Над соусом
Столкнувшись в очередной раз с японской страничкой в меню неяпонского ресторана, я задумался о причинах успеха этой кухни у нас. Конечно, ее любят не только в России. Но здесь особенно рьяно: в московских меню суши и роллы легко уживаются с борщами и пастами.
Я и раньше размышлял об этом. Мне казалось, что японская еда пришлась по вкусу сегодняшней Москве своими низкими калориями. Или потому, что это выгодно ресторанам: продавать рис по цене котлет. Или что в любви к роллам аукается наша детская вынужденная приверженность кашам. Ведь что такое ролл, если разобраться? Та же рисовая каша, только вкусная, иногда с икрой.
Недавно меня осенила новая версия, объясняющая эту любовь. Обратите внимание на тарелки после японской еды: они пусты и почти чисты. Рестораны могут сэкономить на моющих средствах. Клиента не мучает чувство, что что-то не доедено. Ведь недоеденным зачастую оказывается самое вкусное. Потому что самое вкусное, как правило, сконцентрировано в соусе, который добавлен к блюду. А как его съесть? Вилкой с ножом? Ложкой? Есть способы, но их обычно стесняются.
Кстати, пустая тарелка – еще и показатель качества кухни того или иного ресторана. Хотя, как оказалось, не многих поваров этот показатель волнует. Я поинтересовался у нескольких московских шефов, знакомятся ли они с содержанием тарелок своих гостей после еды? Одни не сразу поняли, о чем их спрашивают. Другие, кажется, и вовсе обиделись. Наверно, спроси их, куда и сколько добавлять трюфелей, они будут более расположены к общению. Говорить же про грязные тарелки им показалось неприличным: ведь повар – по сути творец, тогда как посудомойка – это даже не подмастерье. Многим из нас кажется неприличным макать кусочек хлеба в то, что осталось на тарелке недоеденным с помощью вилки и ножа. Интересно разобраться с причинами этого самозапрета.
Опрос, проведенный среди близких знакомых, показал, что макать хлеб в тарелку стесняются, во-первых, потому, что им еще в детстве внушили, что так нехорошо, во-вторых, что это не очень-то красиво, в-третьих, что таким образом можно выдать свою ненасытность. «Все зависит от того, какая референтная группа будет вокруг», –высказалась подруга. То есть перед старым другом легко можно пройтись хлебом по тарелке, тогда как перед новым знакомым, да еще, скажем, пригодным для близких и долгих отношений, сразу лучше не раскрывать некоторых своих привычек. Хотя тут тоже смотрят по ситуации. А насчет того, что некрасиво добирать по тарелке кусочком хлеба остатки еды, так это дело сноровки.
Я знаком с человеком, который всегда, независимо от окружения, доводит свою тарелку до такого состояния, что посудомойки, наверное, счастливы. Да и сам он всегда доволен проделанной работой: по нему это видно. Он недоверчиво смотрит на тех, кто что-то там не доедает. Это очень богатый француз, за которого вышла замуж одна моя приятельница. Он знает толк в яхтах, старинных автомобилях, охоте, винах, еде. И уж точно не стремится произвести впечатление своей скромностью. Видимо, его главная референтная группа – это он сам.