Фильтруем базар
Городской рынок, как и тот, большой, свободный (его еще называют рыночной экономикой), – самый чуткий показатель всего, что творится вокруг.
Пищевые ряды, особенно по осени, многое скажут о народных вкусах и предпочтениях. Как развенчивается миф о пренебрежительной замкнутости французов на базаре где-нибудь в провансальском Арле или пикардийском Бове! Цепенеешь перед стендом с пряностями и специями, зачем-то подсчитывая – ага, девяносто восемь: не осилить, даже умозрительно не вместить. Собирая жалкие французские слова, внедряя их в английский, но больше полагаясь на язык жестов, просишь: мне бы что-нибудь для рыбы, для морских тварей и для омлета. Тетка в темном начинает скрупулезно составлять смеси. Сгрудившиеся за тобой покупатели в ожидании своей очереди, вместо того чтобы тебя ненавидеть (я бы ненавидел), живо включаются в дискуссию: как же можно к рыбе тимьян, ясно же, что эстрагон, эстрагон и эстрагон! Еще чуть петрушки – и все. Ха, без шалота омлет не омлет, смешно. Проходят самые захватывающие полчаса в твоей жизни – и ты наконец понимаешь, почему всегда так любил Мишеля Монтеня и Анни Жирардо.
На флорентийском рынке возле базилики Сан Лоренцо мы с Сергеем Гандлевским обследовали первый этаж с мясом, сыром, рыбой, поднялись на второй, фруктово-овощной, – и обмерли. Среди разноцветных лотков высились шесть пирамид высотой метра четыре каждая из отборных белых грибов. «Что же нам-то остается?» – задумчиво сказал Гандлевский. И то: водка – скандинавская, икра – иранская и азербайджанская, лосось – норвежский, грибы – тосканские. Ну, духовность, конечно. Хотя итальянцы тоже кое-что понимают. Грибные ножки нарубить и потушить с луком, в конце добавив полстакана густых сливок, потом вывалить все на широкую пасту – лучше всего папарделле. Шляпки целыми обжарить по минуте-две с обеих сторон с петрушкой и чесноком. Так делал Петрарка, а он знал, что делал.
Однажды я позвонил жене из рыбного павильона рижского Центрального рынка и сказал, что сделал выбор: прошу там политического убежища. Ничего подобного в мире (без дешевого патриотизма) по части рыбных копчений и солений не придумано. Вот что такое, оказывается, ностальгия.
В базарных забегаловках можно безошибочно ощутить подлинный вкус места: там кормят непритязательно и точно. Не забыть закусочную на ташкентском рынке, где за смехотворную, практически благотворительную цену съел манты, равных которым с тех пор не встречал. Стерильности там было мало – это правда, но брезгливость вообще противоречит любознательности. Преодолеть ее, признаюсь, удается не всегда. На базаре в Мехико – самом большом в Западном полушарии – кинулся к огромному чану с коричневым варевом, вокруг которого толпились усатые мужики. Повар, подмигивая, шевельнул веслом – и из жижи вынырнула свиная голова с густыми потеками. Я отпрянул, и усачи захохотали: что с него взять – гринго!
В Бергене на берегу изумительной бухты на рыбном рынке, где насчитал четырнадцать видов лососины – от сырой до запеченной в глине, – разговорился с продавцом: «А у меня помощница тоже из Риги». Подошла девушка, еле говорящая по-русски и по-латышски: «Лучше всего по-испански, я живу в Малаге, сюда приезжаю на сезон зарабатывать». Это, кажется, и есть рынок.