Алексей Зимин: Бабушка русской эволюции
Почему так мало ресторанов, куда москвичи ходят с восторгом
В Москве русские рестораны, куда ходят аборигены и куда приглашают иностранцев, можно пересчитать по пальцам
Это катастрофа, конечно. То, что происходит с экспортным вариантом русской кухни. Я регулярно с этим сталкиваюсь и тут опять столкнулся. Прочитал в интернете рецензию посетителя на русский ресторан «Бабушка» на Патриарших. И решил сходить. Рецензия вот: «Бабушка» – очень хороший ресторан, стильный и уютный. Еда очень хорошая, и качество обслуживания очень высокое стандартов Москвы. Они служат молекулярные пищи, и я думаю, что это единственный ресторан в Москве, очень вкусно. Я советую вам пойти попробовать!» Подписано все это было итальянским именем. И неважно, был автором этой рецензии натуральный итальянец или директор отдела маркетинга «Бабушки». В последнем случае интересно хотя бы то, что в этом ресторане хотят, чтобы их полюбили иностранцы.
«Бабушка», увы, оказалась фуфлом. Скучное меню, вызывающе крошечные порции, карикатурно претенциозная подача: например, «бабушкины» котлеты лежат на большой тарелке, их две, но они малы, брошены поверх гомеопатических кнелей из картофельного пюре, и в качестве соуса к этому блюду присутствуют только две половинки вяленых помидоров-черри. Под видом ухи подается примерно восемь ложек рыбного бульона, неаккуратно нарезанная шариками-нуазет картошка и морковь и несколько кусочков красной и белой рыбы. На вид себестоимость этого блюда примерно двадцать пять рублей, но в меню оно стоит по пятьсот, и нужно быть крайне восторженным итальянцем или директором по маркетингу, чтобы усмотреть в этой тарелке вызывающее томную оторопь торжество молекулярной кухни.
При этом в «Бабушке» страшно милые официантки, но, увы и ах, они не искупают ни гастрономической, ни ценообразовательной политики. И ведь это не проблема только «Бабушки».
В Москве, столице нашей родины, русские рестораны, куда с восторгом ходят аборигены и куда аборигены приглашают иностранцев, по-прежнему можно пересчитать по пальцам одной руки. «ЦДЛ», «Пушкин», «Мариванна» – вот в общем-то и все. И это факт, к сожалению. Если зайти на самый главный в мире туристический портал tripadviser.com, то в числе мест, которые интуристы рекомендуют к посещению в Москве своим коллегам, будут те же имена. Если считать русские рестораны. Остальные либо дизайнерская экзотика типа «Турандот», либо качественный большой международный стиль с русским акцентом вроде «Большого», либо что-то интернационально понятное типа «Чикаго Прайм» или «Бокончино».
И это при том, что в гастрономической среде только и разговоров что о фермерских продуктах и местной кухне. При запросе на локальную еду и при пресловутом вкусовом патриотизме. При ресторане «Варвары», который входит в список ста лучших ресторанов мира, но никому здесь не нужен, заслуженно или нет – другой разговор.
Но ведь никто, в принципе, и не говорит. Всем все понятно. И все, видимо, довольны. Потому что нельзя ведь никого заставить платить за то, что ему не нравится в ресторанах. Возможно, русская кухня действительно никому не нужна. Ни старая, ни новая. А у тех, кто думает по-другому, получается «Бабушка». Как говорил первый после Синода русский патриарх, когда канализационные воды залили Мавзолей Ленина: по мощам и елей.
Автор – главный редактор журнала «Афиша-Еда»