate, площадь минимального помещения для открытия кафе или ресторана составляет от 125 кв. м при зале в 50–70 кв. м. Как отметил Марат Манасян, в среднем рестораны стараются занимать площадь в 350 кв. м, тогда технологическая зона (кухня) занимает примерно 150 кв. м, остальное отводится под зал, раздевалку, санузлы. Посадочные места рассчитываются обычно исходя из 1,6–1,8 кв. м на человека, таким образом, в среднем сетевые рестораны располагают 80–100 посадочными местами.

Требования к помещениям под кафе и кофейни немного ниже. Например, кофейня может занимать и 70 кв. м, иметь 16 посадочных мест, т. е. примерно четыре столика. “В такой кофейне меню обычно состоит из десертов, кофе, чая и прочих напитков, ограничено предложение по алкоголю, запрещено курение”, – говорит Храмов.

В компании “Астера” отметили, что большое значение имеет целевое назначение помещения. Если изначально у объекта торговый профиль, то перепрофилировать его под объект общественного питания довольно сложно. “Это дополнительные временные и материальные затраты”, – подчеркивает Марти Уилан.

“В первую очередь рестораторов интересуют площадь и конфигурация будущего ресторана. Приветствуется, если в рассматриваемом помещении большая часть площади – единый зал, – говорит Марат Манасян. – А идеальное помещение для ресторана – квадрат или прямоугольник с несущими колоннами”. По мнению Элины Заниной, значение имеет высота потолков в помещении. Большинство арендаторов ищут помещения с высокими потолками, от 3 м. Но для ресторанов японской кухни запрашивают невысокие потолки – это соответствует концепции заведений.

Существенные требования рестораторы предъявляют к разрешенной электрической мощности в помещении. В среднем ресторану требуется 120–250 кВт электроэнергии.

“Для каждой концепции у нас разработаны свои стандартные требования к помещению, опять-таки в зависимости от места расположения, – говорит Валерия Силина, пресс-секретарь “Росинтер Ресторантс”. – Прежде чем принимать решение о строительстве ресторана, наши специалисты выезжают на место и оценивают соответствие помещения разработанным стандартам. У каждой концепции есть свои требования к необходимым размерам кухни, устройству вентиляции и т. д.”. К примеру, под ресторан Il Patio на 90 посадочных мест требуется помещение общей площадью 250–320 кв. м, на 90–150 мест – 320–450 кв. м, на 150 мест – 450 кв. м.

В числе обязательных требований эксперты “Росинтер Ресторантс” назвали расположение помещения на 1-м, 2-м и цокольных этажах с отдельным входом с 1-го этажа. Здание, где будет открыт ресторан, должно иметь свою парковку или место под ее организацию. Нагрузка на перекрытия здания должна выдерживать не менее 200 кг на 1 кв. м. Окна должны быть витринного типа, подведенная электрическая мощность должна составлять от 150–250 кВт, к тому же помещение должно иметь не менее двух телефонных линий.

Как не просчитаться

“Многие рестораторы открывают заведения на периферии, поскольку уровень чека почти такой же, разница может составлять $1,2–1,5, как и в ресторанах в ЦАО, а ставка арендной платы ниже и меньше проблем административного характера”, – говорит Марат Манасян. Исключение – популярные торговые коридоры вдоль Ленинского, Кутузовского и Ленинградского проспектов, где арендные ставки всегда примерно на 20% выше, чем в среднем по району. “Рестораторы всегда платят за место, а не за метраж”, – подчеркивает Сергей Храмов.

Арендные ставки на помещения в разных районах Москвы отличаются, к тому же влияние оказывает наличие или отсутствие опций, необходимых для открытия ресторанного бизнеса. По словам Ирины Жаровой-Райт, ставки арендной платы варьируются от $400 до $2500 за 1 кв. м в год. Традиционно самые высокие – в ЦАО, выше среднего – в СВАО, ЗАО, ЮЗАО. “В центре, на Петровке, на Маросейке арендная плата составляет около $1800 за 1 кв. м в год, в Строгине – около $800–1000 за 1 кв. м в год, в районе Академической – $1200 за 1 кв. м в год”, – говорит она.

Балла Фай отметил, что в престижных районах юго-запада Москвы уровень арендных ставок доходит до $900–1000 за 1 кв. м в год, а, к примеру, на востоке, в Перове, в районе ш. Энтузиастов, не превышает $500–700 за 1 кв. м в год. “Спрос здесь ниже, конкуренция меньше, поэтому и ставки невелики”, – говорит он.

“Нижняя граница стоимости аренды помещений под кафе и рестораны за пределами Третьего транспортного кольца составляет примерно $650–950 за 1 кв. м в год, а цена покупки – от $3500 за 1 кв. м”, – говорит Дмитрий Фурманов. По словам Вячеслава Лимонова, стоимость аренды помещения для размещения ресторана или кафе в спальном районе будет не ниже $350 за 1 кв. м, а покупка помещения вряд ли обойдется меньше чем в $2400 за 1 кв. м.

Как сообщил Сергей Лобкарев, только за последнее время на окраинах города арендные ставки выросли примерно на 10–15%. “В связи с ежегодным повышением арендных ставок стоимость аренды некоторых помещений превышает уровень рентабельности заведения, – говорит Ирина Жарова-Райт. – Есть случаи, когда помещения, идеально подходящие под размещение предприятия общественного питания, попросту не востребованы ввиду слишком высокой их стоимости для заведения. Бюджеты на открытие ресторанов, операционные и эксплуатационные расходы также представляют собой значимую сумму, и владельцу заведения необходимо обеспечить себе приемлемый срок возврата этих инвестиций”.

В связи с этим Марти Уилан отметила, что, по мнению самих рестораторов, бизнес будет прибыльным, если цены, по которым сдаются помещения, будут не выше $900 за 1 кв. м в год (для площади от 300–400 кв. м). “Если ставки будут превышать $1000 за 1 кв. м в год, то такой объект будет окупаться долго и не будет рентабельным, его придется закрыть”, – подчеркивает она. В целом же, по словам Александра Осипова, окупаемость инвестиций в качественный ресторан составляет в среднем от 3–4 лет и выше.

Инвестиции в бизнес

Открытие ресторана требует от предпринимателей серьезных инвестиций. Сюда входят покупка или аренда помещения, необходимое оборудование, мебель для интерьера и др. Иногда подходящее помещение имеет скрытые дефекты, что требует дополнительного финансирования.

По мнению экспертов, чаще всего рестораторы сталкиваются с проблемой нехватки электрических мощностей. Как рассказала Марти Уилан, самый простой выход – купить недостающие киловатты, но это возможно при условии, что на подстанции, обслуживающей здание, есть свободные мощности, а протянутый к зданию кабель не перегружен. Официально стоимость 1 кВт – 1000 евро. Если кабель перегружен, арендаторам придется от подстанции протянуть новый. Самый затратный вариант предусматривает реконструкцию имеющейся подстанции или строительство собственной. По словам эксперта, секрет заключается в том, что реконструкция обойдется не меньше чем в $200 000, тогда как при строительстве собственной подстанции можно обойтись суммой от $75 000, включающей все согласования.

По словам Валерии Силиной, сумма, необходимая для открытия одной точки “Ростикс”, зависит от помещения, в котором будет находиться ресторан, – будет ли это торговый центр, отдельно стоящее здание, полностью приспособленное под ресторан, или жилое здание. Как правило, удается уложиться в сумму от $250 000 до $1 млн. Инвестиции в открытие одного концептуального ресторана сети “Планета Суши”, Il Patio, Friday’s и др. составляют от $500 000 до $700 000. Сумма, необходимая на открытие ресторана с изысканной кухней, зависит от фантазии хозяина, воплощенной в стенах заведения, и может составлять $500 000 или превысить $1 млн. Эксперты отмечают, что инвесторов, готовых вложить крупные суммы в открытие ресторанов в спальных районах, больше, чем приспособленных помещений для развития данного бизнеса.