Алхимия и жизнь
То, о чем еще совсем недавно в русских гастрономических журналах писали опасливо, как о чем-то несбыточном, стало возможно попробовать, не выезжая за третье кольцо. В июле в Москве гастролировал один из корифеев новой кулинарии Пьер Ганьер, а ресторан Anatoly Komm на Кутузовском проспекте сделал молекулярную кухню своим дежурным ноу-хау.
Для тех, кто невнимательно следил за публикациями в кулинарной прессе, поясню. Молекулярная кухня – гомункул, возникший в умах прогрессивных европейских кулинаров несколько лет назад. Точно так же, как мутирует вирус гриппа, мутировал и вирус популярной в девяностые кухни fusion. Пафос fusion, напомню, заключался в идее «большого вкусового взрыва». Предполагалось, что если смешать в громокипящем кубке сразу все кулинарные традиции, то грянет взрыв и в очищающем пламени возникнет новая планетарная кухня. Определенных результатов адепты fusion добились. Меню гонконгских, нью-йоркских, пражских и лондонских ресторанов к началу нового тысячелетия стали во многом похожи. Одни повара так ловко смешали японскую, латиноамериканскую и европейскую кухню, что уже непонятно, откуда в рецептах ноги растут. Другие проделали тот же фокус с французской, тайской и японской стряпней. Но кому-то и этого показалось мало: когда закончились механические фокусы смешения вкусов, перешли к алхимическим технологиям. Людей этих звали Ферран Адриа в Испании, Хестон Блюменталь в Англии, Мишель Бра и Пьер Ганьер во Франции.
Они стали обращаться с продуктами так, как до этого физики и химики с каким-нибудь ферросплавом. Подвергать морковь обработке жидким азотом, варить яйца при температуре шестьдесят четыре градуса, использовать парфюмерные ароматизаторы, аппараты вроде тех, что работают на оборонных предприятиях, и сухой лед вместо сахара и соли. Повара объясняли свои опыты желанием найти новые, неизвестные традиционной кухне связи между продуктами. Скажем, принято считать, что баранина хорошо сочетается с кукурузной кашей. Спросите любого итальянского или грузинского крестьянина, и он подтвердит, что это действительно так. Однако Блюменталь со товарищи хотели доказать, что баранина после специальной обработки способна органично сочетаться, например, с морскими гребешками, тоже в свою очередь подвергнутыми специальной обработке. В общем, в конце концов, после тысяч опытов, после уймы переведенных продуктов, оказалось, что Блюменталь и Адриа в чем-то правы. И в обработке жидким азотом, и в играх с медленным огнем действительно что-то есть. И это что-то пару лет назад стало дьявольски популярно на Западе. Последние два года Блюменталь и Адриа попеременно получали звание лучшего повара планеты.
Анатолий Комм, шеф-повар и владелец ресторана Anatoly Komm, всегда трепетно относился к вопросам кулинарной моды. Апогеем его молекулярного меню стала «Летняя гастрономическая симфония» из семнадцати перемен. Крошечные порции. Все пенится, пузырится, свертывается в какие-то субстанции, названия которым пока не придуманы. В какой-то момент ты уже перестаешь воспринимать блюда, как то, что сделано из продуктов, отдаваясь во власть безымянных вкусов. И пусть многие из ходов Комма вторичны, пусть он позаимствовал трюки и идеи у Адриа с Блюменталем, надо отдать ему должное – это тот случай, когда копия, с точки зрения потребителя, не хуже оригинала.