Поймать сыроежку
Вэтом сезоне с грибами пока неважно. Походы по лесам Одинцовского района напоминают скорее охоту, а не упоительное собирательство. Лисичек нет вообще, даже на рынках они в этом году встречаются редко. Но появились опята, и почти повсеместно вылезли разноцветные сыроежки.
Любители грибов знают: класть их надо только в корзинку, чистить – не позднее, чем через четыре часа после сбора, в пластике не хранить, в холодильнике – максимум пять дней. Но когда мыть грибы? И мыть ли вообще? Мнения гастрономов расходятся. Русская кулинарная традиция выступает за воду. Полоскать грибы в холодной воде рекомендуют авторы дореволюционных кулинарных книг.
В советских пособиях пошли еще дальше: предложили, к примеру, ошпаривать благороднейшие подосиновики и подберезовики. Московский шеф Константин Ивлев считает, что замачивание грибов связано с необходимостью их очистить, в том числе и от червяков. Также вода вытягивает горечь: ведь это наши предки показали миру, как надо солить грузди, рыжики и чернушки, –
эти грибы без должной обработки действительно сильно горчат.
А вот с точки зрения европейцев вымачивать грибы – дикость. Лондонский шеф Антонио Карлуччо, владелец сети ресторанов Carluccio’s и известный специалист по грибам, советует мыть лишь сморчки и лисички: «Мойте грибы лишь в исключительных случаях, когда никак иначе нельзя избавиться от песка и грязи». Чистят грибы ножом. Есть и специальные щеточки для грибов, но найти их в наших магазинах не легче, чем трюфели в подмосковном лесу.
Вода притупляет вкус грибов. Многие, как губки, моментально втягивают влагу, и в результате на сковороде получается каша. Проведите эксперимент: нарежьте тоненькими ломтиками немытый моховик или белый, обжарьте каждый ломтик в сливочном масле, добавьте капельку вина, слегка выпарьте и выложите грибы на теплые тосты. Знающие толк в еде итальянцы готовят такие брускетто еще со времен Древнего Рима: за века рецептура не претерпела особых изменений. Исключение – сыроежки: их обдают кипятком, после такого надругательства они не крошатся и годятся для засолки. Самый простой способ: пересыпать сыроежки солью, добавить чеснок, петрушку, листья смородины, накрыть тарелкой и положить сверху камень. Часов через пять сыроежки готовы.
К ним можно добавить помидоры, кольца лука, молотый черный перец. Даже без водки этот салат гости обычно съедают первым.
Рецептов с грибами множество. Холодные и горячие закуски, салаты, супы, жаркое, пасты и лазаньи. Правил два: для соления и маринования используют один вид грибов, а для жарки, наоборот, чем больше видов, тем лучше. Тут разногласий у кулинаров нет. По словам Антонио Карлуччо, у каждой комбинации соте из разных видов диких грибов будет свой ошеломляющий вкус. Наши сборники также предлагают высыпать на сковороду все содержимое корзины. Константин Ивлев советует жарить грибы на сливочном и растительном масле с большим количеством петрушки и репчатого лука. Сливочное масло смягчает вкус, придает карамельный цвет, петрушка вытягивает из грибов горечь. Лук добавляется, когда грибы наполовину готовы.
В русской кухне есть так называемые кундюмы, пельмени с грибами, которые, как пишет Вильям Похлебкин, отличаются от обычных пельменей тем, что тесто для них постное, без молока и яиц.
Охота за грибами еще впереди: моховики и белые, зонтичные и чернушки появятся в конце августа. Их нужно будет сушить: это гениальный способ консервации, ничто не способно сравниться с ароматом сухого гриба. Итальянцы советуют при приготовлении ризотто зимой использовать сухие и замороженные грибы в равных пропорциях.
С появлением холодильников с большими морозильными камерами вошло в моду замораживать грибы. Перед этим их лучше отварить. При варке опят Константин Ивлев добавляет чеснок и тимьян – так вкуснее. А лисички полтора часа вымачивает в воде, затем быстро обжаривает на растительном масле – и в морозилку.
Если нет опытного друга-грибника, то перед походом в лес лучше запастись книгой с описанием и фотографиями. Но главное –
не запивать грибное блюдо большим количеством алкоголя: некоторые виды в сочетании с вином провоцируют отравления, такой уж у грибов характер.