Гуманист в фартуке

У каждого великого шеф-повара свой стиль. Есть повар-художник, повар-мечтатель, повар-бизнесмен или повар-алхимик. Троттер, несомненно, повар-гражданин. У него немало гастрономических наград Америки, но самое почетное свое звание он получил не за кулинарные, а за общественные заслуги: в 2004 году Троттер был объявлен Международной ассоциацией профессиональных кулинаров «Гуманистом года». За 19 лет Троттер провел в своем ресторане более 100 благотворительных обедов и ужинов, принял участие в десятках национальных и международных благотворительных программ, собрав для них несколько миллионов долларов. Его собственное детище – Кулинарный образовательный фонд Чарли Троттера – уже несколько лет выдает стипендии школьникам, интересующимся гастрономией, но не имеющим возможности оплатить учебу в институте.

«Самое главное – быть успешным предприятием, – говорит Троттер. – И только в этом случае мы можем позволить себе заниматься тем, что правильно с социальной, культурной и эстетической точек зрения. А это мое главное стремление». Успешные предприятия Троттера – это ресторан Charlie Trotter’s и магазин деликатесов Trotter’s To Go в Чикаго, серия телевизионных передач, несколько десятков книг о кулинарии и менеджменте, образовательная деятельность.

Троттер, педант в бизнесе и общественной деятельности, на кухне подчиняется стихиям. Повар-импровизатор – вот его второе звание. В его ресторане работают только по вечерам и предлагают только дегустационные меню. Троттер относится к рецепту как джазовые музыканты к нотам, – это основа для импровизации. Гениальная игра – результат дисциплины и тренировки, но успех зависит от момента, а не от тщательно подготовленного сценария. На сайте Charlie Trotter’s (www.charlietrotters.com) написано: «Очень персональная кухня, основанная на безукоризненных продуктах». И это правда – меню создается ежедневно, 90% – импровизация, где все зависит от продукта. Постоянные гости Троттера, посещающие его ресторан уже много лет, утверждают, что ни разу не получили одно и то же блюдо. В этом Троттер опирается на своего кумира – швейцарского повара Жирарде. «Жирарде был для поваров тем же, кем был Майлс Дэвис для музыкантов. Майлс мог играть одну и ту же мелодию 100 раз, но всегда по-разному. Я пробовал одно и то же блюдо Жирарде – каплун с грибами и горохом, – наверное, раз шесть или семь, и каждый раз это было необыкновенно вкусно, но каждый раз по-другому. Для меня импровизация гораздо интереснее, чем многолетнее оттачивание мастерства на одних и тех же, хоть и гениальных, блюдах». Троттер одним из первых американских поваров поставил на своей кухне «Стол шефа»: для шести гостей этого заветного столика он готовит сам, создавая меню практически на ходу.

Еще одно новаторство Троттера – овощное дегустационное меню. «Ни один ресторан, претендующий на гастрономический статус, не может существовать без серьезного овощного меню – необязательно дегустационного, но хотя бы из нескольких блюд». В овощное меню Троттера входят салат из мини-моркови, зеленых абрикосов, фенхеля и редиски с домашней рикоттой; подсушенные помидоры с артишоками, тушеные томаты-черри с лимонным уксусом; сладкий сорбет из базилика с холодным огуречным супом. Овощное меню не дань вегетарианству, а искренняя любовь самого шефа к овощам – их разнообразным формам, ярким и глубоким цветам, необыкновенным вкусам. «Я всегда считал, что самая интересная часть кулинарии – это овощные блюда. В овощах есть неповторимая глубина и сложность и вкусов, и текстур. Не говоря уже о необыкновенной палитре цветов и набору форм, с которыми не сравнится говядина или лосось».

Как и многие великие повара, Троттер не получил профессионального образования. Окончив Университет Висконсина с дипломом по специальности «Политические науки» и внезапно решив заняться кулинарией, Троттер отправляется в великое гастрономическое путешествие, посчитав, что лучшее образование – это опыт.

Попробовать дегустационное меню Троттера-повара можно в ресторане «Галерея» 19–24 сентября. Послушать Троттера-гуманиста можно в магазине «Республика» 18 сентября на презентации его книги «Сервис по-королевски» о ресторанном менеджменте