Остров изобилия

Помимо песчаных пляжей Корсика – это еще и горы, покрытые травами, кустарниками и каштановыми рощами. Всего на острове 30 тысяч гектаров каштановых рощ, правда, урожай сейчас собирают только с 2 гектаров. Городок Боконьяно, расположенный в гористой местности, гордится ежегодной ярмаркой, посвященной этому плоду. Она проводится в декабре и на целый год обеспечивает корсиканцев каштановой мукой. Сбор происходит поздней осенью: из четырех килограммов плодов выходит один килограмм муки. Каждая семья, владеющая каштановой рощей, мелет муку, из которой готовят фирменные островные лакомства. Кроме того, каштаны – корм для домашних свиней. Свиньи на Корсике огромные, черные, свирепые, по крайней мере так мне показалось при встрече. Как объясняет заводчик свиней и владелец мясного магазина Поль Марсагги, настоящая корсиканская свинья к моменту убоя должна весить не меньше ста килограммов, а для того чтобы мясо приобрело особый вкус, ей нужно месяц провести в каштановых рощах, лакомясь плодами. «Я не понимаю, почему туристы едут к нам только летом, – удивляется Марсагги. – Чтобы отведать свежайшую ветчину и колбасу, стоит приезжать пораньше».

Среди сезонных продуктов броччио, овечий сыр, который готовят исключительно на Корсике. Сплюснутые шары броччио, покрытые плесневелой кремовой корочкой, – главные участники сырного фестиваля, который проводится ежегодно в начале мая в городке Венако. Среди потомственных сыроделов – семья Сабиани: отец Поль и сын Джозеф доят овец дважды в день, а потом делают броччио. Сыр нужно съесть в течение нескольких дней после приготовления, а Джозеф любит совсем свежий, еще теплый, смешанный с местным медом, особенно на завтрак ранним летом, когда они с отцом выгоняют пастись свои стада. После ароматной зелени высокогорья молоко приобретает особенный вкус, тем более что все триста овец доятся вручную.

Антуан и Марина Гуельфуччи владеют виллой в предместьях Корте. Они сдают ее по системе bed and breakfast и угощают гостей собственной свининой, бараниной, козлятиной. Под аперитив из мандаринового вина и грецких орехов Антуан, коренной корсиканец, рассказывает, что после окончания сельскохозяйственного факультета университета в Бастии он и не думал покидать остров. Марина добавляет, пожимая плечами: «А я – инженер, и я встретила своего фермера».

В последний день моего пребывания на острове я обедала с Рене Орландацци в его ресторане Auberge du Prunelli, что в местечке Бастеличия – в свое время здесь был постоялый двор на пути в Бонифачио. Судя по черно-белым фотографиям, мастер своего дела Рене кормил и развлекал многих знаменитостей: со снимков улыбаются скрипач Иегуди Менухин и Ален Делон. Лучший способ разговорить Рене – начать беседу о еде. Он вспоминает, как вместе с постояльцами ловил и готовил угрей, показывает развешанные по саду ловушки для черных дроздов, которых вкуснее всего готовить на вертеле. После кофе перед камином мы выпили местного виноградного самогона, и Рене предложил отправиться с ним завтра утром в горы за травами для салата – я никогда так не жалела, что мне надо уезжать. (FT, 15.04.2006, Денис Гребельников)