Скользкая тема
На Крымском побережье везде, всегда и во всех видах подают диковину по имени пеленгас: когда-то эту дальневосточную кефаль завезли сюда для искусственного разведения, и теперь она, то есть он, так прижился, что не переводится круглый год. Если в меню крымского заведения вдруг написано просто «рыба», без уточнений, значит, это пеленгас. Делают даже суши с пеленгасом.
Из аутентичных черноморских рыб самая главная – бычок. Весной и летом его ловят на всех возможных берегах, включая набережные больших портовых городов. В тамошних ресторанах, впрочем, бычков редко подают, зато его можно найти в московском ресторане «Механа Банско», где в рамках акции «Черноморское настроение» шеф-повар Николай Генчев готовит блюдо «Пържени черноморски попчета», что означает «Жареные черноморские бычки»: «Блюдо это типично болгарское, повседневное, рыбацкое, – говорит шеф. – А гурманское угощение – «Пържен калкан», ведь камбала (калкан – это именно камбала) продукт недешевый и, так сказать, непростой. Кстати, рыбу для наших болгарских блюд привозят из Украины».
Именно камбала да еще барабулька-султанка, которую повара и рыбаки ласково именуют барабулей, – чуть ли не самые популярные рыбы черноморских курортов. Наша барабулька значительно мельче средиземноморской – максимум 200 граммов, однако из категории «ценных пород» ее никто не убирал. Барабулька хранится совсем недолго, не терпит прямого соприкосновения со льдом – весь свой розоватый цвет и нежность теряет. В общем, капризничает, цену набивает. Дома готовить барабульку просто: почистить, выпотрошить – и на гриль или на сковороду прямо с головой. Камбалу тоже хорошо жарить прямо с кожей, предварительно выпотрошив
и разрезав на части. Шеф-повар сочинского ресторана «Калипсо» Татьяна Кузенко местную рыбу очень жалует: «В начале лета мы предлагаем барабульку, камбалу и ставриду. Камбалу готовим на гриле, на пару, но лучше жарить – рыба очень сочная. Она хорошо сочетается с морепродуктами, например с гребешками. Маринуют рыбу несколько минут, в легких маринадах вроде оливкового масла с добавлением тимьяна и чеснока. Важен гарнир: подойдут овощи с манго и имбирем или салат из зелени с луком-пореем и молодым горошком, заправленный соусом понзу».
Москва, утро, Дорогомиловский рынок, рыбные ряды. Невероятно любезные продавцы немного удивляются, услышав вопрос:
«А черноморская рыба есть?» Интересуются: «А ты оттуда, что ли?» Чтобы переменить тему, уточняю: «Кефаль есть?» Кефаль есть, но с Азова. Для чистоты эксперимента присматриваю камбалу с барабулькой: «Из Сочи, для тебя дешевле сделаем, конечно!» Еще мне очень советуют «дораду французскую», но я не сдаюсь.
И тут вдруг: «А не хочешь пеленгаса? Он тоже из кефалевых». Еще бы я не хотела, в моем личном словаре «пеленгас» означает «отпуск».