Праздник общепита
В программе пятничного вечера День тунца в ресторане «Желтое море», коктейльная вечеринка с танцами под названием Every Friday gentleman party в «Индусе», где обещают бесплатные напитки на основе виски Chivas (правда, их количество ограничено), а также масса других мероприятий, стартовавших на этой неделе. Прийти в себя после бурной ночи можно будет в заведении Grand Cru Black: по субботам и воскресеньям с 10.00 до 13.00 там предлагают Lazy Champagne Breakfast – даже лень это переводить, но поясним: меню закусок создал Анатолий Комм, самый талантливый шеф-экспериментатор Москвы, в полном соответствии с его угощениями сомелье порекомендуют то или иное шампанское. В воскресенье можно успеть на завершение Недели белых грибов в ресторане Accenti или на «Шедевры тосканской кухни» в Prado Cafe. И так будет целый месяц. Вряд ли кому-то за этот срок удастся посетить все 56 ресторанов, претендующих на высокую кухню, но сам факт, что они соревнуются за наше внимание (читай: наши деньги и желудки), внушает оптимизм.
Все кухни в гости к нам: тайская, сербская, индийская, французская, сицилийская, грузинская; ожидаются фестивали грибов, устриц, дичи; гастроли и мастер-классы известных шефов. Большинство ресторанов подготовили специальные гастрономические сеты из четырех-пяти блюд, наиболее ярко раскрывающих таланты шефов и специфику кухни. Но главное достижение нынешнего фестиваля – убедили владельцев ресторанов снизить цены на дегустационные меню: в течение месяца они не будут превышать $70–80 за ужин на человека.
Скидка ощутимая – особенно в тех местах, где средний счет обычно переваливает за $100. «Фестиваль дает возможность тем, кто редко бывает в ресторанах, кого смущает, что там дорого, лучше познакомиться с ними, – поясняет организатор мероприятия Андрей Фомин. – Но и сами рестораны могут проявить себя: будет невкусно или слишком дорого – к ним больше не придут».
Между спросом и предложением
Впрочем, куда пойдет публика и что она захочет съесть – большой вопрос. Русские разборчивы, но непредсказуемы во вкусах – в этом убеждены многие иностранные шефы, работающие в Москве. Француз Давид Дессо, шеф ресторана A.V.E.N.U.E в Барвихе, уже более десяти лет работающий в России, не перестает удивляться гостям, которые блюдам из его меню предпочитают свои рецепты: «Мне очень обидно, когда просят «просто рукколы с помидорами» или «картошечки отварить». Ведь это можно и дома приготовить, зачем тогда идти в ресторан?!» Шеф-повар Prado Cafe Питер Шпекер более сговорчив: «Конечно, часто заказывают «Оливье» или «Цезарь», которых у нас нет в меню, и мы их готовим. Но в кетчупе или картофеле фри мы отказываем, хотя и извиняемся, конечно».
Многие идут в ресторан не только за едой, но и за особой атмосферой, чем явно усложняют задачу хозяев заведений. Так, во всяком случае, может показаться, едва переступишь порог «Турандот», «Пушкина», Bon, Prado Cafe, утопающих в золоте и бархате. Торжественно – ничего не скажешь! Однако согласно исследованию, проведенному журналом Foodservice совместно с маркетинговым агентством «Московская консультационная группа», посетителям московских ресторанов уровня fine dining (то есть высокой кухни) не хватает как раз противоположного: камерности, уюта, тепла, опрошенные жалуются на то, что мало семейных ресторанов. Причем домашние предпочтения не ограничиваются интерьером, люди готовы платить за «домашнюю» еду: хиты меню «Галереи» и «Аиста» – моднейших ресторанов Аркадия Новикова – всевозможные котлеты (из курицы, телятины, говядины, крабов) и за компанию их заграничный родственник тартар (из тунца, лосося или говядины).
Гастрономический вкус состоятельных москвичей, готовых потратить около $50 на обед, определить оказалось непросто. По данным исследования журнала Foodservice, ожидания публики сильно отличаются от того, что реально едят: например, многие очень любят грузинскую еду (треть опрошенных), но в рестораны грузинской кухни почти не ходят. (Кстати, в последние дни будущее этих ресторанов стало крайне неопределенным, так что в перерывах между сетами гастрономического фестиваля имеет смысл заглянуть в негастрономические «Генацвале», «Тифлис» или «Маму Зою» — вдруг потом будет поздно?)
«Главный минус большинства московских заведений – высокие цены, – считает главный редактор журнала «Гастроном» Андрей Захарин. – Многие столичные рестораторы ориентируются на модную публику и стремятся построить свое меню так, чтобы удивить людей со сверхдоходами. Их вполне хватает, чтобы места в центральных ресторанах города не пустовали».
Вопросы культуры
В основе Московского гастрономического фестиваля — благое намерение развивать ресторанную культуру, просвещать публику. Как ни странно, с аналогичной целью проводится и Неделя вкуса во Франции (в этом году 16–22 октября). Французы с их культом еды и солидными традициями просвещения подошли к делу куда основательнее. Все началось с того, что в 1990 году в начальных школах наряду с обычными уроками решили провести серию кулинарно-развлекательных мероприятий. Со временем Неделя вкуса превратилась в масштабный национальный проект и сегодня проходит под патронажем Министерства сельского хозяйства. Участвуют в ней не столько дети, сколько взрослые: более полутысячи ресторанов по всей стране предлагают гостям в эти дни специальные меню, более доступные по ценам, а наряду с шефами в Неделе участвуют пекари, кондитеры, фермеры.
В Москве же гастрономический фестиваль имеет характер скорее светского мероприятия, чем народного праздника. Но это дань сложившемуся за последние годы порядку, когда в рестораны идут не за едой, а за развлечениями. Для гастрономии это тупиковый путь. Некоторые московские рестораны не мыслят себя без развлекательной программы, которая зачастую превращает их в клубы. Та же «Галерея» чуть ли не еженедельно устраивает у себя тематические вечеринки: публика требует не одной только еды, но и зрелищ. «Если раньше достаточно было придумать развлекательную программу, то теперь мы стремимся полностью погрузить гостей в определенную тему, – рассказывает арт-директор ресторана Юлия Коровина. – К выставке «Театр» не просто развесили по стенам эскизы костюмов из коллекции Александра Васильева, но еще показали видео со сценами из спектаклей, подарили гостям каталоги. Гости очень живо реагируют на наши затеи: на вечеринку в стиле 60-х годов многие девушки пришли с прическами а-ля Бабетта, а официанты были одеты Элвисами Пресли, Твигги, Брижит Бардо. Было весело». Правда, в последнее время «Галерея» вовсю стремится восстановить репутацию гастрономического места: помочь в этом ресторану были призваны гастроли знаменитых поваров Пьера Ганьера и Чарли Троттера.
Но похоже, что мест, где можно сразу есть, пить и веселиться, прибавляется. Каждую пятницу на свои Every Friday gentleman party намерен приглашать ресторан «Индус», точнее, расположенный на первом этаже ресторана Chivas Bar. «Мы уже провели пару таких вечеринок, и они понравились публике, – рассказывают в ресторане. – Это что-то вроде pre-party для уик-энда. Приглашаем диджея, убираем несколько столиков, чтобы создать зону для танцев, и взрослая, вполне респектабельная публика танцует – ей комфортно в кругу себе подобных. Сюда же можно заказать и еду».
Получается, что развлечения не отвлекают от еды. Но, видимо, и не должны окончательно ее замещать, иначе Московский гастрономический фестиваль не стал бы делать акцент и скидки именно на дегустационные сеты. «Многим московским рестораторам не хватает спокойствия и сосредоточенности на собственно кухне, – считает Андрей Захарин. – Они все время соревнуются за звание самого модного заведения, уделяя огромное внимание спецпрограммам, необычным фишкам, созданию «особой» атмосферы».
Нынешний гастрономический фестиваль призывает рестораны соревноваться в другом: в качестве еды и обслуживания. Впрочем, никаких официальных победителей и наград не предполагается, но о хороших ресторанах мы обязательно узнаем, и тогда перестанем ломать голову над тем, куда пойти, чтобы вкусно и не очень дорого поесть, не столкнувшись при этом с ряжеными Элвисами и Бабеттами.