Рябчиков жуй!
Если вы действительно собираетесь полакомиться дичью, то придется отправиться на охоту, ведь только собственноручно отстрелянная или принятая из рук охотника птица может именоваться дичью. В некоторых странах Европы есть специальные магазины, торгующие свежеотловленной дичью, у нас о таких слышать не приходилось.Гарантировать, что те перепелки, фазаны и голуби, которые продаются в наших гастрономах, в самом деле дикие, вам никто не может. Часто это такие же бройлеры, как и обыкновенная курица. Впрочем, у хороших производителей условия выращивания этих птиц приближены к естественным. Основные поставщики пернатой дичи к нам – Венгрия, Германия, Франция, на наших прилавках в основном встречаются перепелки, утки, куропатки, фазаны и голуби.
По сравнению с мясом домашней птицы дичь гораздо ароматнее, ее вкус насыщеннее. Кроме того, «дикое» мясо менее жирное, но зато более жесткое. Готовят дичь с учетом всех этих обстоятельств. Шеф-повар ресторана «Царская охота» Дмитрий Каневский делится своим опытом: «Когда вы собираетесь готовить дичь, надо учесть то, что мясо вряд ли будет таять во рту. Зато оно душистое и сочное, и главное – его не пересушить. Маринад может убить нежный вкус и аромат, но при этом не сделает мясо мягче. Проще всего из пернатой дичи справиться с перепелами. Эта птичка мягкая, интересная на вкус и на курицу совсем не похожа. Целых маленьких перепелов, граммов по 80, хорошо готовить на открытом огне, предварительно присыпав солью и перцем, можно чуть сбрызнуть коньяком. Перепелов покрупнее, присыпав солью, смесью перцев и специй, можно жарить как цыпленка табака. Или запекать, обмазав яйцом, в хорошо разогретой духовке минут 12–15. То же самое и с цесаркой. Дикая утка имеет упругую структуру, мясо у нее довольно жесткое, поэтому ее долго тушат. Можно целые тушки обжарить в сотейнике, добавить к ним нашинкованный лук, перемешивать, пока лук не обжарится. Затем добавить столовую ложку томата, обжарить опять, перемешивая, а потом залить бульоном (или водой), чтобы он слегка накрывал лук. Тушить 1,5–2 часа. Утка, лук, томат – базовое сочетание, для разнообразия в конце тушения можно добавлять малину, вишню или можжевельник. Кстати, сливы, вишня, яблоки, облепиха, клюква, брусника, а также грибы, орехи и капуста – лучшие гарниры для птицы».
Самый популярный сегодня, конечно, фазан, он входит в меню всех европейских кухонь. Классический французский вариант: запеченный фазан, фаршированный каштанами. Дмитрий Каневский самым вкусным вариантом считает грудку фазана, слегка обжаренную снаружи и розовую внутри или приготовленную на гриле с минимумом специй.
«Из мяса пернатой дичи традиционно делают фарш, который идет потом в начинки для пирогов, пельменей, а также в мясные соусы и заправки для супов. Для этого вполне сгодится и мороженое мясо, но для приготовления птицы целиком лучше все-таки охлажденный вариант», – говорит Каневский.
Также в Европе весьма популярна цесарка, а у нас свои любимчики – рябчик, например. Дмитрий Каневский готовит рябчиков так: подготовленных рябчиков (2 штуки) держит 3 часа в маринаде из белого вина, соли, белого перца, паприки и острого красного перца, затем фарширует их рисом, сваренным в грибном бульоне с добавлением белого вина, смазывает рябчиков взбитым яичным желтком и запекает в духовке 15 минут. Подает с белыми грибами и сливочно-винно-грибным соусом. А звучит как: «Румяные рябчики с соусом из белых грибов»! Конечно, очень важный ингредиент вкусной истории – легенда. В случае с дичью это едва ли не самый главный ингредиент.