Поклонение тельцу
Телятина – мясо бесхарактерное. Его пресная нежность представлялась недюжинным достоинством только в ту эпоху, когда под видом говядины в гастрономах продавали пунцовую кость, а под видом баранины лежали шматы сизого сала и серых жил.
Однако даже теперь, когда есть возможность выбирать между австралийской и тосканской говядиной, когда новозеландскими бараньими ребрышками торгуют даже на колхозных рынках, я почему-то трепетно отношусь к бесхитростному мясу тельца. Возможно, потому, что не нужно быть семи пядей во лбу, чтобы произвести впечатление, приготовив стейк из тосканской кьянины, а вот для того чтобы удивить разборчивого едока телятиной, повар должен постараться. И иметь в распоряжении не только хорошее мясо, но и талант.
Первое из мест, где умеют обращаться с телятиной, – это, конечно, «Грин» Анатолия Комма. В эпоху, когда Комм еще не утонул в реторте молекулярной гастрономии, он всерьез занимался изучением вкуса тельца. И в итоге достиг в этом деле колоссальных успехов. Он первым привез в Москву самую деликатесную часть теленка – щуп, тонкую мышцу, идущую где-то под горлом. Мало того, что привез, – Комм научился деликатно мариновать ее на каталонский манер и нежно обугливать на решетке гриля. Телятина в смысле обугливания – вообще капризная тварь. Практически лишенная жира, она, чуть не до-глядишь, превращается в сухую жвачку. Но в «Грине» за телятиной глядят.
Место номер два – Vogue cafe. Шеф-повар этого заведения Юрий Рожков придумал много затейливых блюд, но, на мой вкус, самая большая его удача – это телячье филе с соусом из белых грибов и зеленого горошка. Телятину Рожков готовит низкотемпературным образом, в вакуумной упаковке на водяной бане. От этого нежность мяса становится уже какой-то слезно-есенинской и, если бы не бодрый вкус жареных с зеленым горошком боровиков, от того, как тает во рту розовая плоть, можно было бы расплакаться.
Номер три – ресторан «Галерея». При всех минусах этого заведения трудно не признать, что его шеф-повар – человек толковый. Он готовит телятину на ребрах, что добавляет мясу сочности, довольно крупным куском, сервированным с печеным чесноком и соусом из перца. Это так лаконично, так здраво и так надежно, что, если вы хотите съесть что-то наверняка диетическое и при этом вкусное, лучше, чем телятина в «Галерее», вам, пожалуй, и не найти.
Номер четыре. В районе Пушкинской площади последнее время начался бум закрытия ресторанов. Большинство мест, впрочем, не жалко. Лично для меня будет большой потерей только иcчезновение «Марракеша». При этом большая часть меню там мне совершенно не близка. Я равнодушен ко всей этой магрибской хумусообразности и кускусу с таджином. Мне будет жаль «Марракеш» только из-за телячьего шашлыка. Он там практически волшебный. Обычно в арабских или марроканских ресторанах шашлык режут маленькими сиротскими кусочками, маринуют до исчезновения мясного вкуса и сушат, как солнце пустыню. После чего еще так отчаянно посыпают кумином или барбарисом, что даже непонятно, зачем вообще в рецепте присутствовало мясо, если от него остались только угли.
Однако в «Марракеше» именно к телячьему шашлыку относятся с таким трепетом, что нарезают его большими кусками, маринуют деликатно, и после общения с огнем из мяса, полностью прожаренного, продолжает течь пряный, чуть-чуть подкрашенный красным, как вода гранатом, сок.