Угощает Петр Великий

Его зовут Pierre Le Grand, Петр Великий, еще и за огромный рост. Он не носит поварской колпак, практически не ест – достаточно пробует во время готовки. Обожает джаз и современное искусство. Он живет обычной жизнью: его можно встретить на рынке и на утренней пробежке. Жизнь Пьера Ганьера – череда спадов и подъемов, спровоцированных рискованными шагами. Но зато теперь именно ему принадлежат лавры главного молекулярного гастронома во Франции. У него четыре мишленовские звезды за два парижских ресторана, а также рестораны в Лондоне и Токио.

Несмотря на славу, 56-летний шеф-повар подвергает сомнению чуть ли не каждый свой шаг на кухне. Подвязав фартук, пробует пальцем соус и одновременно срывает с огня сковородку, переливает масло, запускает пучок трав в бульон. Он все меряет на глаз и всегда безупречно точен. «Нет, нет, эту рыбу лучше всего нарезать неровными полосками, вот так», – бросает он помощнику. Продукты, по мнению шефа, нужно чувствовать, прислушиваться к ним. «Мне уже одного взгляда достаточно, чтобы понять по кипению воды, насколько она соленая». Иногда одной лишней капли соуса достаточно, чтобы забраковать блюдо, предварительно долго выкладываемое на тарелке: «Нет, что-то не то». Кухня Ганьера – это кухня жеста, многие критики сравнивают ее с искусством каллиграфии: «Все прекрасное хрупко и непостоянно: как от любви до ненависти, от превосходного блюда до провального – один шаг».

Ганьер не всегда помнит наизусть свои рецепты, зато почти ежедневно выдает их новую вариацию. «Считается, что блюдо дошло до своего логического завершения и больше не требует поправок в тот момент, когда мы убираем его из карты, – делится су-шеф парижского ресторана Pierre Gagnaire Мишель Нав. – Такой стиль работы держит в постоянном напряжении».

«Я не могу объяснить, что я делаю, – бурно оправдывается Ганьер. – Я могу прокомментировать детали, состав своего блюда, но не требуйте от меня объяснений, почему я сделал так, а не иначе. Вы же не требуете этого от художника, когда он пишет свое полотно. Для меня блюдо – музыкальное произведение, где продукты – это звуки».

На ганьеровской тарелке есть и ритм, и рифма, и цветовые контрасты, и вкусовые сюрпризы. Все нескучно: кривые тарелки, замысловатые подставки, особая последовательность в подаче блюд. Меню, подчиняющееся строгому ритму сезонов, разделено на «море», «землю», «сыры» и так далее. Вишневое клафути с лисичками, фуа-гра, взбитое как сливки, чоризо с крапивой. Смородиновое желе приправляется горчицей. Лангустины подаются с манго, мороженое из копченых томатов поливается струйкой оливкового масла, есть десерт с красным перцем и шафраном. Он пересмотрел кулинарные каноны и формы подачи блюд. В свое время за соединение, казалось бы, несовместимых продуктов Пьер Ганьер прослыл революционером. Были и те, кто не понял его. Кухня Ганьера не для всех – это факт. Хотя сегодня шеф признается, что смягчился, но его блюда, приготовленные с ясностью и совершенством, достойными его любимой японской кухни, продолжают удивлять. Многие французские критики считают, что именно Ганьер расшевелил каноническую классическую французскую кухню.

Ганьер стал поваром поневоле, продолжая дело своего отца. И говорит, что долгое время ненавидел эту профессию, до тех пор, пока однажды не услышал отзыв о своем блюде: «На меня снизошло озарение, я понял, что могу вызывать эмоции своей работой. Я понял также, что кухня – это нечто большее, это способ самовыражения. С тех пор я пересмотрел для себя всю вкусовую азбуку и создал собственный кулинарный мир. По-другому я не мог».

www.pierre-gagnaire.com

Ресторан «Галерея», ул. Петровка, 27,

тел. 937 45 44, 937 45 04, 937 56 70