Аппетиты растут

Оборот общественного питания в Петербурге в 2010 г. составил 43,5 млрд руб., на 4,4% больше, чем в 2009 г., подсчитал Петростат. Объем рынка превысил докризисный уровень 2008 г. на 4,8%. По данным «Комкона» за девять месяцев 2010 г., доля уличных точек питания в предпочтениях жителей сократилась с 12,7 до 10,6%, при этом доля кафе и кофеен выросла с 27,2 до 29,8%.

Сегменты рынков общепита восстанавливаются зеркально падению: люди начнут возвращаться из фастфуда в те рестораны, которые позволяли себе до кризиса, рассуждает Валерия Силина, вице-президент «Росинтер ресторантс холдинг». Фастфуд почти не пострадал, сильнее всего кризисом были задеты дорогие рестораны, их обороты снизились на 50%, отмечает Петр Алешин, управляющий партнер «Бирпродакшн» («Пивная башня», «Балтика брю»).

Стагнация дорогих ресторанов продолжается, говорит Павел Мацкин, гендиректор «Паблик фудс». Он отмечает, что оснований для роста нет: продукты и коммунальные услуги дорожают, но средний чек не растет.

Медленное восстановление ресторанов отчасти объясняется развитием фастфуда, в том числе качественного, – люди стали проще к нему относиться, считает Мацкин.

Кризис сыграл на руку сетям фастфуда, люди стали часто выбирать недорогие заведения, подтверждает Татьяна Богомякова, консультант по развитию Subway Russia в Петербурге. По ее данным, сеть Subway в России удвоилась с 82 ресторанов в 2009 г. до 167 в 2010 г.

В кризис (в 2008 г.) выручка демократичных ресторанов упала примерно на 15%, говорит Силина. Рестораны среднего сегмента (500 руб.) пострадали, но оказались устойчивее дорогих, потеряв 20–30% выручки, сказал Алешин.

Позитивный тренд начался со второй половины 2009 г., выручка «Росинтер» выросла на 12,7% за квартал по сравнению со среднеквартальной выручкой первых девяти месяцев 2009 г., в 2010 г. выручка увеличилась почти на 17%, количество посетителей – на 6,5%, говорит Силина.

По данным исследования «Российский индекс целевых групп», проводимого «Комконом» (Synovate), расходы петербургских семей на общепит за I квартал 2010 г. составили 2914 руб. В 2008 г. средняя сумма была 2769 руб., в 2009 г. – 2623 руб.

«Средний чек в «Росинтере» увеличился всего на 0,4%, мы сознательно удерживали цены, так как важно было вернуть людей в рестораны», – объясняет Силина. Стоимость продуктов также осталась на прежнем уровне: компания консолидировала поставщиков, добавляет она.

Продукты подорожали с 2008 г. на 40%, но цены остаются прежними, это мера, чтобы удержать клиентов, говорит Алешин. По его словам, в этом году компания планирует пересмотреть договоры с поставщиками продуктов, чтобы зафиксировать цены на прежнем уровне. В этом году рост, безусловно, продолжится, темпы роста – около 20%, компания планирует к концу года открыть еще ресторан, сказал Алешин.