Андрей Деллос: «Сейчас наш главный лозунг - «не напугай», - Андрей Деллос, владелец Maison Dellos

Большую легенду надо создавать из Парижа. Нам повезло - мы ее каким-то образом создали из Москвы», - говорит ресторатор Андрей Деллос. Для интервью с «Ведомостями» он выбрал «Кафе Манон» и объяснил свой выбор тем, что ему не хочется постоянно ассоциироваться с роскошью «Кафе Пушкинъ» и «Турандот». В «Манон» нужную атмосферу создают голые стены из красного кирпича, диджейский пульт из токарного станка и пол из массивных дубовых балок, которые хозяин Maison Dellos сам собирал по старинным домам в Центральной Франции. Где-то в глубинах здания скрывается специальный лифт для теленка, который живет этажом ниже в деллосовском «Шинке» для развлечения гостей. (А как иначе выводить животное на прогулки?) При таком внимании к деталям не удивительно, что самые положительные характеристики из уст Деллоса звучат как «трудоголик» и «маньяк», а сам он не хочет продавать франшизы на свои самые успешные заведения - из опасений не уследить за качеством. Впрочем, в этом году он все-таки дозрел до первого опыта с международным франчайзингом. А еще решил открыть новую сеть с едой из фермерских продуктов в Москве.

- У вас есть два Cafe Pouchkine в Париже, скоро откроется третье. Почему же тогда нет кондитерских «Кафе Пушкинъ» в больших городах России?

- Ну, это особый разговор про распространение в России и даже в Москве. Я не уверен, что это то, что сегодня нужно. Учитывая, что «Кафе Пушкинъ» - это все-таки однозначно высокая гамма русско-французской кухни. То есть проект, работающий на удивление, запоминание и т. д. Я не уверен, что в этом скучном мире, который мы сегодня имеем на своих руках, проекты с вау-эффектом - то, что необходимо. Помню, четыре года назад какой-то глянцевый журнал проводил развернутый опрос - прогноз на будущее. Я сказал: напишите одну фразу - «будет скучно». И не ошибся. В особенности не удивительно, что в Европе настала скукотища смертная, - народ всегда съеживается в момент кризиса. А вот то, что в России это произошло, - с этим я еще не сталкивался. Потому что я думал, что нас ничем не возьмешь. Мы проходили через гораздо более трагические моменты и не рыдали, а продолжали веселиться, петь и плясать. Я для себя пытался найти объяснения, почему эта скукотная пелена накрыла нашу жизнь. Я же постоянно занимаюсь тем, что щупаю температуру, - это составная часть моей работы, и это довольно легко делать даже на уровне гостей ресторанов, не обязательно даже имея в виду свои. И конечно, пока не очень весело. Народ сейчас по большей части грустный и смурной.

Скорее всего, причина в том, что для нашего несовершенного еще капиталистического общества это первый серьезный кризис, который не как удар во время дефолта, а пелена на несколько лет. Люди здорово погрустнели, и сейчас развлекать их какими-то суперпраздниками, я считаю, рискованно.

Хотя происходят приятные сюрпризы. Вдруг заработал со страшной силой «Турандот» - так, как не работал никогда. Я поначалу даже растерялся: с какой это радости такое количество людей вдруг пошло в этот праздничный дворец?! Потом я для себя объяснил, что, когда уже совсем [все плохо], видимо, хочется себя порадовать и посидеть во дворце. Но открывать что-то новое я подожду. Все равно мы [в России] не можем долго грустить. Есть какие-то апокалиптические прогнозы - мол, все это на 20 лет, значит, осталось 15, но я в это не верю. Думаю, поскучаем еще года два-три, а затем поднимем головы. Русский характер все-таки возьмет свое. А пока я скорректировал свои планы. Хотя чушь это все собачья - меня спрашивают про какие-то бизнес-планы, а в ресторанной области арт-составляющая решает 70% всего [успеха]. Это бессмысленно все рассчитывать! Вот, например, когда я понял, что приходит кризис, то сказал себе: ура, теперь я так отдохну - я вкалывал как проклятый последние годы и сейчас просто устрою себе праздник, наконец-то возьму себе долгосрочные каникулы! А получилось все наоборот. Вдруг я понял, что в Лондоне, Нью-Йорке, Париже, Осаке, Токио, Катаре и Арабских Эмиратах освободились места, о которых в «мирное время» просто нечего было и мечтать. И не взять эти места и не открыть там нечто будет просто преступлением. Теперь вместо одного ресторана в год, как раньше, открываем по два-три. Меня все спрашивают: в чем причина вашей экспансии? Да все очень просто: места!

Результат: мы сразу вызываем огонь на себя. Открыли Betony в Нью-Йорке, напротив Nobu, и сразу получили шквал статей. А это же Америка, русскому человеку не дано просчитать, какой будет результат. Но повезло: The New York Times, главный начальник по вердиктам «жить или не жить», дает «3 звезды», что бывает раз в год в лучшем случае. И все, в день выхода газеты ресторан резервируют на два месяца вперед. Во Франции или России никто бы и внимания не обратил, но американцы подобный вердикт воспринимают как приказ. Так что мы рискуем, открываясь в таких местах, которые сразу привлекают к себе общее внимание, но это здорово, это интересная игра.

- Вообще, чтобы рисковать в такое скучное время, нужно иметь хорошую денежную подушку безопасности, как у Михаила Прохорова, который продал свои главные активы до обвала 2008 г. Как у вас обстоят дела с деньгами?

- Мы берем кредиты, как и все фирмы, которые достигли определенного уровня. Когда у меня было два ресторана в начале 1990-х, никаких кредитов я не брал. Была кубышка, из которой все финансировалось и в которую все и складывалось, которая позволяла мало-мальски развиваться. У меня не было партнеров и, следовательно, дополнительного притока нефтяных, газовых и тому подобных денег. Поэтому и открывалось в лучшем случае по одному ресторану в год, что меня устраивало и с организационной точки зрения - я же маньяк-рукодельщик и пока все не доточу, открываться не буду. Все было как бы гармонично. Сейчас мы достигли того масштаба деятельности, при котором без кредитов обойтись уже не можем. Это будет уже неправильно - не брать кредиты. Так что наша подушка - она, знаете, обоюдоострая. Это все равно игра, особенно если учитывать, что метафизическая составляющая в ресторанном бизнесе превалирует. Сколько меня уже мучают вопросами, почему все так хорошо и волшебно в «Кафе Пушкинъ». Да откуда ж я знаю? Я последний человек, который может ответить на этот вопрос! Да, наверное, я, постоянно изучая психологию потребителя, что-то нащупываю в этой области - на какие клавиши можно надавить, чтобы все это задышало. Кухня, обслуживание, интерьер, атмосфера, какого цвета у тебя туалеты - это все взаимосвязано. В «Пушкине» у меня вообще не было времени над всем этим размышлять, он построен за пять месяцев! Включая, правда, бессонные ночи. Там не было времени вообще остановиться и даже посмотреть. К концу стройки я вообще полностью ослеп и не видел, что я делаю.

Поэтому какая подушка, о чем вы?! Подушка - это когда у тебя есть богатый партнер. А так это все риски. Другое дело, что с нашей стороны было бы немного кокетством кричать об этих рисках: знание профессии и деталей, которое мы накопили к сегодняшнему дню, наверное, и определяет - упаси боже, не гарантию! - хоть какую-то повышенную вероятность успеха.

- А банки какие вас кредитуют - западные, наверное?

- Да разные! Когда делаешь мало ошибок - а обвальных проектов практически не было, есть более долго окупающиеся, - в банках быстро все просчитывают, сколько людей в этом бизнесе достигают успехов, а сколько нет. В банках дураки-то не сидят. И если ты все ровно делаешь - сами придут и сами все дадут. Так что мы за банками не гоняемся, скорее они за нами. Мы работаем с крупными банками, как с российскими, так и международными, я никогда особенно не козырял партнерами. Мы засвеченная на Западе компания, последнюю точку в этом плане поставил Нью-Йорк. Если до того к нам еще имелись какие-то вопросы, сейчас уже практически нет. Мы поневоле стали международным бизнесом. К русским-то не везде отношение однозначное. Сейчас стало проще, хотя риски все остались прежние. Да, нас любят, но жизнь - это синусоида. Поэтому я осторожничаю. За любым углом могут быть сюрпризы.

- Размер своей компании вы сейчас как бы оценили?

- Вот обожаю я эти вопросы! Точнее, обожаю на них отвечать. В каком плане - да не считаем мы все это! Понимаете, это Скупой рыцарь спускается в свои подвалы, чтобы пересчитывать там железячки. Ему это в кайф, и у него много свободного времени. Для меня это абсолютно бесполезная и ненужная информация, я не этим живу. Поверьте, я не кокетничаю, когда это говорю.

- Раз вы с банками имеете дело, значит, они такие оценки делают и вам вопросы о финансовом состоянии задают?

- Вот им эти вопросы и надо адресовать, потому что нам они [результаты своей оценки] не сообщают. Для них главный критерий - что все наши проекты так или иначе имели успех, какие-то - больший, какие-то - меньший. «Му-му» работает хорошо. «Турандот» работает хорошо - самый проблематичный изначально проект по причине больших капиталовложений.

- Нет ли желания продавать франшизы на успешные заведения?

- Это, как ни странно, продолжение предыдущего вопроса - про иррациональную составляющую. Ну да, я, наверное, могу стать богатым и довольным (и быстро), продавая франшизы. А дальше-то что? Что они [франчайзи] со всем этим будут делать? Да, очень многие хотят франшизу на «Му-му». Громадное количество народу, особенно за границей, хотят франшизу на Cafe Pouchkine, особенно после того, как мы открылись в Париже, - это просто что-то запредельное. Прежде всего это Азия и Ближний Восток. И каждый раз я себе говорю: я знаю, во что это выльется. Откроемся на Ближнем Востоке, там метафизическая арт-составляющая заработает как-то не так - и мне придется поселиться на Ближнем Востоке, чтобы все это выправлять.

Ну, это такая прелюдия. В принципе, мы приняли решение это сделать. Я только что прилетел из Парижа, где мы провели несколько дней с замечательным парнем с Ближнего Востока и его женой (миллиардер Виссам аль-Мана и певица Джанет Джексон. - «Ведомости»), у которого там такие марки, как Hermes, Armani и с которым мы будем делать Cafe Pouchkine. Он влюблен в Cafe Pouchkine до потери сознания, и это подкупает. Мы любим таких. Настоящий трудоголик и маньяк. Я ему в разговоре устроил несколько ловушек - правильно реагирует (смеется). Сейчас готовим документы на открытие 12 кондитерских Cafe Pouchkine на Ближнем Востоке в течение ближайших двух лет. Учитывая, какое количество предложений от серьезных фирм из этого региона мне пришло, наверное, он не ошибается. В конце концов, в русской кухне много восточных заимствований. Так что, дай бог, может получиться.

- Если вернуться совсем в начало вашей истории - это правда, что ваш ресторанный бизнес начался благодаря краже сумки с документами?

- Ну, это была не сумка, нет - такая маленькая сумочка.

- Борсетка?

- (Смеется.) Точно, борсетка, модное слово тогда было. Это правда. В то время я был парижским художником. В Россию приехал и вообще не узнал страну - довольно долго отсутствовал. Во Франции я себя контролирую всегда - карманных краж там на улицах масса. А в России... я привык, что в родном Советском Союзе никто не ворует (улыбается). А страна-то изменилась в плане не только позитивных возможностей, но и негативных. Особенно в 1991 г. И да, я застрял здесь на полгода - bye bye, моя галерея и выставка [в Париже], прощай, Франция. Я увидел конфеты «Белочка» на прилавке, которых я не видел много-много лет! Просто потерял голову. Там лежали «Белочки» и «Суфле». Как загипнотизированный кролик, я смотрел на них - и в этот момент кто-то воспользовался моим бурным восторгом. Это было на Новом Арбате. Мне сказали, что единственное место, где можно купить еды на валюту, - это Irish House [в гастрономе «Новоарбатский»]. Его тогда только что открыли, там можно было купить йогурты и т. п. После стольких лет отсутствия холодильник в квартире был сухой и пустой - я и поехал затовариваться. И опять же метафизика: я все, что у меня было, с собой и взял, наивный человек. Там лежало аж $5000, сумма по тем временам аховая. И мне сказали знакомые милиционеры: «Ты расслабься, они тебе позвонят и документы продадут. Они же не сумасшедшие, понимают, что ты состоятельный человек - вон какие деньги с собой носишь. Поэтому жди звонка».

Никто не позвонил. Мои координаты можно было узнать запросто. Они, судя по всему, документы все-таки выкинули. Я собрал всех друзей, мы обошли весь район Нового Арбата - нету! Вот это все и решило. И - поворот на 180 градусов! Ну, на 90 как минимум.

- А откуда же тогда взялись деньги на открытие Soho?

- Украли-то только те деньги, которые у меня были с собой в Москве. Я к тому времени полностью продал две свои выставки в Париже - я был хитрым художником, знал, что надо делать (см. врез). Поэтому деньги у меня были. Но этого было, конечно, недостаточно для открытия клуба Soho и дискотеки «Пилот». Поэтому мы с Антоном Табаковым пошли к моему знакомому японцу, семья которого коллекционировала мои картины, и просто тупо попросили у него денег. И то, что он не потерял сознание, когда мы к нему этак на голубом глазу пришли, уже очень хорошо о нем свидетельствует. Мы с ним друзья до сегодняшнего дня.

- А сколько денег надо было, чтобы открыть Soho и «Пилот»?

- Чудовищная, космическая сумма - $250 000. Огромное состояние, по тем временам что-то немыслимое. Потому что я понимал, что не хочу открывать комнатку со столами и стульями, - нужен был проект, стиль, нужна была концепция.

- Когда же окупилась космическая сумма?

- Ну, это быстро произошло! Туда же очереди стояли на морозе минус 30, состоящие из одних звезд. Я только когда открыл Soho, узнал, что это был вообще первый клуб в нашей стране. Все же боялись, ждали, когда коммунисты обратно придут. А я был не в курсе этой информации. Поэтому по-наивному и открылся.

- А когда вы открывали новые рестораны в середине 1990-х, это уже было на ваши собственные деньги?

- Да, это было уже на заработанные деньги. Точнее, для «Пушкина» мы уже брали небольшой кредит, а «Бочка» и «Шинок» строились полностью на заработанные.

- Что там было раньше, на месте «Пушкина»? Сейчас уже и не вспомнить, он там как будто всегда стоял.

- Палатка там была. Скверик закрытый, а в нем палатка. Сидел я тут с одним высокопоставленным французским политиком - очень сдержанный человек, и прорвало его только один раз: «Вы же бизнесмен! Зачем вы совершаете эту ошибку и всем рассказываете, что построили «Пушкинъ» с нуля?» (Смеется.) У меня получился какой-то американский ответ: «Ну это же правда!» Уже во время открытия люди рассказывали, как в детстве с няней гуляли вокруг этого особняка. Я радовался этим историям не потому, что я так ловко всех обманул, а потому, что это такая редкость в архитектуре и дизайне - чтобы он [особняк] настолько туда врос! Похоже, Господь Бог как-то поглядывал на эту стройку и развлекался тем, что превращал дикое количество ошибок, которые мы совершали, в плюсы. Например, книжные шкафы на втором этаже, которые так хорошо разбили пространство на секции, стоят только по причине допущенной фатальной и критической ошибки в планировке помещения. Или вот: я понимал, что нормальные люди не в состоянии выдержать такую работу по 24 часа в сутки на протяжении пяти месяцев. Себя я истязать еще могу, а чужих людей - нельзя. И я придумал легенду, чтобы их вдохновить: рассказал, как в XIX в. из Петербурга в Москву переехал русский аптекарь. Никак не мог придумать ему имя, зато придумал отчество - Карлович. И этот Карлович витал в воздухе на протяжении всей стройки. Все про него говорили, задавали вопросы... Народ находился на диком взводе. Наконец открылись. Тут жена звонит из Парижа: «Я сейчас рожу, прилетай срочно!» Рву в Париж. Рожаем и уезжаем на пару месяцев с ребенком в Биарриц. Меня всего трясет, я еще не отошел, и первое, что я делаю,

войдя в дом, - ставлю факс. Как только я его включил, из этого факса начинает выползать страница старинной телефонной книги. И я читаю, что в конце XIX в. по адресу, где сейчас находится «Кафе Пушкинъ», располагалась аптека, владелец которой - Фридрих Карлович. Настоящая телефонная книга, мои ребята разыскали. Вот так-то. Страшно стало (смеется).

Я не особо верю в духов. Но каждый раз, когда ты начинаешь создавать какие-то мирки, эти духи начинают тебе мешать или помогать - никуда от этого не денешься. Меня практика в это заставила поверить.

- А почему надо было построить «Кафе Пушкинъ» за пять месяцев?

- Потому что мне дали этот участок с условием, что я откроюсь к 200-летию Александра Сергеевича Пушкина, великого русского поэта. И если я не гарантирую такой результат, мне его не дадут. Это было вписано в программу подготовки Москвы к празднованию 200-летия поэта. Я же дал слово московскому правительству, как тот самый бойскаут.

- Интересно, а в «Му-му» вы контролируете качество?

- Постоянно.

- А то, что у вас в «Му-му» на готовке и раздаче в основном работают таджики и киргизы, - это, очевидно, гарантия низкого ценника?

- Знаете, ко мне уже сейчас приходят ребята и девочки из Таджикистана и Киргизии со знанием французского, английского языков, талантливые, очень хотят учиться технологии... Погодите немножко. Они еще себя покажут. Тут уже никакой метафизики, чистый расчет. Хотите иметь качественную кухню из фермерских продуктов по невысокой цене? Тогда вам нужны [недорогие] работники. В Европе это студенты, которые работают в огромном количестве в фастфудах и ресторанах. А у нас студенты за эти деньги работать не хотят! Наш студент богатый, он не идет на те условия, на которые идет студент западный. Так что это совершенно объективный фактор, так по всему миру. В Америке у меня то же самое - там у меня на кухне мексиканцы. Другое дело, что я отбираю из них самых талантливых, самых надежных и самых ответственных. И есть такие мексиканцы, что просто диву даешься. Точно так же с таджиками и киргизами. Пожалуйста, я могу заменить эти руки на другие - но у меня тут же начнет расти цена, и я не уверен, что это всем понравится.

Сейчас, во время кризиса, наш главный лозунг - «не напугай». Пугать «Турандотами» не будем, достаточно одного. Но вот у нас есть «Турандот» и есть «Му-му». А посередине, считай, ничего и нет. Между тем, как я вижу по своим московским знакомым, самый модный тренд сейчас - «ой, вот мы вчера так дешево поели!» Я и стал ходить по этим модным кафе, которые хвалятся своей дешевизной. Все они дороже «Му-му», сразу предупреждаю. Могу сказать: то, что я всюду попробовал за эти $20 c носа, меня привело в состояние ужаса. Мусор! Но хорошо припудренный. Мой желудок все может выдержать, но то, что я категорически запрещу туда ходить своим детям, - это факт. А там было довольно много народу. Мне же тарелку ставят - и я, по понятным причинам, считываю с нее в 10 раз больше информации, чем нормальный человек. И то, что я там просканировал, мне крайне не понравилось. А места пользуются успехом. С одной стороны, меня это огорчило. А с другой - я сказал себе: я же так же могу, только лучше и за те же деньги! И вот это для меня радостная новость. Значит, я могу запускать еще одну сеть. Откуда такая уверенность? Ответ один: технологии. Во-первых, у нас есть связи с фермерами, которых мы воспитываем. И они воспитываться рады - приходит к ним дядя, говорит, что надо делать, да еще и деньги платит. И сеть эта у нас растет, потому что «Му-му» потребляет несусветное количество продуктов.

Кроме нас, в стране сегодня никто не знает, как сделать качественно, вкусно и при этом дешево. Вот такие перспективы. Сеть хочется сделать.

- Когда же ждать открытия?

- Да вот в этом году и начнем. Если повезет, откроемся в конце этого года, а если нет - в начале следующего.