А на десерт – шашлык
У владельцев подмосковных особняков и хозяев шести соток есть одна общая привычка – жарить шашлыки. Продвинутые дачники стали делать на углях рыбу: во всем виноваты, конечно, зажимы-решетки, которые завезли в наши супермаркеты года три назад. Но, поверьте, мясо и дары моря с ароматом дыма – это только начало. На гриле получаются восхитительные десерты.
Лучше всего готовить фрукты: мягкие – вроде бананов, манго и спелых слив, жесткие – ананас, яблоки, персики, нектарины. Температура преображает вкус: он становится более концентрированным и ярким, из плодов уходит излишняя кислинка, а угольный гриль добавляет им необыкновенные нотки. Особо восприимчивые к ароматам могут положить на угли веточки лаванды, розмарина или кусочки имбиря, которые под действием тепла сообщат свой аромат фруктам. Но предварительно смочите травы, иначе они мгновенно сгорят.
Кому захочется после шашлыка с вином возиться со сладким? А запекать плоды очень просто: угли, отдавшие основной жар мясу, просто для того и предназначены, чтобы на них готовили фрукты. Хотя, если мяса было слишком много, угли прогорят и придется подсыпать новые. Здесь важно не торопиться с готовкой: высокая температура обожжет плоды, они скукожатся и станут черного цвета. Решетку лучше взять чистую, если, конечно, вы не хотите скрестить аромат говядины с манго.
Режут фрукты как угодно. Дольками и кружочками. Кубиками, которые нанизывают на деревянные шпажки. Бананы надрезают вдоль и при желании кладут какую-нибудь пряность внутрь (ваниль или корицу). Ананасы принято подавать продолговатыми дольками. Персики, сливы и яблоки для экономии времени можно просто разрезать пополам и удалить косточки. И прежде чем положить на гриль, нужно смазать плоды чем-нибудь сладким (медом, кленовым сиропом) или посыпать коричневым сахаром. Как объясняет шеф-консультант компании «Восток-Запад» Роман Бурцев, сахар под действием тепла карамелизуется, не дает прилипнуть к прутьям, оставляя на плодах симпатичные следы решетки. И, конечно же, улучшает вкус.
Время приготовления зависит от мягкости плода. Манго достаточно пары минут, а плотные персики лучше держать все десять. Хотя все дело здесь в личных пристрастиях. Шеф-повар Фабрицио Креспи, который в «Аисте» делает ананас на гриле, считает, что фрукт не должен быть слишком мягким. А один мой приятель-гурман готовит яблоки чуть ли не до консистенции пюре.
Главное, подавать фрукты теплыми. И вот тут начинается гастрономия. Классическое сочетание – фрукты с мороженым или сорбетом. Холодный сорбет освежает и от этого вкус сливы или манго становится еще более интересным. Фабрицио Креспи рекомендует оттенить вкус яблока яблочным же сорбетом (хотя в «Аисте» он сервирует ананас с мороженым из зеленого чая). Также фрукты подают с cыром маскарпоне и сухим печеньем. Добавляют разные соусы: ягодные, фруктовые, ванильный, шоколадный. Фрукты чудесно сочетаются и с крепким алкоголем (вспомните фрукты-фламбе).
Есть для гриля и более сложные блюда: например апельсины без кожуры, запеченные в фольге с алкоголем. Но это уже рецепты для шеф-поваров, которые почему-то не держат в своих меню плодов на гриле. Шеф Casual Камель Бенамар считает, что фрукты-гриль больше подходят для ресторана на природе или какого-нибудь спа. Так что устроим себе отдых с угощениями сами.