Определитель вкуса
Победить вампиров, повысить иммунитет, омолодить – такое ощущение, что чеснок способен на все. Адепты лечебного питания рапортуют о снижении уровня холестерина в крови, антибактерицидном действии, укреплении кровеносных сосудов. Сонники утверждают: если приснилось, что идете между грядками чеснока, значит, период материальных затруднений близится к концу. Дальше сонников пошел тайваньский художник Шу Ли Чен: три года назад на Венецианской биеннале он засыпал чесноком пол в палаццо делле Приджиони, что на набережной Сан-Марко. Идея художника состояла в том, что к 2030 году глобальная экономика рухнет, а на смену деньгам придут головки чеснока. Экономическое лидерство в таком случае будет за Китаем, ведь именно он главный поставщик чеснока по всему миру.
Кулинарная функция чеснока обычно описывается словом «добавить». Но так ли это на самом деле? Азиатские кухни без него немыслимы: китайцы сочетают его с имбирем, используют для приготовления всех типов блюд, тайцы добавляют в супы толченый чеснок, смешанный с приправами, индонезийцы предпочитают жареный. Европа сходит с ума по оливковому маслу с чесноком и чесночной соли. В модных испанских ресторанах сегодня запросто подают сорбет из чеснока.
Британский шеф Джейми Оливер, автор кулинарного реалити-шоу «Шеф-повар без прикрас», знакомый теперь и зрителям канала Ren-TV, утверждает: чеснок помогает выявить вкус других продуктов. Он обожает чеснок и использует его повсюду (а вслед за ним и британские домохозяйки). Наглядный пример – салат из пасты и помидоров с добавлением оливок, лука, базилика и огурца. Для него Джейми варит чеснок вместе с пастой в виде ракушек (на 300 граммов ракушек – 3 зубчика чеснока), потом делает заправку, добавляя к отваренному и растолченному в ступке чесноку уксус, масло и перец с солью. Кстати, об англичанах: ежегодно в конце августа на британском острове Уайт проходит праздник чеснока, на котором полагается пить местное пиво с кусочками чеснока, закусывать копченым лососем с чесноком, оливками, фаршированными чесноком, креветками, жаренными в чесночном соусе и масле.
Если смущает слишком острый вкус и запах, чеснок можно подвергнуть тепловой обработке, главное – не пережарить, иначе он станет горьким. Если же надо, наоборот, придать блюду острую нотку, то небольшое количество чеснока добавляют перед самым концом готовки. Можно использовать чеснок и в качестве самостоятельного блюда. Московский шеф Игорь Артамонов предлагает, например, запекать неочищенный чеснок в духовке, в течение 15–20 минут при температуре 180 градусов или жарить на гриле до золотистого цвета.
Можно приготовить пикантное пюре. Основная технологическая тонкость: очищенный чеснок нужно отваривать в молоке минут 15–20, потом молоко слить и растолочь чеснок в пюре, добавив по вкусу соль и перец, по желанию, зелень или томаты. Чесночный суп от шефа, диетический вариант: в бульон с кусочками курицы добавить отваренный отдельно чеснок и пассерованный лук (на 120 мл бульона 20 граммов чеснока). Просто, прозрачно, полезно. К дичи Артамонов советует подавать соус чатни из чеснока, миндаля, свежих фенхеля, имбиря, молотого кориандра и красной смородины. Кстати, чатни с чесноком – один из любимых соусов Джейми Оливера. Его вариант такой: взбитые в блендере натуральный йогурт, листья кориандра, чеснок, кусочек имбиря, зеленый чили без семян, сок лайма и соль. Британец подает его к рису или курице – получается блюдо в индийском стиле.
Несмотря на все кулинарные фантазии, чеснок в первую очередь приправа, основная задача которой – придать оттенок вкуса и аромат. Но без него не возможен ни борщ, ни холодец, ни гаспачо, ни даже вездесущий салат «Цезарь». Хотя все дело в пропорции: чеснок такой продукт, который делит человечество на две части – его горячих поклонников и всех остальных.