Как превратить мечту в бизнес

Разница между удачливыми и неудачливыми предпринимателями в том, как они справляются с неожиданными трудностями. Успешны те, кто готов засучить рукава и шаг за шагом разрешать проблемы. А неудачи обычно постигают тех, кто не смог отказаться от первоначального плана или не готов к тяжелой работе.

Идея фикс

Мечта Дианы Диксон родилась в путешествии по пустыне, когда будущая предпринимательница находилась в 2000 км от дома. К этому моменту Диксон уже 30 лет работала в системе школьного образования штата Вирджиния – она начала карьеру простым учителем естествознания, а потом занялась открытием новых школ. В 2002 г. женщина отправилась в Санта-Фе (штат Нью-Мексико) навестить свою дочь. Город поразил Диксон обилием разнообразных ресторанов, и она решила познакомить с кухней Санта-Фе жителей своего родного Трутвиля (штат Вирджиния).

Провинциальный Трутвиль обаятелен, говорит Диксон, но в городке долгое время не было ни одного ресторана – только забегаловки на стоянках для грузовиков. Диксон решила, что ее соседи созрели для изысканной кухни, просто идею надо подать правильным образом. «Я знала, что нам нужно заведение без пафоса. Но вместе с тем хотела, чтобы люди, войдя в ресторан, восклицали: «Ух ты!» и чувствовали себя комфортно», – рассказывает предпринимательница. Ресторан ее мечты предназначался для тех, кто «может промчаться 50 км в машине, лишь бы посидеть в месте с хорошей кухней и хорошей музыкой».

В долгах, но на коне

С тех пор Диксон почти каждый день жизни посвящала изучению ресторанного дела и планированию бизнеса. Собирала статьи о ресторанах и блюдах, которые в этих ресторанах подавали. «В свободное от работы время я только и думала, что об ингредиентах разных блюд, обслуживании и создании атмосферы», – улыбается Диана.

В 2007 г. она вышла на пенсию и занялась поиском финансирования и места. В конце концов она нашла подходящее помещение – заброшенный винный склад, где долгое время хранили корм для скота. С финансами дело обстояло хуже. Чтобы купить, отремонтировать и заново обставить площадь в 20 000 квадратных футов (6096 кв. м), женщина изменила условия выплаты кредита за свой дом, взяла заем в банке и опустошила пенсионный счет. «$1 млн – пугающая цена. У меня ведь не бездонные карманы», – говорит Диксон.

В долгах как в шелках, в 2008 г. она все-таки открыла ресторан. Теперь в Pomegranate посетителю предлагают завернутую в ветчину спаржу, сосиски из мяса кролика на гриле и пиккату, фаршированную курицей. Есть и танцпол, где по выходным звучит живая музыка.

Золотая елка

Диксон быстро обнаружила, что повседневные реалии ресторанного бизнеса отличаются от того, что она себе представляла. За дверями ресторанного зала на нее сваливались тонны работы, а людей не хватало. Но Диксон не считала это проблемой: «Я не боюсь грязной работы. Напротив, когда переделываешь массу мелких дел, появляется светлое чувство, будто ты сдвинул с места гору».

Ее рабочий день начинается в девять утра и заканчивается в три ночи. Она подметает и моет пол в ресторане, косит траву на лужайке размером в 2 га, приводит в порядок живую изгородь. Конечно, в такой работе нет ничего завораживающего, но «у меня всегда были скромные запросы», утверждает Диксон. Кроме того, эту работу все равно делать надо, так что выбора нет.

Усилия Дианы окупились. Клиенты потекли рекой, некоторые приезжают издалека. Предпринимательница не могла позволить себе рекламу, но вести о ее ресторане разлетелись по округе сами собой. Помогли и положительные отзывы в местных газетах.

Бизнес стал квинтэссенцией ее личного представления о хорошей жизни и счастье. Это воплощается в меню, но еще больше в музыке. Диксон сама прослушивает и нанимает самых разных музыкантов: здесь играют джаз, блюз, классический рок, а иногда блюграсс – народную американскую музыку с ирландскими, шотландскими и английскими корнями. В определенные дни в ресторане работает учитель танцев, который дает уроки посетителям. В Pomegranate иногда устраивают праздники на открытом воздухе, наподобие тех, что так нравились Диксон на курортах, где она проводила отпуск. Но есть нечто такое, о чем она мечтала всю жизнь, но смогла воплотить только здесь: на последнее Рождество она установила в зале искусственную золотую ель высотой 2,5 м: «Я ни разу не купила такое дерево для себя лично, хотя давно мечтала об этом».

Купить мечту

Томас Серджио с детства был неравнодушен к кулинарным изыскам. Ребенком он помогал матери готовить любимое семейное блюдо – макароны в виде ракушек, фаршированные сыром моцарелла. Позже, став директором по маркетингу, объехал весь земной шар и познакомился с разнообразными кухнями.

На протяжении карьеры он мечтал об открытии собственного ресторана с эксклюзивной кухней и широким выбором вин. «Это была моя самая заветная мечта», – вздыхает 53-летний Серджио.

Он долго копил деньги. Потом, работая в подразделении Siemens AG в Атланте, взял годовой отпуск для прохождения тренинга для топ-менеджеров и одновременно начал подыскивать ресторан на покупку. Он знал, что новые рестораны часто прогорают, поэтому решил приобрести франшизу уже существующей сети. Его выбор пал на недавно созданную сеть Grape, тем более что формат винного бара ему импонировал. «Заведение, которое я посетил, было уютным, стильным, ориентированным исключительно на тихую трапезу, без телевизионных экранов и бургеров в меню, – рассказывает он. – Бар выглядел фешенебельно, но отличался умеренными ценами и был награжден как лучший винный бар Атланты».

Менеджеры сети показали ему заведение в городе Рали, которое располагалось неподалеку от Университета Северной Каролины. Управляющие Grape, да и сам Серджио считали, что сюда будут заходить профессора, работники исследовательских лабораторий и прочие посетители с хорошим вкусом. По словам Серджио, он вложил в предприятие $800 000, 20% из которых заплатил сразу наличными. На эти деньги он купил лицензию и обставил ресторан. В июле 2006 г. он уволился из Siemens.

Неизысканный профессор

Но выяснилось, что представления Серджио о кулинарных изысках не совпадают со вкусами посетителей. Если Диксон чутьем понимала, что нужно ее клиентам, то Серджио больше опирался на демографические данные и исследования ресторанного рынка. В итоге он раз за разом удивлялся и разочаровывался в клиентах.

Во-первых, они отвергали деликатесы, которыми он гордился: к примеру, столь популярный в странах Среднего и Ближнего Востока хумус. «Многие не хотели пробовать новые блюда. Даже когда мы предлагали новинки бесплатно, клиенты брали только те, что подавались с картофелем фри», – рассказывает Серджио. Он обнаружил, что часть клиентов заказывает одно и то же во всех ресторанах. Им важно просто посидеть в новом месте.

Во-вторых, посетителям не понравился размер порций в Grape – на их взгляд, слишком маленький. Осуждение вызвала и винная карта – многие вообще не хотели заказывать вино. Ситуацию усугубляло то, что Серджио вынужден был придерживаться ценовой политики сети Grape. Он не мог самовольно снизить цену на вино, чтобы привлечь клиентов. «Даже до кризиса посетители не хотели платить $15 за бокал», – жалуется он.

Не лучше обстояли дела и за пределами ресторанного зала. Если Диксон не чуралась самой грязной работы, то Серджио предпочитал заниматься исключительно маркетингом и связями с прессой. К концу 2007 г. у Серджио было уже столько долгов, что он закрыл ресторан и объявил себя банкротом. Сейчас он говорит, что ресторан просто не подходил клиентам в Рали. Хотя посетители были работниками университета, их вкусы не отличались изысканностью. Впрочем, замечает Серджио, его путешествия по Европе показали, что вкусы толпы вообще намного более примитивны, чем он себе представлял. Например, европейские профессора ходят в рестораны пить пиво и смотреть по телевизору футбол. К пиву им нужна соответствующая еда.

Марти Телман, который был директором сети Grape в бытность Серджио ресторатором, говорит, что до сих пор восхищается предпринимателем: «Он вкладывал в дело душу и сердце. Просто ему не повезло, обстоятельства сложились не в его пользу».

Сейчас Серджио владеет небольшой пекарней Olde World Artisan Bread: «Я пеку тот хлеб, который попросили испечь меня клиенты, и он великолепен». Иногда он вспоминает о своем бывшем ресторане: «Я выучил урок. Теперь я снова в кулинарном бизнесе, но продвигаюсь вперед осторожно, мелкими шагами».