Когда дойдут руки
Если и есть непризнанный в нашем отечестве овощ, то это, бесспорно, свекла. В большинстве московских заведений авторской кухни блюда из свеклы просто отсутствуют. Вместе с тем грязно-пурпурные клубни, которыми сейчас завалены городские рынки, каким-то удивительным образом пробуждают творческие импульсы иностранных поваров. Чью кулинарную книгу ни открой – непременно пара свекольных рецептов. А на последней продуктовой выставке SIAL, проходящей раз в два года в Париже, среди инновационных разработок жюри выделило – не поверите! – засахаренную свеклу. Это что-то вроде конфитюра, который следует есть с фуа-гра, мягким белым сыром или, на худой конец, с куском мяса.
Американец Айзек Корреа, шеф и владелец сети ресторанов под собственным именем, полагает, что русских поваров в свекле смущает ее доступность. «Московские шефы всегда хотят поразить гостей, готовят что-то замысловатое и, как правило, из импортных продуктов. А до свеклы как-то руки не доходят», – рассуждает Айзек. В Correa’s гости уже который год с аппетитом едят салат из свеклы. Для этого салата клубни солят, перчат, сдабривают оливковым маслом и запекают 2–3 часа в фольге. А затем просто режут кубиками и добавляют соус песто.
Духовка, как известно, преображает вкус овощей. Свекла становится невероятно сочной и нежной, сладко-пряные ноты – еще более выразительными и яркими. Если вы хотите раз и навсегда разобраться с истинным вкусом этого овоща, то лучше всего его именно запечь. Шеф-повар Константин Ивлев предпочитает запекать свеклу с бальзамическим уксусом, оливковым маслом и медом. «Эти продукты придают свекле благородство, а уксус к тому же добавляет нужной кислоты», – говорит Ивлев.
Из печеной свеклы можно делать все что угодно: соединять с майонезом, чесноком или зеленым горошком, экспериментировать со специями. По словам Корреа, любопытный вкус дает кумин. А Ивлев рекомендует печеную свеклу с рукколой и козьим сыром. Классическое сочетание: свекла с пармезаном и кедровыми орешками. Впрочем, печеная свекла столь прекрасна, что ее достаточно полить оливковым маслом, поперчить и подать на стол.
Другое дело – традиционная варка. На плите свекла готовится быстрее, но вода вымывает цвет, а вкус становится чуть пресным. Одни повара советуют не делать надрезов и не чистить свеклу, поскольку будет вытекать сок.
А Ивлев, наоборот, ее чистит, добавляет в воду соевый соус и затем уже варит. Свекла, приготовленная таким образом, приобретает солено-сладкий вкус.
Вареную или печеную свеклу часто маринуют. Но «домашняя» свекла радикально отличается от той, что продается в супермаркетах. Делия Смит, автор нескольких кулинарных книг, сетует, что производители дискредитировали свеклу в глазах потребителей – так много они добавляют уксуса. В своей «Вегетарианской коллекции» Смит приводит рецепт горячего маринада: предварительно запеченную свеклу уложить в банку с луком-шалотом и залить доведенным до кипения уксусом с солью и перцем. Сразу закрыть крышкой. Есть такую свеклу можно уже через 1–2 дня. Британец Джейми Оливер обходится без высоких температур: он делает смесь из майорана, оливкового масла, бальзамического уксуса, соли и перца и, замариновав, поливает свеклу соусом из сметаны и хрена. В качестве горячего Оливер рекомендует жареную семгу.
Правильная свекла должна быть размером с киви. Большие клубни грубы и требуют более длительной кулинарной обработки, что, мягко говоря, не идет на пользу свекле. Еще лучше, если у свеклы есть ботва. Собственно, гастрономическое использование свеклы началось именно с зеленых с прожилками листьев, а уже затем люди разобрались, насколько питательны клубни. В ноябре свекла с ботвой не встречается, но лучше все-таки покупать клубни, у которых есть хотя бы намек на ботву. Константин Ивлев даже советует взять тряпочку, счистить землю и посмотреть на срез. «Он не должен быть темным, – поясняет Ивлев. – А по плотности хорошая свекла как зеленое яблоко: сочное, плотное и громко хрустит».