Ягода для кислинки
Кофе по-турецки с кисло-сладким кизиловым вареньем – одна из примет бархатного сезона где-нибудь в Крыму: отпуск без жары и обгоревшего носа, зато с удовольствием, толком и чувством. Кизил вполне способен созревать и в наших широтах, но традиционно сельское хозяйство средней полосы нацелено на другие культуры. Поэтому и рецепты кулинарного использования кизила приходят к нам с Кавказа, из Закарпатья, Средней Азии, Крыма.
Как правило, на наших прилавках встречаются чуть вытянутые рубиновые плоды цилиндрической формы, но в зависимости от сорта и места рождения кизил бывает и черного, и желтого цвета; круглой и грушевидной формы; сочный и суховатый, очень кислый и сладкий. Кизил отлично утоляет жажду и содержит кучу витаминов, но требует некоторой кулинарной фантазии. В этом смысле вполне достоверными источниками информации могут служить советские кулинарные книги. Они, конечно, полны гастрономических парадоксов, вроде «Если у вас под рукой нет слив для соуса ткемали, возьмите кизил и сделайте ткемали из него», хотя доля справедливости тут есть: кизил наравне со сливами, а также вишнями, клюквой, брусникой можно использовать для соусов к мясу и птице. И там, где необходим кисло-сладкий оттенок: в блюдах азиатской или кавказской кухни. Шеф-повар московского ресторана азербайджанской кухни «Бараshка» Айдын Гусейнов предлагает традиционный вариант цыпленка с кизилом: обжарить большие куски цыпленка с луком, слегка приправить шафраном, а в конце приготовления добавить свежий распаренный кизил – как раз для придания легкой кислинки.
Традиционный грузинский кизиловый соус от Ольги Сангулия, шеф-повара ресторана «Кавказская пленница»: ягоды бланшировать, прокипятить, протереть, чтобы отделились косточки. Получившуюся густую пасту можно хранить в холоде, подавая по мере надобности. Если добавить в нее воду, получится универсальный витаминный соус, если бульон – соус для мяса. И не забудьте: кизил отлично сочетается со специями и зеленью.
Кизиловые мармелад, желе, компоты, вино – традиционные южные угощения. Рецепт грузинского компота от Ольги Сангулия: на 3-литровый бидон берем 2 стакана сахара, около 3 л воды и 800 г кизила. Варим сироп из сахара и воды, заливаем им кизил и закатываем. Кизил – обязательный компонент фруктового плова, а также плова с курицей, куда добавляется вместе со специями в конце приготовления. В некоторых районах Кавказа крупные недозрелые ягоды кизила солят с лавровым листом и фенхелем. Такой разносол вполне можно подавать с хлебом, сыром, колбасками, вяленым мясом – чем не деликатес?
Но, конечно, главный кизиловый специалитет – варенье. Айдын Гусейнов, например, делает его так:
1 кг кизила с косточками засыпает
1,3 кг сахара, оставляет настояться на 5 часов, когда ягоды дадут сок, добавляет воду (около 500 мл) и варит до готовности. Рецепт варенья от Ольги Сангулия: 1 кг кизила залить водой и оставить на ночь. Утром 0,3 л воды, в которой кизил лежал ночь, смешать с 1,2 кг сахара и сварить сироп. Кипящим сиропом залить кизил и варить 5 минут, снять пенку, варить еще 5 минут, снять пенку и еще раз проварить в течение 5 минут.
Впрочем, во всей этой кизиловой истории главное даже не то, что из него можно приготовить, а то, с чем можно подать. Как любая гастрономическая мелочь, кизил достоин пристального внимания. Кизиловое варенье – отличный соус для жареного мяса. А натуральный кисло-сладкий соус из взбитых в блендере свежих ягод прекрасно подойдет не только к мясу или рыбе, но даже и к чизкейку, и другим творожным десертам.