Алексей Зимин: Революция под носом
Региональные продукты – отличная альтернатива продуктам фермерским
Вяленое филе жеребятины, троицкий сыр, ветчина из индейки – оказалось, что на периферии есть масса нестыдного
У нового русского гастрономизма пока проблем больше, чем достижений, но хорошо хотя бы то, что проблемы эти очень понятны.
Взять, например, ключевую интригу международного ресторанного движения – локальные продукты. Не нужно быть специалистом в агрикультуре, чтобы понимать: отечественное фермерское движение существует в формате мечты, а не реальности. Потребитель в большинстве случаев оплачивает чужой гражданский подвиг, а не качественный продукт, и курица в супермаркете хоть часто и уступает деревенскому цыпленку с точки зрения вкуса, но не в три-четыре раза, как это следует из прейскуранта магазинов фермерской еды. Локальная, органическая, артизанальная еда во всем мире стоит дороже, чем ширпотреб, но только у нас ее стоимость выросла до бутикового формата. При этом без особой связи с качеством и системами его контроля.
Ну да бог с ней, с ценой, качество – дело наживное, но принципиально важным остается факт недостатка количества. Масштаб фермерского производства не позволяет построить на нем не то что регулярный ассортимент прилавка в магазинных сетях, его не хватает даже на постоянное присутствие в меню небольшого ресторана. И это печально в виду глобальных гастрономических перспектив – международные справочники лучше оценивают заведения, работающие с локальным фермерским продуктом.
Печально, но не трагично, потому что, кроме фермерства, в РФ имеется и другой агропромышленный сегмент. И он, как выяснилось, оказался на что-то способен. На что именно – можно будет увидеть и попробовать на декабрьской выставке-ярмарке «ПИР» в «Крокус Экспо», которая пройдет с 14 по 16 декабря. Идеолог этой выставочной институции Иван Меркулов провел колоссальную работу, привезя в Москву сотни видов регионального продукта, производимого крупными компаниями, совершенно неизвестными в Москве. Я пробовал продукты четырех регионов – Республики Саха, Башкирии, Алтая и Дагестана, и совершенно ответственно могу сказать, что минимум две дюжины фигурантов их дегустационного листа вполне способны украсить и ресторанные, и домашние меню.
Красный сухой сыр в виде крупной крошки, при помощи которого можно придать аромат и вкус салатам и супам. Паста из абрикосовых косточек, которая может сделать интереснее десерты. Вяленое филе жеребятины, похожее одновременно на баскскую утку и хамон, сладкий башкирский лук, сметана с впечатляюще тонким балансом сладости и кислоты, троицкий сыр, который тянет на хороший выдержанный британский чеддер, концентрат облепихового сока, деликатнейшая ветчина из индейки – оказалось, что на периферии вообще есть масса нестыдного. Много мусора, но много и замечательных вещей.
И что принципиально важно: все эти вещи производятся в достаточных объемах, чтобы их можно было продавать на массовом рынке. Не важно – ретейла или ресторанов.
Собственно, вы сами можете все это оценить, просто приехав в эту чертову даль – в «Крокус Экспо». Совершив этот маленький гражданский подвиг, вы сделаете чуть ближе гастрономическую революцию у себя под носом.
Автор – главный редактор журнала «Афиша Еда»