На вкус Моцарта и Фрейда

Была бы кушетка, я бы плюхнулась на нее, как одалиска, и отдалась бы мечтам о масле, сливках и сахаре чистейшей белизны. Но знаменитая кушетка Зигмунда Фрейда перебралась из Вены в Лондон вместе с хозяином, унеся с собой горькие воспоминания страдающих душ. Cвою собственную революционную теорию я вывела, сидя рядом с мрачными апартаментами доктора Фрейда в очаровательном ветхом Caf? Freud – там, кстати, подают отличный кофе с молоком.

Представьте себе сливки: взбитые сливки, альпийские горы взбитых сливок. Уже представили? Я считаю, что это блестящая идея – совместить секс, желание и пирожное. Скрипите зубами, хватайтесь за сердце, доктор Фрейд, а лучше съешьте бисквит в форме сердечка с марципаном, сливочным кремом, миндалем и клубникой, украшенный альпийской вершиной белоснежного крема. Но оставим в покое бессознательное.

После нескольких дней пребывания в Вене взбитые сливки становятся предметом мечтаний: их рыхлый холм вздымается над чашкой черного кофе, сливочные сугробы украшают резные торты в стиле барокко. На сладости подсаживаешься как на иглу: поедание десертов становится ежедневной привычкой. Где лучший торт «Захер» (Sachertorte): в утопающем в позолоте ресторане отеля Saсher или у его главного конкурента – в кафе Demel, где сквозь стекло можно наблюдать, как работает кондитер?

С небольшим перевесом приз уходит торту из Saсher с тонкой прослойкой абрикосового джема, второе место получает бисквитный торт (Dobostorte) из Demel с шоколадно-каштановым кремом и ванилью.

А где готовят лучший яблочный штрудель?

У него такой обворожительный аромат корицы и вкус, что венцы говорят: «Словно любовное письмо читаешь». Но если штрудель не подать сразу, то эмоций он вызовет не больше, чем осевшее суфле. За звание лучшего штруделя соревнуются заслуженно почитаемое кафе Mozart и недооцененное кафе Pruckel, где можно отведать весь венский ассортимент десертов, поиграть в карты, написать письмо, назначить бизнес-встречу. Как сравнивать мраморного цвета кекс (Gugelhuph) из милого своей ветхостью Hawelka и легчайшие чизкейки в кафе Museum, построенном модернистом Адольфом Лоосом? В Museum присмотритесь к торту с грецкими орехами и ванилью, к шоколаду, нашпигованному миндалем, к маковым рулетам с кусочками слив и кокоса. Тут одним визитом не обойтись.

В брошюре 1850 года «Как Вена ест и пьет» читаем: «Репутация домашней венской кухни зиждется на умении готовить мясо – гуляш, венский шницель и вареный огузок (Tafelspitz)». Гуляш (как и штрудель) достался Вене от соседки Венгрии, однако здесь он менее жгучий. Телятина или говядина, паприка, томаты, чеснок с луком – беспроигрышная смесь, особенно в сопровождении молодого терпкого вина Heurigen и хора мальчиков, на фоне Венского леса и лошадей породы липицанер. В модном историческом ресторане Zum Schwarzen Kameel гуляш из телятины подается просто, без каких-либо украшений.

Шницель – еще один иммигрант, родина которого не определена: Испания? Италия? Турция? С виду это очень простое блюдо, но сколько надо мастерства и умения, чтобы он не превратился во влажную массу. Свиной или телячий шницель должен обладать характерным цветом цыганской скрипки, быть совсем не жирным: если он вдруг случайно оказался на стуле, на который вы присели, можно не опасаться, что на одежде появится пятно. Зато порции таят опасность: в Zu den Zwei Liesln, маленьком домашнем кафе, шницель такой огромный, что закрывает ободок блюда, на котором подается.

Придется заранее резервировать столик в Plachutta, одном из лучших мест в Вене. Из дюжины мясных блюд, предлагаемых здесь, самое популярное – вареная говядина (Tafelspitz). Сначала едят бульон, и только после него приступают к мясу, которое подается с лапшой или блинами. К мясу предлагается соус из яблок, редиса, сметаны, лука-резанца и шпината.

В завершение подрумяненный тост с костным мозгом. А на десерт попробуйте маслянистые кусочки сладкого омлета (Kaiserschmarrn), которые макают в сливовое варенье. (FT, 22.07.2006, Денис Гребельников)

Где поесть в Вене

Cafe Hawelka, Dorotheergasse, 6, тел. +43 (0) 15 12 82 30

Cafe Mozart, Albertinaplatz, 2, тел. +43 (0) 124 10 00

Cafe Museum, Opernring, 21, тел. +43 (0) 15 86 52 02

Сafe Pruckel, Stubenring, 24, тел. +43 (0) 15 12 43 39

Cafe Plachutta, Wollzeile, 38, тел. +43 (0) 15 12 15 77

Zu Den Zwei Liesln, Burggasse, 63, тел. +43 (0) 15 23 32 82