Замаринуй это!


Устранить нежелательный вкус или запах, смягчить жесткое мясо, придать продукту особенный аромат – для этого и делаются маринады. Особенно придется повозиться с дичью. Она, как правило, нуждается в маринаде. Его готовят на основе вина и трав, подчеркивающих «лесной» вкус дичи: в ход идут можжевельник, розмарин, тимьян, черный и розовый перец. Такой маринад сначала варят, чтобы можжевельник и сухие травы «разошлись», затем охлаждают, добавляют лук-шалот, чеснок и прочие свежие ингредиенты. Им заливают мясо и оставляют на пару суток, время от времени переворачивая. Вино для маринада надо брать хорошее, в идеале – то же, что пойдет на стол. Сухие (без вина, уксуса или соков) маринады подойдут для рябчиков или перепелок: их готовят на основе масла (лучше всего оливкового первого отжима), которое компенсирует потерю влаги при жарке.

В маринад для жесткого мяса можно добавить мякоть киви или папайи. Но следует помнить: ферменты в этих фруктах настолько мощные, что есть риск передержать мясо, и тогда оно развалится на волокна. Чем сильнее кислота и нежнее, постнее мясо, тем хуже результат. Обычный уксус (и лимонный сок в больших количествах) огрубляет, осушает мясо. Хотя натуральный уксус (винный, хересный или настоянный на эстрагоне, лимонах, чесноке) в небольшом количестве (2–3 чайные ложки на килограмм мяса) придаст шашлыку пикантность и аромат. Очень мягко, но ощутимо действует молочная кислота, содержащаяся в йогурте, кефире и прочих продуктах: маринады на основе йогурта очень популярны в северных штатах Индии.

Продержав рыбу в маринаде из лимонного сока несколько часов, можно есть ее без всякой жарки.

В Южной Америке такое блюдо называется севиче. Особенно оно хорошо в жару: свежая морская рыба, сок лайма и лимона, соль, зелень.

А для жарки рыбу следует не более получаса держать в сухом маринаде или в йогуртовом, который на углях превратится во вкусную корочку.

Чтобы придать мясу особый яркий вкус, нужны чеснок, сухие или свежие травы – тимьян, базилик, орегано, свежемолотый или раздробленный черный перец. Свинина дружит с чесноком, майораном и можжевельником, баранина – с зирой (кумином) и розмарином. Отличный маринад для говядины – оливковое масло, лимонный сок и в равных количествах паприка, сухие орегано и базилик. Мята и йогурт придадут свежесть, карри с имбирем, свежим чили, луком и чесноком зададут яркую пряную ноту.

Для приготовления маринадов лучше использовать большую каменную ступку для измельчения ингредиентов (блендер хуже высвобождает ароматы). Томаты, сахар, мед, как правило, при жарке подгорают. Ну и конечно, остатки маринада не стоит выливать – им можно смазать мясо во время готовки.