Мастер-класс: Мильфей из телятины со спаржей и трюфелем

Мильфей – это французское блюдо. В Италии его называют сфольято от sfogliare – «перелистывать», ведь блюдо как бы состоит из нескольких слоев.

Главное – правильно выбрать мясо: телячья вырезка должна быть светлого цвета и несильно блестеть. Удалить с мыса пленку и сухожилия. Из середины куска вырезать четыре медальона толщиной по 1,5 см. Медальоны можно сразу же отбить, чтобы они стали тонкими.

Подготовить спаржу: отрезать плотные основания, зачистить стебли, порезать их вдоль на половинки и по длине на три части.

Приготовить соус. Нарезать сыр кубиками. Так как я итальянец, то предпочитаю сорт фонтино вальдостано – это сыр из горного региона Валь д’Аоста, очень ароматный благодаря летнему разнотравью, которым питаются коровы. В небольшой ковшик налить молоко и сливки, слегка подогреть, положить туда кусочки сыра, добавить столовую ложку белого вина. Все это помешивать на медленном огне до образования однородной массы.

Спаржу приготовить на пару. В соус добавить половину желтка и взбить его.

Для жарки мяса я советую использовать топленое масло, так как оно лучше удерживает температуру. Медальоны посолить и поперчить – достаточно с одной стороны.

Положить медальоны в разогретую сковороду той стороной, которая посолена и поперчена. Обжарить их с одной стороны (не дольше минуты), перевернуть на другую сторону и тоже быстро обжарить (5–10 секунд).

После мяса в ту же сковороду влить немного овощного бульона и, процедив, долить его к соусу. В сковороду добавить еще топленого масла и очень быстро обжарить шпинат с дробленым фундуком, слегка посолить.

Слоями выкладывать на тарелку: сначала шпинат, на него мясо, полить сырным соусом, положить спаржу, затем опять в той же последовательности: мясо, соус, спаржа. Все полить сначала сырным соусом, а потом тем, что остался после жарки мяса.

Посыпать фундуком, черным перцем и тертым белым трюфелем. Это блюдо можно вполне отнести к горной итальянской кухне, и поэтому к нему я рекомендую красное вино, например сорта Enfer D’Arvier из Валь д’Аоста, откуда я и сам родом.