Плесень из пещеры


Где еще встретишь столько разного рокфора, как в ресторане Hotel Le Moderne в нескольких километрах от французского городка Сент-Аффрик! Здесь подают целых 12 сортов сыра с голубой плесенью, да еще «блюдо дня» из рокфора.

О сложностях, связанных с производством этого деликатеса, я узнала из экскурсии в сырные погреба на ферме Papillon. У входа в грот, где созревают сыры, стоит очередь из взрослых и детей, и никто из них не скучает во время 45-минутной лекции. Согласно местной легенде рокфор случайно изобрел пастух, влюбленный в пастушку. Бродя по горам в поисках возлюбленной, он забыл свой обед – сыр с хлебом – в одной из пещер. Вернувшись через некоторое время за едой, пастух обнаружил, что пища покрылась плесенью, однако сыр с голубоватыми прожилками оказался необычайно вкусным.

Другая легенда уверяет, что монахи соседнего аббатства угощали рокфором самого Карла Великого, причем Его Величество, говорят, был поначалу крайне возмущен: как это ему смеют предлагать «какую-то плесень»? Однако императора все же уговорили попробовать — и в результате право местных крестьян делать сыр с характерной плесенью было подтверждено высочайшей хартией. Сегодня всего семь производителей во Франции имеют право называть свой продукт рокфором: он созревает исключительно в гротах, находящихся в провинции Рокфор на юго-востоке Франции.

C 1925 года рокфор – это название, контролируемое по происхождению (Appellation d?Origine Controllee). Аббревиатура A.O.C. на упаковке – гарантия качества продукта. Ради права соответствовать этому престижному титулу все семь производителей должны покупать исключительно молоко овец особой породы с пастбищ этого региона.

Технология производства такая: овечье молоко нагревают до 30 градусов и оставляют на два часа. Когда оно сворачивается, его солят и выкладывают в формы. Через два дня у сыра появляются характерные голубые прожилки, его прокалывают и добавляют грибок. В хозяйстве Papillon формочки для сыра делают из ржаного хлеба, выпекаемого, разумеется, тут же. У каждого производителя есть свои секреты: в Papillon хлеб для формочек пекут в дровяной печи, затем опускают в погреб на 45 дней, за это время на хлебе появляются споры брожения.

Причина, по которой рокфор можно производить именно в этом небольшом регионе, кроется в геологии. Рокфор становится рокфором только под землей – зимой в этих краях может быть прохладно и сыро, а в погребах-пещерах при высокой влажности температура почти не меняется.

В хозяйстве Societe утверждают, что каждый погреб придает сыру свой уникальный аромат. Сыр, вызревший в Cave Abeille, приятный и сбалансированный; сыр из Cave des Templiers имеет пикантный вкус; из Caves Baragnaudes – изысканный и нежный. Целиком головку рокфора купить нельзя: сыр еще в погребе разрезается надвое, чтобы сыровары могли убедиться, что плесень прошла насквозь. Одни приписывают особенности рокфора грибкам, используемым при производстве, другие ­– погребам. И если французы вместе с вином хвалят почву, на которой вырос виноград, то за рокфор они должны благодарить свои пещеры.

Долгие годы рокфор был моим любимым сыром. Ведь он всегда кстати, хочу ли я приготовить что-то особенное или просто перекусить: рокфор хорош для стейка с кровью, им я посыпаю свежий салат, запекаю его в спелой груше. Но до обеда в Hotel Le Modern я и не предполагала, что существует столько вариаций этого сыра.

Более того, производители не останавливаются на достигнутом и создают новые сорта. Сыровары Papillon недавно представили экспортный вариант Revelation – с мягким, менее сложным, чем обычно, вкусом. У сорта Controlle от Gabriel Coulet ярко выраженная сливочная текстура; Le Crouzat был выкуплен фермой Societe у семьи потомственных сыроваров и его продолжают делать по домашним рецептам. Найти на сырных прилавках свой рокфор – чем не гастрономическое развлечение?

Рокфор делают не только индустриальные производства – крупные фермы, – но и маленькие артели. Например, самый знаменитый из рокфоров – Vieux Berger – это продукция самого маленького производителя, Yves Combes. «Из индустриальных производителей рокфора наиболее широко в Москве представлена продукция хозяйств Carl и Papillon, – рассказывает Марина Киселева, руководитель отдела закупок «Столичной торговой компании», управляющей магазинами Hediard, Fouchon, «Глобус Гурмэ». – У фермерского сыра высокая себестоимость, и, соответственно, его меньше на рынке. В наших магазинах представлены два вида рокфора с небольших фермерских хозяйств: Selection от Mons и Vieux Berger от Aleos, оба шестимесячной выдержки, стоят в рознице чуть больше двух тысяч рублей за килограмм». FT, 26.08.2006, Денис Гребельников)