Спасение в холода
Главное в глинтвейне – это щекотание в ноздрях: горячий винный пар забивает дыхательные пути и первые секунды сложно дышать. Судорожно глотаешь воздух, чтобы не чихнуть от букета пряностей, горячий алкоголь обжигает горло и весь пищевод, добирается до желудка и через мгновение чувствуется в ногах. На втором глотке конечности крепнут и какие-то минус двадцать градусов уже кажутся просто подарком природы.
В некоторых европейских странах горячее вино с корицей – основной напиток рождественских праздников: в городах Германии, Чехии, Венгрии чаны с дымящимся алкоголем стоят чуть ли не на каждом перекрестке. Хотя ингредиенты везде смешивают по-разному. В Швеции, например, в Рождество обязательно варят глег, бутылки с которым есть в продовольственной лавке IKEA.
Собственно, горячих алкогольных смесей три: пунш, грог и глинтвейн. Разница в основе: у пунша вкус определяется крепким алкоголем и чаем, у грога – ромом или, на худой случай, бренди, а в глинтвейне солирует красное вино. Популярность глинтвейна объясняется, видимо, более мягким воздействием: если выпить пару стаканов крепкого грога, то благополучно спуститься на лыжах с горы непросто.
Глинтвейн за последние три года появился в меню всех кафе, кофеен и ресторанов Москвы. Городские власти даже разрешили продавать его на улицах и в парках. К сожалению, очень часто вкус этого глинтвейна напоминает приторный горячий сироп или плохой сбитень. В парках, видимо, о себе дает знать экономия основного ингредиента, а в сетевых кафе – увлечение технологиями. В демократичных заведениях общепита глинтвейн не варят, а делают из готовых смесей. Просто разогревают жидкость из литрового пакета, причем температуру повышают не на плите, а добавлением в смесь чуть ли не кипятка из кофе-машины. Иногда для красоты добавляют лимонные корочки и фрукты, но, несмотря на декорации, вкус разочаровывает.
Глинтвейн – это не великое вино, тут даже люди без опыта сразу видят подвох. Поэтому лучше потратить десять минут, сделать глинтвейн дома, залить его в термос и во всеоружии шагнуть в московскую зиму. Во всех рецептах подчеркивается, что следует брать вино попроще: красное/белое сухое столовое.
Далее специи. Им отчего-то уделяют мало внимания, но именно от набора пряностей зависит в конечном счете качество грога, пунша или глинтвейна. Пряности должны быть свежими, а не из тех, что пылились на кухонной полке год. Чем старше перец, гвоздика, корица, тем дольше они будут передавать аромат бренди или вину. В некоторых рецептах советуют налить в сотейник немного воды, добавить сахар, довести до кипения, затем положить лимон и пряности, оставить на 15–30 минут. Так рекомендуют специалисты известнейшей кулинарной школы Gordon Blue во Франции.
Другое дело, если специи свежие: нотки корицы-гвоздики у вина появятся гораздо быстрее. Пряности можно сразу кидать в глинтвейн и, хорошенько нагрев его, дать настояться минут пять. Четких правил в выборе пряностей нет. Обязательны разве что перец, корица и гвоздика. Можно положить анис, напоминающий детскую микстуру, ямайский перец, кому-то нравится кардамон. Еще добавляют имбирь и мускатный орех. Белый или коричневый сахар. Кладут сухие ягоды, свежие лимоны, мандарины, яблоки и груши. В глинтвейны добавляют немного бренди или яблочного сока в зависимости от желаемой крепости. Очень важно не доводить до кипения. Британский шеф Лотт Дункан советует приготовить глинтвейн, а в другой емкости нагреть бренди. Затем на глазах у гостей смешать ингредиенты, поджечь и аккуратно наполнить кружки. Далее Дункан настоятельно рекомендует выключить свет. Эйнсли Харриотт, ведущий известного шоу на BBC Ready Steady Cook, считает, что лучший аккомпанемент горячему алкоголю – это сухофрукты и орехи. Еще глинтвейн очень хорошо сочетается с имбирными пряниками или печеньем, которые часто пекут на Рождество.
Что касается пунша и грога, то рецепты разнятся. Например, в рецепте ямайского ромового пунша в «Специях» Салли Моррис и Лесли Мэкли нет и намека на чай. Вместо него используется сидр, который надо греть на плите 20 минут вместе с ямайским перцем, мускатным орехом и корицей, а затем добавить по стопке рома и бренди. А писатель и кулинар Александр Дюма за пунш принимал смесь из белого вина, сахара, лимонного сока, мускатного ореха и коньяка. Впрочем, все подчеркивают, что у горячих напитков нет правильных рецептур. Нужно взять специи, какой-нибудь алкоголь и положиться на собственную интуицию.