Алексей Зимин: Лобстер или бургер

Гастрономической индустрией в последние несколько лет завладела идея золотого сечения, воображаемой точки, в которой все возможные векторы развития счастливо сходятся, давая инвестициям рост. Еще десятилетие назад ресторанный бизнес, к примеру, был довольно четко стратифицирован по жанрам, и жанры эти чурались пересечений: высокая кухня имела мало общего с низкой, итальянская – с японской, а теперь все чаще мы видим, как противоположности притягиваются, а притянувшись друг к другу, так и остаются в сплетении.

Состояние экономики и общая идеологическая атмосфера привели к тому, что идея файн-дайнинга – еды как роскоши – перестала быть безусловно привлекательной, и эта ресторанная практика стала переживать отчасти вынужденную, отчасти органическую – ведь еда всегда отражает реальное положение культуры и общества – эволюцию. Высокая кухня двинулась навстречу низкой, и теперь Ферран Адриа выпускает консервированный гаспаччо под брендом Pepsi, а в лондонской гостинице Mandarin Oriental, где номер стоит от четырехсот до шестисот фунтов в сутки, можно съесть бюджетный бургер, приготовленный мэтром высокой кухни Даниэлем Булю.

В свою очередь, низкая кухня, эксплуатируя информационный гастрономический взрыв последних лет и интерес самой широкой части общества к теме еды, призывает себе в союзники цветущую кулинарную сложность, в результате чего в «Макдоналдсе» появляется что-то вроде японской темпуры, причем еще и из креветок, а не из картошки или говядины.

Оба эти вектора встречаются в местах, которые можно условно назвать бистрономическими монопродуктовыми ресторанами. Это перспективнейшее направление, которое объединяет в себе характеристики гастрономически высокого и низкого. Смысл традиционной высокой кухни – в примате качества продукта и уникальности рецепта. Низкая кухня берет быстротой, ставкой на основной продукт – говядину или курицу и все той же рецептурной уникальностью: бигмак, кентуккийский жареный цыпленок – примеры такого сорта. Ограниченность ассортимента, ставка на ключевой продукт или два-три ключевых продукта позволяют экономить время и издержки и увеличивать маржу за счет экономии и того и другого.

Монопродуктовые рестораны нового времени пользуются экономическими принципами фастфуда и философией высокой еды одновременно. Качество исходного продукта – и ограниченное меню. По такому принципу работают сети стейк-хаусов, лобстерные кафе, например. Хорошая говядина и свежий лобстер – гастрономические продукты, которые при этом можно быстро готовить.

Создатель сети стейк-хаусов Goodman Михаил Зельман, занявшись ресторанами в Лондоне, применил монопродуктовый подход в своей новой сети Burger & Lobster. В меню – бургер из говядины и лобстер по одинаковой цене: двадцать фунтов. Все свежее, говядина высокого качества, лобстеры живые, плавают в циклопическом аквариуме. Затея эта имеет оглушительный успех, уже открылось три заведения, в день публика съедает до 1200 лобстеров и чуть меньше бургеров. Обед занимает максимум тридцать минут, то есть это вполне фастфуд, но, учитывая исходный продукт, технологию приготовления «из-под ножа», это вполне гастрономическая еда.

Понятно, что подобного рода концепции работают там, где есть изрядное количество качественного продуктового материала по сравнительно невысокой цене. В Британии нет проблем со вполне бюджетной и хорошей говядиной, как и с лобстерами – они там, в общем, вполне обыденная вещь. Чтобы подобного рода сюжеты развивались в России, нужно искать местные источники малобюджетного качества, и тот, кто их найдет, а также сумеет поженить с хорошим рецептом и экономией времени, может вполне рассчитывать на громкий успех.

Автор – главный редактор журнала «Афиша-Еда»