Суповой набор
Вчесть горячего супа в Бельгии даже проводят Неделю супа: главный герой зимнего праздника – томатный суп-пюре с фрикадельками. Разнообразные кремы-супы и овощные похлебки предлагают в московских ресторанах. Но могут ли они зимой тягаться с солянкой и борщом?
Спор борща украинского с борщом московским стар как мир. Кто бы ни придумал борщ и каким бы он ни был изначально, сегодня каждый готовит его по-своему. Даже на Украине нет единого мнения: на западе страны одни борщи, на востоке другие. Казалось бы, одно незыблемо в рецептах – наличие свеклы. Но, например, шеф-повар ресторана «На Мельнице» Валерий Дубровин рассказывает, что в некоторых южных районах России в борщ вообще не кладут свеклу. Там считается, что русский борщ – это такой мясной суп с картошкой и капустой, заправленный пассерованными морковкой, луком, томатом.
В ресторане «На Мельнице» готовят борщ, который назван украинским. Сначала варят бульон из телячьих голяшек или говяжьей грудинки (хотя для борща допустимы и свинина, и баранина, и даже птица), залив мясо холодной водой, после первого закипания сливают, снова заливают водой и варят на медленном огне, снимая пену.
В бульон можно добавить сельдерей, морковь, лук, пучок зелени для аромата, потом все это надо выбросить, а бульон процедить. Затем картошку, порезанную ломтиками или соломкой. А когда картошка дойдет до полуготовности, кладут мелко нашинкованную капусту (если капуста старая и жесткая, то ее можно начинать варить вместе с картошкой, а то и раньше).
Пока все это варится, в отдельной посуде с толстыми стенками в небольшом количестве воды тушат свеклу, нарезанную соломкой, добавляя чуть-чуть уксуса для того, чтобы она не потеряла цвет, и немного сахара. Когда вода почти выпарилась, кладут немного растительного масла. Параллельно в отдельной посуде томят помидоры с нарезанными мелко луком, морковкой и сладким перцем. Когда все части готовы, к бульону с картошкой и капустой добавляют томленую помидорную массу, затем потушенную свеклу. В самом конце кладут порубленные чеснок и петрушку (или более ароматную кинзу). Если борщ с фасолью, последнюю лучше отваривать отдельно. Важно не переборщить с уксусом, иначе трапеза обернется изжогой. Андрей Тысячников, шеф-повар ресторана «Джу-Джу», советует не накрывать кастрюлю крышкой, тогда у свеклы больше шансов остаться красной и без уксуса. Кстати, Андрей напоминает о летнем борще: когда свекла совсем молодая, используют и ботву, которую даже не надо пассеровать, а можно просто нарезать и добавить в конце варки. И не забудьте про зелень – чем ее больше, тем лучше.
Как ни странно, солянка представлена в московских заведениях не так широко, как борщ. Хотя именно этот суп в большей степени ресторанное блюдо: есть мнение, что его придумали русские трактирщики, чтобы ничего не пропадало после буйного застолья. Одно сомнению не подлежит: это блюдо гениально. Валерий Дубровин использует для ее приготовления разные мясные деликатесы – копченую грудинку или язык. Помимо мясных есть солянки грибные и рыбные.
Основной набор продуктов для всех видов такой: бульон рыбный, грибной или мясной, соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины. «Главное в солянке – наваристый душистый бульон, – рассказывает Валерий Дубровин. – Для рыбной солянки бульон нужен не абы какой, а из голов рыб осетровых пород, в крайнем случае из пищевых рыбных остатков вроде плавников, теши, хребтов или голов той рыбы, которую вы используете. Для мясного бульона подойдет любое мясо, но лучше брать голяшки – чем крепче будет бульон, тем лучше. Само мясо для этого супа, как правило, режут тонкими ломтиками, а рыбу, очищенную от кожи и хребтов, нарезают крупно. Для грибной солянки подойдут грибы, дающие хороший бульон: шампиньоны или белые, причем сушеные даже лучше. Хотите поразить окружающих, берите сморчки».
Принцип приготовления всех солянок примерно одинаковый. Огурцы, порезанные ромбиками или ломтиками, припускают с небольшим количеством воды. Лук пассеруют с добавлением томатного пюре, маслины с косточками промывают. Часто в солянки кладут лимон, очищенный от кожицы и нарезанный кружочками. В кипящий бульон закладываются пассерованные лук и пюре, припущенные огурцы, каперсы с рассолом, рыба или предварительно отваренное мясо, специи. Все варится 5–10 минут. Маслины и лимон кладут уже при подаче, иногда в конце варки добавляют огуречный рассол. Вопреки распространенному мнению, сборные солянки – это необязательно три конкретных вида мяса (рыбы) и уж тем более не стоит придерживаться мифа об обязательных сосисках, зато можно вспомнить о субпродуктах. Андрей Тысячников использует для мясной солянки копченые ребрышки и обжаренный телячий язык, добавляет свежие помидоры, с луком и морковью пассерует сельдерей. А для рыбной солянки советует помимо традиционных осетрины, семги, палтуса, зубатки использовать свежую черную треску, которая придаст старому доброму блюду современности.
Но самое главное – не расстраиваться, если что-то не так получилось. Приготовление борща или солянки – мероприятие жутко ответственное. Здесь нужны большие емкости и полная самоотдача.