Святая простота
Пару месяцев назад я участвовал в одной гастрономической дискуссии на радио.
В частности, обсуждался вопрос: в чем секрет популярности итальянской кухни. На мой вкус, секрет в том, что в итальянской кухне нет ровным счетом никаких секретов. Ее рецепты просты и безыскусны. Сочащиеся буйволиным молоком упругие белые мячики амальфитанской моцареллы, пунцовые, как лицо невесты в первую брачную ночь, каприйские помидоры, флорентийская говядина, пахнущая дымком, – уже в самих продуктах есть все, что нужно человеку, и главная задача итальянского повара сродни клятве Гиппократа: «Не навреди». В Москве это понимают очень немногие. Отсюда – либо слишком много творчества, либо совсем мало уважения к продуктам.
Золотые середины в Москве можно пересчитать по пальцам одной руки. Одну такую середину зовут Пьетро Ронгони. Шеф-повар ресторанов «Фиделио» и «Ла Гротта», в течение нескольких лет он умудрялся держать аудиторию одной только сноровкой в приготовлении лапши и семейной атмосферой. Не так давно у него появился новый проект – кафе «Атлас» на Большой Грузинской.
Декор, как в рядовом еврокафе: пластик, диваны, недопортьеры. Телевизионный экран во всю стену. Ни один нормальный человек, находясь в здравом уме, не задержался бы здесь ни на минуту. Если он, конечно, появился здесь случайно, а не по чьей-то рекомендации.
Я попал в «Атлас» благодаря чемпионату мира по футболу. Отчаявшись получить место в «Хлопке» и «Пеперони», где столики были забронированы на неделю вперед, я узнал от одной своей знакомой про новое итальянское заведение на Грузинской. Про кухню она сказать ничего не могла, зато наверняка знала, что там есть экран во всю стену.
Действительность, которую я увидел, меня несколько покоробила, но выбор был таков: либо я смотрю финал дома, либо мирюсь с диванами и недопортьерами.
Я даже не стал просить меню
и минут десять провел в раздраженном состоянии человека, который после многодневных усилий, переплатив в десять раз за билет в купе из Симферополя в Москву и выбив себе нижнюю полку, обнаружил там семью с тремя маленькими детьми.
И тут я увидел Пьетро. Он вышел из кухни раздать какие-то указания официантам, и мое раздражение сменилось ощущением потерпевшего крушение человека, который уже сутки барахтался в ледяной воде и наконец-то увидел идущий за ним катер. Мне рассказывал про это чувство один испытавший его человек. Он говорил, что на минуту ему даже показалось, что его посиневшие от ледяной воды пальцы кто-то сунул в теплые вязаные носки и тапочки с плюшевыми медведями. Я даже не стал требовать меню, а заказал то, что всегда заказываю в «Ла Гротте»: говядину-гриль со свежими помидорами и суп из боровичков-порчини.
Это было дьявольски просто и очень вкусно. Так вкусно, что я моментально простил этому месту все его диваны и недопортьеры, простил то, что Франция, за которую я болел, проиграла Италии. Вот если бы еще Пьетро сумел сделать так, чтобы люди, которые вроде бы являются то ли совладельцами, то ли полными хозяевами «Атласа», не курили там свои жуткие сигары. Но, увы, никто не совершенен, как сказал в конце фильма «В джазе только девушки» старый миллионер.