Спросите у местных

Движение Slow Food – международная организация, объединяющая и поддерживающая мелких фермеров. Сторонники «медленной еды» ратуют за сохранение местных продуктов питания, традиционных методов их производства. Вот уже двадцать лет Slow Food борется с фаст-фудом, захватившим мир, но не агрессивными методами, а исключительно гуманными: проводит образовательную работу, каждый год, в октябре, собирает фермеров на фестивале в Турине, чтобы те могли показать свою продукцию, а заодно в рамках проекта Terra Madre пообщаться с учеными, поварами, бизнесменами, производителями из других стран. В этом году серьезность мероприятия подтвердил своим присутствием на открытии президент Италии Джорджо Наполитано. Говорят за себя и цифры: 5000 делегатов и 1500 продовольственных сообществ из 150 стран мира, 1000 поваров и около 400 ученых и исследователей.

Российскую делегацию представляли около сорока продовольственных сообществ из разных регионов. «Понятием «продовольственное сообщество» пользуются в организации Slow Food, – поясняет Надежда Жданова, российский координатор форума Terra Madre. – Сообщество образуют все участники процесса – от производителей сырья до продавцов конечного продукта. Условия, которым должно соответствовать сообщество: стабильность всех этапов производства, экономическая и культурная связь с конкретным местом, выпуск продукции в малых количествах и реализация мелкими предприятиями или частными лицами. Приняты жесткие требования к качеству продукта: он должен быть вкусным, экологически чистым, натуральным, а главное – традиционным для данной местности».

Участники таких сообществ – производители и распространители типичных для своей местности продуктов – на самом деле занимаются не чем иным, как сохранением сельскохозяйственных и гастрономических традиций. А сохранять есть что.

Если вдруг окажетесь в республике Тува в августе, то непременно отправляйтесь в Кызыл, на ярмарку во время национального праздника Наадым, потому что только здесь можно попробовать тувинский сыр и водку из молока яка, приготовленные на высоте около трех тысяч метров. Может, вам даже посчастливится найти здесь летний таежный сыр из оленьего молока или вяленую оленину, которые производят в стремительно сокращающейся оленеводческой общине на северо-западе республики.

За свежей олениной можно отправиться и на Кольский полуостров: в Ловозерском районе лучшие пастбища Мурманской области, а коренные жители саамы делают продукты из оленины – строганину, копчености, колбасы, рулеты по старинным рецептам. Эту оленину, кстати, давно оценили в скандинавских странах: скупают ее главным образом шведы.

На Северном Кавказе – в Карачаево-Черкесии например – тоже есть много удивительных вещей: одна только карачаевская овца чего стоит! Уникальный вкус высококалорийного, но практически не содержащего холестерина мяса этой черной овцы в начале ХХ века ценили гурманы обеих столиц. Из этого мяса готовят блюда карачаевской кухни: пироги хычины, суп шорпу, также его сушат, вялят, из ливера делают домашние колбаски.

В Вологде сообщество производителей знаменитого масла объединяет фермеров, которые в отличие от крупных производителей делают этот продукт строго по традиционному рецепту из местного молока. На Алтае, Урале, в Башкирии, Забайкалье, Калининграде есть сообщества производителей меда и продуктов пчеловодства. Во Владимирской области выращивают огурцы – как их там только ни солят и ни маринуют: приезжайте в Суздаль в июле на День огурца.

В Кемеровской области производят джем из папоротника, продукты из кедра и прочих дикоросов.

Подобные специалитеты могут показаться гастрономическим чудом: где еще такое встретишь? Какие-то из этих продуктов теоретически можно доставлять и в столицу, и за границу. Другие нельзя вывезти даже за пределы района их производства: слишком быстро портятся. Но, как известно, свежая итальянская рикотта тоже хранится от силы пару дней: настоящие ценители едут к ней сами.