Анатомия здания: В режиме реального времени

В Россию новомодные течения из области гастрономии и интерьеров ресторанов приходят из-за рубежа – как с Запада, так и с Востока. Кухня Сингапура, Таиланда, Китая, Вьетнама весьма своеобразна и для европейцев непривычна. Ее стараются адаптировать, одновременно сохраняя оригинальные продукты и вкусы. Так появился модный термин «паназиатская кухня». Центральным элементом интерьера такого заведения становится огромная плита – тимпан, где повар завораживающе энергично и темпераментно готовит какое-либо блюдо. Нередко приготовление пищи прямо за прилавком происходит в суши-барах – заведениях в японском стиле.

В Европе открытая кухня была в основном принадлежностью фастфуда. В Италии до сих пор большой популярностью пользуются пиццерии с выставленными на всеобщее обозрение дровяными печами. Открытая кухня стала приманкой для туристов. Есть в Европе и рестораны show kitchen, сочетающие древние традиции с ультрасовременным дизайном азиатских мегаполисов. Лондон с появлением «Нобу», «Хаккасана», «Зума» стал столицей этого нового течения. В Москве таких ресторанов долгое время не было, пока в начале 2007 г. Аркадий Новиков не открыл «Недальний Восток».

«Концепция проекта довольно амбициозна. Мне захотелось попробовать что-то сделать с русской кухней, окружить ее сумасшедшим дизайном и преподнести в новой форме, не лубочной, а современной, поиграть с продуктами, с традиционными блюдами, но все придумать по-новому», – говорит ресторатор.

Повар за стеклом

В центре зала – открытая кухня, выдержанная в жанре тотальной прозрачности. Кухня располагается на ступеньку ниже пола в зале, так что гости оказываются на одном уровне с поварами и могут наблюдать за каждым их движением. С любого столика просматривается все, что происходит в зале. В огромных деревянных кадках рядом – чили, лавровый лист, имбирь и лимоны. На ледяной витрине перед кухней выложены устрицы и мидии, вонголе и лобстеры, фаланги камчатского краба. Живые крабы плавают в большом аквариуме.

Кухню окружает инсталляция из стеклянных кубов, внутри которых выстроены пирамиды рыжей хурмы, китайских личи и гигантских кокосовых орехов. В зоне гриля под прозрачным колпаком на льду – камбала из Австралии, россыпь устриц и, разумеется, камчатский краб, главный герой местных кулинарных экспериментов. Все рабочее оборудование – вог, теппан, раздаточный стол, стойка для изготовления суси – спроектировано специально для ресторана и скомпоновано так, что оно кажется единым футуристическим полотном. Все блюда на воке, тандыре и гриле готовятся прямо в зале. Направление кухни – panasian, объединившее кухни азиатского континента.

Холодный цех расположен в отдельном помещении, так же как и кондитерский. «Разместить весь производственный процесс в зале невозможно, поскольку иначе в зале останется намного меньше посадочных мест», – уточнили в пресс-службе ресторана.

Интерьер «Недальнего Востока» – ноу-хау для Москвы. Это первый в столице ресторан, оформлением которого занимались профессиональные японские дизайнеры компании Superpotato – одной из самых известных компаний в сфере промышленного дизайна, связанного с ресторанным и отельном бизнесом. Это же архитектурно-дизайнерское бюро оформляло лондонские рестораны Zuma и Roka. Кухню проектировали технические дизайнеры известной компании Creative Kitchen Planners (эта компания среди прочего занимается проектированием кухонь для сети отелей Hyatt в Сингапуре и Шанхае).

Вокруг кухни столы из массива дерева, стена из плотных стопок кусочков ткани, стеклянные стеллажи, заполненные ровными рядами хрустальных ваз, бутылок с растительным маслом и стеклянных банок с разноцветной водой. Пространство прозрачной стеклянной стены от пола до потолка заполнено палочками корицы, бантиками пасты, сухим перцем чили и лавровым листом. Правильное зонирование, вентиляция, световые решения – все рассчитано с точностью до миллиметра со свойственной японцам педантичностью.

Освещением ресторана занималась японо-сингапурская компания Lightening Technology. Здесь была создана 100-диммерная система освещения, которая позволяет изменять яркость света в зале в зависимости от времени суток и погоды за окном. Даже если в зале создается приятное для глаз общее сумеречное освещение, каждый стол остается хорошо освещенным – гостю удобно читать меню и удобно есть.

«Идея создания такого ресторана важна для Москвы, – говорит Глен Баллис, шеф-повар ресторана «Недальний Восток». – Это позволит гостям сформировать и развить хороший вкус. Московские гурманы четко чувствуют качество продуктов, умеют наслаждаться вкусом и не боятся пробовать новое. Москва, я думаю, скоро станет новым Шанхаем. Город делает поразительные успехи в развитии ресторанной культуры в том числе».

Кулинарные острова

В марте 2007 г. Аркадий Новиков открыл «GQ-бар» – еще один ресторан с открытой кухней. За процессом приготовления блюд можно следить в средиземноморском зале. «Мы хотим быть максимально честными по отношению к нашим гостям и не скрываем условий, в которых готовится ланч настоящего джентльмена», – говорит Новиков.

Первое, что видят гости в ресторанной зале, – два гигантских кулинарных острова по 60 кв. м каждый с четырьмя десятками поваров. Слева лепят суши, строгают салаты, украшают десерты. Справа бурлит горячий цех, где находятся широченный гриль, теппан, вок, печи для пиццы. «Это как кино – каждый занят своим делом, что-то кипит, что-то жарится. Поварской муравейник, в котором есть жесткая логика и дисциплина. Сев за стойку, гость понимает, что весь этот мир крутится вокруг него и для него», – комментирует шеф-повар Константин Ивлев.

Средиземноморский ресторан выполнен в современном стиле с небольшими ретро-цитатами. В середине зала располагается открытая кухня из стали и черного гранита. Интерьер оформлен в актуальной черно-белой гамме: угольный мрамор столешниц, металлический блеск рабочих поверхностей, черная униформа поваров. За стойкой кухни можно сидеть на высоком стуле, как за стойкой бара.

В отделке использованы натуральный оникс, юрский мрамор, оттенок которого сочетается с кленовой мебелью в духе 50-х гг. прошлого века. В азиатском ресторане стены отделаны тиком, как в Юго-Восточной Азии, и вырезанными вручную по дубу лотосами, как в Таиланде. Фото диковинных цветов на стенах, живые апельсиновые деревья и цветущие орхидеи. Тихо журчит вода в фонтанах-водопадах, плавно двигаются опахала-вентиляторы на стенах.

Аркадий Новиков объясняет популярность таких ресторанов во всем мире их наглядностью и прозрачностью. «Кухня как в прямом, так и в переносном смысле в любом деле – самая интересная часть», – говорит ресторатор.

Рестораны с открытой кухней стали появляться в Санкт-Петербурге. В 2007 г. там открылся новый ресторанный комплекс «Буль-Вар». Ресторан располагается в отдельно построенном здании и объединяет сразу несколько форматов: кофейня, ресторан с открытой кухней и банкетные залы. На 1-м этаже комплекса расположен собственно ресторан, в котором на глазах у посетителей готовятся изысканные средиземноморские блюда. Гость проходит вдоль специально оборудованной линии раздачи и выбирает понравившееся кушанье.

Дизайн-проект ресторана выполнила известный в Петербурге дизайнер Наталья Михеева. Интерьер «Буль-Вара» напоминает средиземноморский городок: огромные панорамные окна, плетеная мебель, пол, стилизованный под каменную мостовую, декоративные фонтаны, живые цветы... Белый цвет создает атмосферу роскоши в интерьере, белые каменные колонны делают помещение торжественным и одновременно уютным.

Для неформального общения

«Безусловно, эти элементы show kitchen добавляют ценности общему гастрономическому опыту гостя, поскольку посетители ресторанов подобного класса приходят не только за едой, но и за эмоциями», – говорит Элеонора Скоулз, известный в России винный критик.

Работая в США, Елена Шилина, старший вице-президент «ИпоТек Банка», часто бывала в этническом ресторане «Корейский гриль». Там посередине стоит круглый стол, за которым сидят посетители. Официанты приносят сырые продукты – овощи, зелень, мясо, соусы, и гости сами готовят еду.

«С одной стороны, идея интересная, но под определенный формат. Идеально подходит для встречи близких друзей. Тусовка должна быть неформальной, так как от еды прыскает масло, идет дым, чад. Каждый готовит еду друг другу, такие ужины людей сближают. Однако для деловых встреч такой тип ресторана не подходит, люди чувствуют себя некомфортно», – говорит Шилина. Дизайн и декор соответствуют тому, что происходит: четкие геометрические формы, в убранстве – дерево с металлом. Легкая задымленность помещения от приготовления еды создает расслабленную обстановку.

Открытая кухня в разной степени подходит для разных типов заведений. Например, для предприятий быстрого питания такой тип кухни перспективен. Однако требуется напряженная работа по отслеживанию меняющихся данных о проходимости в течение дня, чтобы заранее заготовлять пищу и вовремя обновлять выкладку блюд, от качества которой зависит значительная доля успеха. Такой тип кухни практически несовместим с ночным клубом: открытая кухня вряд ли является лишь дополнительной услугой. Она почти всегда становится центром, стержнем концепции заведения.

Открытая кухня применяется в ресторанах совершенно различного класса: развивать это направление возможно и в тематических заведениях, и в заведениях классического плана.

Еда как аттракцион

Возможность открыть кухню взору посетителя предусматривается уже на стадии проектирования здания. В интерьере ресторана такая кухня, как правило, акцентируется. Ресторатор определяет то, насколько он хотел бы посвящать посетителя в таинство приготовления пищи. Впрочем, на суд публики обычно выносятся лишь самые эффектные аттракционы. Необходимые, но малоэстетичные операции (вроде разделки мяса или мытья кастрюль) остаются за кадром. Внешний вид приготовляемого блюда и работа поваров должны вызывать исключительно эстетическое наслаждение. И тогда этот спектакль в значительной степени формирует концепцию, сценарий заведения.

Но поскольку пусть в усеченном виде, но все же интимная сторона производственного процесса в открытой кухне выносится на всеобщее обозрение, особые требования предъявляются к внешнему виду, чистоте кухни, а также подбору персонала. Поэтому в известных ресторанах еду готовят люди, имеющие большой опыт работы в элитных заведениях. Например, шеф-повар ресторана «Недальний Восток» Глен Баллис пришел в гостинично-ресторанный бизнес 25 лет назад. Восемь лет работал в Австралии, в течение двух лет курировал кухню собственного ресторана. Затем на четыре года уехал в Таиланд, где работал в должности шеф-повара отелей компании Banyan Tree Hotels. Также в послужном списке Глена Баллиса – отели «Шангри Ла» в Шанхае, Малайзии и Гваделупе. Два года он возглавлял кухню в отеле New Hilton Hotel и два года курировал все рестораны лондонского универмага Harrods.

Кроме того, особое внимание приходится уделять вытяжке и вентиляции. Легкий аромат приготовляемой пищи способен, конечно, возбудить аппетит, сильный же и назойливый запах лишь отпугнет посетителя. Да и на температурный режим плита в зале влиять не должна. В случае работы с открытым пламенем (например, с мангалом) в вентиляции устанавливаются системы искропоглощения.

Современные кухни предполагают более высокую, чем прежде, температуру масла для жарки, а также производительные и медленно остывающие приборы. Все это предъявляет более высокие требования и к средствам ликвидации пожара. Существующие системы газового пожаротушения рассчитаны на объемное тушение. Тушение происходит после эвакуации людей, причем все двери в помещение должны быть закрыты, так как газ небезопасен для человека. Учитывая специфику современных ресторанов, где постоянно люди, кипит работа, ставить такие системы нецелесообразно и дорого.

Для решения этой проблемы были разработаны автоматические системы пожаротушения кухонного оборудования и воздуховодов. Опыт монтажа установок такого типа показал, что эти системы эффективны, отточены, акцентированы. Более 90% из 200 лучших ресторанных сетей Старого и Нового Света уже защищены такими противопожарными системами, и во многих случаях это требование страховых компаний.

Система пожаротушения кухонного оборудования и воздуховодов полностью автономная и подавляет пожар путем распыления огнетушащего жидкого состава на пылеуловители, кухонные поверхности, а также в вытяжную систему. В случае возгорания специальные плавкие замки системы обнаружения реагируют на повышенное выделение тепловой энергии, и, когда температура достигает установленного уровня, плавкий замок открывается и срабатывает механизм запуска баллона со сжатым газом. Сжатый газ (азот или углекислота) поступает в резервуар с жидким огнетушащим составом и одновременно в воздушный цилиндр отсечного клапана, который перекрывает подачу газа на горелки кухни.

Также в системе предусмотрены сухие контакты для отключения электрического оборудования и передачи сигнала на станцию пожарной сигнализации здания. Жидкий огнетушащий состав по системе трубопроводов поступает к насадкам-распылителям, быстро подавляя пламя. Поскольку состав имеет нейтральный pH-фактор, он не наносит ущерб кухонному оборудованию. Для того чтобы предотвратить повторное возгорание, состав формирует плотное охлаждающее покрытие из пены на защищаемой поверхности, предотвращая дальнейшее распространение огня.

С течением времени при эксплуатации на поверхности кухонного оборудования, а особенно в воздуховодах скапливаются жир, пыль. Поэтому для возникновения пожара достаточно малейшего воспламенения этой горючей смеси. Потушить такой пожар обычным углекислотным огнетушителем, а тем более водой не представляется возможным. Для тушения таких пожаров и была разработана система R-102 с применением жидкого огнетушащего состава Ansulex. R-102 уже установлена в сети отелей Holiday Inn, Hyatt, в ресторане GQ-Bar. R-102 состоит из готовых механических конструкций из нержавеющей стали, поэтому полностью подходит под интерьер кухни.

Открытая кухня предполагает большое помещение ресторана. Например, площадь ресторана «Недальний Восток», рассчитанный на 220 посадочных мест, – 1600 кв. м. Ресторан располагается в старом здании, поэтому никаких архитектурных новшеств нет.

Ресторанный комплекс «Буль-Вар» расположен в специально построенном 3-этажном здании. Одновременно «Буль-Вар» может принять до 300 гостей. Общая площадь ресторанного комплекса – 3000 кв. м. Здание «Буль-Вара» изначально проектировалось под ресторанный комплекс, поэтому здесь предусмотрено все необходимое для удобства посетителей и персонала: специальные подсобные помещения для хранения продуктов, установлены самые современные системы вентиляции и кондиционирования. Кроме того, в ресторане обустроена специальная комната для детей.