За закрытой дверью

Год назад Москва была увешана растяжками, приглашающими в обновленный ресторан Anatoly Komm на Кутузовском проспекте: сменилась вывеска (раньше он назывался Green), убранство и приборы стали дороже, а основу меню составили блюда, которые всем своим пенящимся видом говорили о молекулярной кухне. Сам шеф почивал на лаврах первого русского ресторатора, чье заведение в Женеве (тоже Green) удостоилось упоминания в гиде «Мишлен». Теперь женевский ресторан продан (как говорит сам Комм, «пришли горячие арабские парни и сделали предложение, от которого мы не смогли отказаться»), а в Anatoly Komm на Кутузовском проспекте не пробьешься: придете без предупреждения, вас не обслужат, даже если будут свободные столики.

В свое время шеф Анатолий Комм рискнул проявить себя на поле высокой гастрономии, закрытой от русских занавесом попрочнее железного: объехал полмира, поучился, у кого только можно, и не прогадал. Сейчас он призывает публику проделать путь от просто вкусной еды до высокой кухни: разобраться с тонкостями, примириться с ее этикетом, раскошелиться, в конце концов. «Видите, сейчас в зале нет ни одного человека, но вы бы сюда все равно не попали без заказа, – с гордостью говорит шеф. – Это как в Большом театре. Нельзя же туда прийти и сказать: «Мне спектакль не нужен, только в буфет загляну». Так и у меня: уровень сложности данного вида искусства настолько высок, что, если я не знаю, сколько у меня будет людей, я не смогу подготовиться».

Неудивительно, что просто перекусить в его ресторане нельзя. Зато можно заказать гастрономический спектакль, а это семнадцать перемен блюд, подаваемых в определенной последовательности (обязательно прислушайтесь к рекомендациям сомелье), цена вопроса – 6290 рублей (без напитков). Комм утверждает, что демпингует, и те, кто побывал на недавних гастролях Пьера Ганьера в ресторане «Галерея», подтвердят, что он не лукавит: обед из пяти блюд прославленного француза стоил примерно столько же. Отсутствие публики Комма не смущает: «Посмотрите, сколько народу в метро, а сколько в салоне «роллс-ройса»?» Тем не менее дальновидный шеф открывает и более демократичные заведения с кухней очень высокого качества: Green Grill Room, «Грин Гриль Палас», «Купол», и вот только что в соавторстве с компанией Simple – винный бар Grand Cru Black.

Объяснять, что готовит Анатолий Комм в своем авторском ресторане, примерно так же бессмысленно, как пытаться пересказать балет или описать блеск драгоценностей. Его кухня – товар категории люкс, то есть безупречные, самые дорогие продукты, яркая подача блюд, фантастичечкий вкус. Вот несколько цитат из меню: суп из устрицы в розовом шампанском, хрустальный равиоль с дарами моря, равиоль с красной частью краба Турто, виртуальная черная треска с кедровыми орешками.

И пусть не удивляет единственное число в названиях блюд: такого товара не может быть много, он по определению в дефиците, так что безжалостное захлопывание ресторанных дверей перед неподготовленной публикой вполне оправдано. Нам есть к чему стремиться.

Anatoly Komm

Кутузовский пр-т, 12, тел. 725 55 75

Green Grill Room

Ленинградский пр-т, 23, тел. 250 06 60

«Грин Гриль Палас»

Ул. Петровка, 30/7, тел. 209 68 87

«Купол»

Ул. Новый Арбат, 36, стр. 3, тел. 290 73 73

Grand Cru Black

М. Бронная ул., 22, тел. 209 01 28