Теплое место на кухне
Квалифицированный персонал обходится ресторанам все дороже. За год зарплаты в этом секторе выросли в среднем на 16%. Быстрее всего увеличивали свои доходы шеф-повара
Зарплата поваров, по данным консалтинговой компании «Авенир», с 2007 г. выросла почти на 20%. Управляющий ресторана «Летучий голландец» Евгений Иоффе полагает, что за два года зарплата шеф-поваров увеличилась на 15–20%.
Спрос на таких специалистов продолжает расти. По данным комитета экономического развития, за последние два года число заведений общепита увеличилось на 18%, а ресторанов стало больше почти на треть. По словам ресторатора Михаила Орлова, с 2006 г. дефицит в высококвалифицированных кадрах высшего уровня увеличился на 20–30%. При этом количество резюме шеф-поваров, находящихся в поиске работы, превышает количество открытых вакансий в три раза, отмечает Юлия Сахарова, директор «HeadHunter::Санкт-Петербург».
Опытные повара уже заняты, поэтому многие престижные заведения привлекают кадры из-за рубежа, рассуждает Сахарова. Размер компенсации иностранных кулинаров, как правило, значительно превышает зарплаты российских поваров. По данным «Авенира», средний доход российского «шефа» составляет 25 000–27 000 руб. в месяц, но в зависимости от опыта может быть сильно увеличен. По данным HeadHunter, зарплаты шеф-поваров доходят до 120 000 руб. в месяц. А Иоффе из «Летучего голландца» оценивает доходы иностранных поваров в 180 000–370 000 руб., их российских коллег – в 70 000–150 000 руб. Впрочем, реальный размер компенсации может в несколько раз превышать значения, опубликованные в открытых источниках, добавляет Сахарова.
По словам Арама Мацаканова, которому принадлежат, в частности, рестораны Il Grappolo, «Пробка», западная школа кулинарии гораздо лучше российской, а шеф-повара за границей более профессиональны. В России выдающихся «шефов» единицы и они известны на всю страну, аргументирует он. Итальянец Вальтер Бизоффи приехал в Петербург по приглашению Мацаканова пять лет назад. Им двигало любопытство и желание что-то поменять в жизни, зарплата примерно соответствовала итальянской, рассказывает Бизоффи. Обсуждать нынешний уровень компенсации он отказался.
Большинство отельных цепочек закрывают позицию шеф-повара только исключительно иностранцами, рассказывает директор по внешним связям «Коринтия Невский палас отель» Наталья Белик. Иностранных поваров в Петербурге становится больше, добавляет Бизоффи.
А совладелец ресторана «Строганов стейк-хаус» Леонид Гарбар говорит, что быстро расстался с французским поваром. У него было имя и отличная репутация в родной стране, но в Петербурге блюда получались не такими вкусными, объясняет он. «В России совсем другие продукты, не факт, что иностранный повар сможет из них готовить на том же уровне, что и на родине», – рассуждает Гарбар. Иностранные повара не всегда подходят нашим ресторанам из-за разницы во вкусах у российских посетителей и, например, итальянских, вторит ему Орлов.
Текучесть среди шеф-поваров и су-шефов (предшествующая ступень в ресторанной иерархии), по данным «Авенира», где-то 12,5%. Среди обслуживающего персонала (администраторов, официантов, барменов) она достигала 45%. Зарплата официантов выросла почти на 14% – до 11 300–12 300 руб.
Рост зарплат привел к тому, что расходы на персонал в последние годы выросли в качественных ресторанах примерно до 30%, говорит директор консалтинговой компании RestCon Андрей Петраков. Дальнейший рост зарплат может привести к увеличению этого показателя. А если на выплаты сотрудникам ресторан тратит уже около 50% от выручки, это, по его словам, может являться первым признаком скорого закрытия заведения.
Чтобы решить проблему с нехваткой квалифицированного персонала, некоторые рестораны организуют собственную программу обучения. По данным «Авенира», на это идут 63% петербургских рестораторов.