Орхидеи из арбуза

Вырезать розочки из огурцов или шишки из морковки до 2005 г. российские повара и домохозяйки учились друг у друга. Бизнесвумен Алла Мишина кардинально изменила ситуацию. Художественную резку по овощам и фруктам она назвала словом «карвинг», создала компанию «Академия карвинга», которая стала обучать этому искусству всех желающих и выпускать специальные наборы ножей.

В мир бизнеса Алла Мишина вошла 15 лет назад почти случайно. «К началу 90-х моя профессия инженера-геофизика оказалась невостребованной», – вспоминает Мишина. В поиске идей она отправилась на выставку «Консумэкспо», где увидела стенд немецкой компании B?rner, производящей ручные овощерезки: «У немцев были проблемы и с демонстрацией продукции, и с распространением». Мишина предложила владельцу компании г-ну Бёрнеру свои услуги в качестве менеджера-переводчика. В итоге после отъезда немцев она стала полномочным российским представителем компании, а в 1992 г. – генеральным директором и владельцем компании «Бёрнер ист», представляющей интересы завода B?rner в России. До конца 90-х дела у компании шли прекрасно, а потом случился спад. «Мы насытили рынок, и нам просто надо дождаться, пока долговечные овощерезки сломаются», – говорит Мишина. И стала думать, чем бы еще заняться в области резьбы по овощам.

До потемнения в глазах

Весь 2003 год Мишина ездила по кулинарным выставкам и однажды обратила внимание на столы, украшенные композициями из фигурно вырезанных овощей и фруктов. «Вот еще один вид нарезки овощей!» – подумала Мишина. Но в России не смогла найти ни профессиональных резчиков по овощам, ни ножей для этого занятия. «Наши повара иногда резали из овощей фигуры, но умение передавалось от мастера к ученику, а ножи приходилось подбирать по разным магазинам», – рассказывает повар ресторана «Галактика» гостиницы «Космос» Сергей Суконников. Мастера-профессионалы обнаружились в одном из отелей Таиланда. Мишина нашла резчицу, которая взялась обучать ее и еще двух менеджеров компании. «На кухне в доме этой женщины мы и резали овощи и фрукты с 9 утра и до 9 вечера, пока не темнело в глазах», – вспоминает Мишина.

Обучение, сопровождалось фото- и видеосъемкой. Вернувшись, Мишина занялась созданием ножей для карвинга. По готовым чертежам ножи изготовил завод B?rner. Мишина сразу же решила включить в набор из 11 ножей для карвинга написанный ею учебник и снятый ею фильм.

Находка для повара

«Сначала мы позиционировали наборы как развлечение для домохозяек и распространяли их через нашу сеть, которая торгует овощерезками. Спрос был, но ажиотажа не случилось», – вспоминает Мишина. Он случился после того, как Мишина продемонстрировала ножи на профессиональной выставке «Кулинарный салон». «Мы решили сыграть на интересе к восточной теме у профессионалов ресторанного бизнеса», – комментирует Мишина. Расчеты оправдались: за три дня было продано 1000 наборов. «Академия карвинга» стала регулярным участником выставок и даже начала проводить региональные и российские чемпионаты по карвингу.

Русские так не могут

Комплекс карвинг-услуг включал не только наборы, но и учителя: с трудом и за большую зарплату Мишина уговорила тайскую резчицу приехать в Россию. Под идею обучения была зарегистрирована компания «Академия карвинга». Сейчас при «Академии» работает школа, предлагающая три уровня обучения длительностью 8 часов и стоимостью 3200 руб. каждый уровень. По подсчетам Мишиной, половина учеников – домохозяйки, остальные – профессиональные повара и ученики кулинарных колледжей. «Об «Академии» я узнал через интернет, – рассказывает Суконников. – Теперь ежедневно вырезаю композиции. Самые сложные – орхидеи из арбуза». «Сперва набор для карвинга я купила себе, потом мы закупили около 100 наборов для наших студентов, – рассказывает преподаватель кулинарии московского колледжа № 44 Татьяна Журина. – Это направление очень перспективно».

«Академия карвинга» приезжала к нам и обучала группу из пяти человек, теперь мы оформляем композициями шведские столы, отдыхающие в восторге», – делится заведующая производством кухни санатория «Октябрьский» (Сочи) Людмила Чеснокова.

Основная прибыль «Академии» от обучения уходит на зарплату, квартиру, билеты и разрешение на работу для учительниц из Таиланда. Менять их на русских специалистов Мишина не собирается. «Они режут, как фрезерный станок, русские так не могут», – смеется Мишина.

«На рынке карвинга мы еще довольно долго останемся в единственном числе, потому что создали весь комплекс услуг», – говорит Мишина. «Карвинг – довольно узкое направление, востребованное только для банкетов и шведских столов», – убеждена Чеснокова. «Это вспомогательное направление в кулинарии, – соглашается исполнительный директор консалтинговой компании Restcon Андрей Петраков, – он будет востребован только в дорогих ресторанах, а не в демократичном сегменте, за счет которого растет ресторанный рынок». Мишину это не смущает. Как единственного игрока рынка ее вполне устраивает вспомогательная роль. Сейчас Мишина в Таиланде и Камбодже – повышает квалификацию и готовит материал для новой книги.