Новая экономика: Белые ночи бизнеса

Летний туристический сезон – горячее время для ресторанов и кафе, расположенных в центре. Остальные заведения общепита ищут пути сокращения издержек

Привкус кризиса. 3,3

млрд руб. оборот общепита в Петербурге в апреле 2009 г.

15

процентов падение к апрелю прошлого года

41,5

млрд руб. оборот общепита за 2008 г., на 12% больше, чем в 2007 г.

В мае, когда начинается туристический сезон и развод мостов, расположенные в центре города заведения увеличивают продолжительность работы или вообще переходят на круглосуточный режим.

Пекарня-кондитерская «Буше» в летний период работает до 1.00, а не до 22.00, как обычно. Ресторан «Царь», который открывался в 13.00, с конца апреля сервирует завтраки уже с 8.00. Они оказались очень популярны, говорит совладелец холдинга Ginza Project Вадим Лапин.

Именно летом по ночам в центральных кофейнях много гостей, которые гуляют по городу и наблюдают развод мостов, – такие гости являются основными покупателями дорогостоящих алкогольных напитков, которые не очень хорошо продаются в дневное время, рассказывает Татьяна Вавилова, старший менеджер отдела маркетинга и рекламы петербургской компании «Кофе хауз эспрессо и капучино бар».

В центре города в туристический сезон посещаемость вырастает на 30%, говорит генеральный директор УК «Вкус» (сеть кофеен «Мiкс») Денис Радзимовский. Примерно столько же, по его оценке, теряют летом точки в спальных районах. Большинство жителей города уезжают в отпуск, выходные проводят на даче, поток туристов не компенсирует этого ущерба для заведений города, объясняет гендиректор Restcon Андрей Петраков. Падение спроса в среднем по рынку этим летом он оценивает в 30%, у кофеен – в 15%, сохранить положительную динамику удается только точкам, расположенным в проходных местах.

Лучший способ увеличить оборот в это время – открыть летнюю площадку. Проект надо согласовывать с администрацией города – в первый раз эта процедура занимает более полугода, затем 3–4 месяца, говорит Вавилова. Расходы на аренду, по ее словам, – около 37 руб. за 1 кв. м в месяц. Организация полноценного летнего кафе на 70–80 посадочных мест с учетом всех технических расходов стоит около 500 000 руб., подсчитывает Валерия Силина, директор по связям с общественностью «Ростик груп».

Затраты окупаются, как правило, за 1,5–2 месяца, говорит Яков Пак, директор по маркетингу ресторанов «Две палочки». Дополнительные посадочные места на террасах, по его словам, обеспечивают прирост около 25% оборота, операционная рентабельность на 1 кв. м террасы вдвое выше, чем в стационарном помещении.

По словам Радзимовского, на Невском проспекте летняя посадка приводит к увеличению оборота в два раза, арендные платежи за место на улице составляют не более четверти от обычной арендной ставки. В хороших местах спального района прирост составляет 10–15%, а в неудачных вообще отсутствует, замечает Радзимовский.

Главная проблема организации летних площадок – сохранить стандарты по скорости и качеству обслуживания гостей, признается Пак. Эта проблема не позволяет значительно экономить на персонале – сокращение линейного штата ресторана или кафе не может превышать 10%, говорит Петраков. «Miкс» сокращает смены в спальных районах и переводит высвободившийся персонал в центральные точки, рассказывает Радзимовский. Он подумывает об открытии круглосуточных точек. Сомнения связаны, в частности, с тем, что «в ночное время сотрудники просят двойной оплаты».

Закрыв кофейню на ночь, можно сократить расходы на коммунальные платежи и зарплаты сотрудников, говорит Вавилова. На эти статьи расходов приходится 20–30% и до 3% от оборота ресторана соответственно, говорит Петраков. «Две палочки» работают с 11 до 6 утра круглый год. При сокращении режима работы нет существенной экономии по издержкам – постоянные затраты, например арендные платежи, не меняются, замечает Пак. Из-за кризиса оборот сети снизился на 10%, говорит он.

На аренду приходится от 30% до 70% от прибыли точки, поэтому сокращение арендных ставок остается главной мерой по снижению издержек, считает Радзимовский. По словам Петракова, после переговоров это снижение достигает 30–50%.