Куда ведет борьба за чистоту куриных яиц

За несовпадение санитарных правил с реальностью платят в любом случае потребители
Евгений Разумный / Ведомости

Нулевым пунктом предположу, основываясь на личном опыте и разговорах со знающими людьми, что рекомендации, если они даны надзорным органом, конечно, необязательны к исполнению, но попробуй их не исполни. Точнее сказать, попробуй возрази против необходимости их исполнения.

Сказавши это, констатирую, что вообще-то ничего абсурдного, идиотского в разработанных Роспотребнадзором Методических рекомендациях к организации общественного питания населения нет. Яйца, которые послужили заголовком этой колонке, т. е. их мытье, – оправданная с точки зрения недопущения болезнетворных организмов в пищу мера: если мыть их в отдельном помещении, при наличии бактерицидной установки, строго по инструкции, вывешенной на рабочем месте, – сперва замачивая их в емкости с горячей водой с добавлением кальцинированной соды, затем в емкости с горячей водой с добавлением 0,5%-ного раствора хлорамина, с ополаскиванием проточной водой и выкладыванием в промаркированную посуду, – то ни один микроб не просочится. (Не только обращение с яйцами так подробно регламентировано, конечно же.)

Но такой стерильности не нужно, это любой врач, даже санитарный, но не на боевом посту находящийся, скажет.

Чтобы ясно было, что означают рекомендации Роспотребнадзора для ресторатора, я приведу слова анонимного собеседника, который занимается общепитом уже 30 лет. Для 100 посадочных мест нужно помещение площадью примерно 150 кв. м. Для того чтобы по всем правилам обслуживать такое кафе, нужны производственные помещения в 300 кв. м: тут и склад, и овощной цех, и тот самый яичный цех с бактерицидной лампой... Видел ли кто-нибудь, чтобы производственные помещения предприятия общественного питания были вдвое больше, чем обеденный зал?

Говоря проще, 90% общепита работает, не соблюдая действующий СанПиН, предполагает мой собеседник. Это говорит и о качестве надзора, и о ценности его рекомендаций. Чиновники уверяют, что скоро появится новый СанПиН, где «вот этого всего» не будет. Но его пока нет, а новые рекомендации уже есть.

Как же справиться с пока еще действующими рекомендациями надзора? Договариваться – это я еще в родной больнице проходил, 35 лет назад, когда у нас сначала сделали смыв со стен и нашли там, условно говоря, синегнойную палочку, а потом попросили одного больного положить в наше модное и оттого недоступное отделение реабилитации.

В кафе и ресторанах та же суета: сперва надзор находит нарушения, а потом спокойно просит испечь торт к юбилею. Как же так? Яйца же немытые – или мытые, но не так? Да ладно, говорит надзор, тортик-то испеките, пожалуйста!

Сейчас, говорит ресторатор, времена еще вегетарианские, старые контролеры понимают, что кафе – их кормовая база в прямом смысле слова. Но ситуация ухудшается: те, кто приходит на смену им, не хотят человеческих отношений, а хотят денег, и вперед. И что еще хуже – не держат слова.

Очевидно, что в конце концов платить за это несовпадение правил и норм с реальностью приходится посетителям.