Горшочек, вари
На альпийских курортах фондю едят чуть ли не на трассах, не снимая лыж и не задумываясь о лишних калориях. В России же мировая фондюшная промышленность нашла благодарнейший рынок сбыта. Только ленивый не отшутился на тему «запылившейся фондюшницы», в которой и делать непонятно что, и выкинуть жалко. Фондю у нас стало расхожим культурным символом, так и не став кулинарным трендом. А зря.
Фондю – штука нехитрая, зато горячая, вкусная и компанейская. Вполне себе зимняя. Исключительно позитивная. Самое приятное, что ингредиенты для фондю можно менять столь же непринужденно, как горные лыжи на беговые, а альпийский курорт на подмосковную дачу.
Фондю переводится с французского как «плавленый», это семейство швейцарских блюд, которые варятся на открытом огне в жаропрочной кастрюле (для нее тоже имеется название – какелон). Изначально фондю было блюдом сырным, в керамическом какелоне растворяли залежавшийся сыр и макали в него кусочки зачерствевшего хлеба. Теперь наборы для фондю выпускают все известные посудные марки, а этим словом именуют все, что готовится и употребляется подобным образом. Есть электрические фондюшницы и газовые, работающие на спирту или на специальном геле. Повара советуют использовать чугунные кастрюли для фондю – тепло хорошо держат, да и отмываются лучше.
Классических рецептов сырного фондю столько же, сколько источников этих рецептов. Обычный перечень ингредиентов – белое сухое вино, тертый сыр, крахмал. Иногда используют сидр, или молоко, или пиво. Что же до сорта сыра, то в рецептах, как правило, пишут просто «сыр», в крайнем случае, «нежный или острый сыр». Впрочем, традиционно для фондю используют эмменталь или грюйер: они плавятся, не образуя комочков. Годятся и чеддер, и комте, и фонтина, и даже гауда.
Сырное фондю в московском ресторане «Швейцарская сырная дырка» готовят традиционно: в сотейник наливают 150 граммов белого сухого вина, добавляют 150 граммов тертого эмменталя, столько же тертого грюйера, два зубчика чеснока, порезанных пополам, щепотку молотого мускатного ореха, соль, немного вишневого кирша. Когда масса становится однородной, ее загущают с помощью пассерованной муки и доводят до кипения. Затем готовую сырную массу выливают в смазанный чесноком горшочек для фондю, ставят его на горелку и подают с хлебными гренками, которые полагается макать в горшочек. Если сырная масса оказалась слишком густой, можно добавить в нее немного белого вина или несколько капель лимонного сока. Если жидкой – потереть еще сыра. Идеальный хлеб для фондю – багет, однако и луковый, и злаковый хлеб будут вполне уместны.
Кстати, фондю без алкоголя – редкость. В той же «Сырной дырке» шоколадное фондю делают с ромом: на 150 граммов горького шоколада берут 150 граммов жирных сливок и 20 граммов темного рома, все это смешивают и подогревают в сотейнике до превращения в однородную массу. Переливают в чуть подогретый горшочек (порция – поллитра), ставят на слабый огонь и подают не слишком горячим с фруктами. А шеф-кондитер ресторана «Белый квадрат» Мария Маковецкая предлагает добавлять цедру лимона, которая совершенно меняет вкус шоколада, имбирь, мелко нарезанный зеленый базилик или даже маленькие кусочки сыра рокфор. Кстати, сыр и горький шоколад – уже почти классическое сочетание.
Принцип фондю в общем универсален. Вот мясное фондю, например. Берете кусочки сырой говядины (или ягнятины, или курицы), выкладываете на тарелки, отдельно подаете соусы и гарниры (овощи на гриле или просто вареную картошку). Рассаживаетесь вокруг стола. В какелон наливаете кокосовое, арахисовое, подсолнечное или соевое масло (или вино, или смесь из воды и вина, которую можно слегка приправить солью и специями). Доводите эту смесь (вино или масло) до кипения, немного убавляете огонь и аккуратно макаете обсушенные кусочки мяса в горячую жидкость – так оно обжаривается.
В общем-то, в горшочек можно налить хоть обычный мясной или рыбный бульон, хоть бульон на основе соевых бобов. Главное, иметь что и во что макать. И тогда язык не повернется назвать фондюшницу запылившейся.