Рестораны ждет грустный апрель
Отрасль только делает вид, что все проблемы уже позади
По общему мнению, ресторанный бизнес и рестораторы – одни из самых пострадавших от пандемии коронавируса
Мой личный счет потерь такой: продана квартира, машины, мотоцикл и шлем для мотоцикла. Дети отчислены из платных школ, зарплаты я платила мопедами. Я стала королевой Avito, поняла, почему сумки Chanel можно считать инвестицией, а моя гардеробная теперь подобна каменному саду с пустыми вешалками. Зато я спасла бизнес и открыла все рестораны после карантина.
Но как жить ресторанам после великих потерь прошлого года? Есть ли сакральное знание у тех, кто не закрылся, устойчивые форматы, которые выстояли?
Нет форматов-чудес. Есть арендодатели, которые пошли на соответствующие потери путем изменения арендной платы, и есть инвесторы, которые смогли содержать бизнес на этом этапе. В поле моего зрения закрылось 30–40% ресторанов, при том что подавляющая часть их владельцев – опытные предприниматели. Энтузиастов-новичков среди падших не так уж много. Ушли те, кто не смог поддерживать свой бизнес на длинной дистанции, и те, кому арендодатели не пошли на уступки. Фактически они были разорены арендодателями, традиционно считающими себя главными в отношениях с арендатором.
Стоит ли уже сейчас занимать освободившиеся площади? Это напрямую зависит от уровня профессионализма. Если профи – да, пора занимать, хорошие места уйдут быстро. Но если неофит в бизнесе, энтузиаст – спешить не стоит, разорения еще грядут, и не нужно бояться опоздать. Тем более что апрель станет очень грустным: арендодатели, пострадав полгода, решили, что устали от своей созависимой от бизнеса роли. И вообще, вакцина есть, ограничения власть сняла, а значит, ресторатор сам плохо работает, если не может платить. В общем, арендодатели начнут поднимать ставки.
Кто сейчас ходит в рестораны? Ходят выжившие – во всех смыслах. Их ожидания завышены, прейскурант скрупулезно сканируется, мозг уже не отключается даже у голодных, глаза читают по строчкам до конца, не останавливаясь на названии блюда, а переходя направо – к цене. Но израненная душа прорывается благодарностью, если гостя помнит официант, если навстречу идут те самые «старые» менеджеры и улыбаются, когда помнят: вам – без сахара, как всегда. И вот за это «как всегда, как раньше» можно отдать прежние чаевые. Но счет все равно будет новый – меньше и точнее.
И тут главная напасть: тех самых знакомых поваров, старых менеджеров, привычных официантов уже нет. Вернее, есть, но их осталось процентов двадцать. А что вы хотели: сидеть дома год, а затем ждать прежнего менеджмента и прежнего качества – нет, таких чудес не бывает. Ресторанный бизнес рухнул прямо на головы персонала. Рестораны и прежде часто жили за счет отсрочки платежей, а локдаун прибавил к месяцам ожидания зарплаты полгода закрытия. Выбор между отсроченным заработком в ресторанах и сегодняшними деньгами курьера для многих даже не стоял. А иногородние, неспособные платить за снимаемые комнаты, измученные болезнями семей и отсутствием перспектив заработка, уехали к себе. В родных городах есть подножный корм, квартиры родственников, да и цены другие.
Уход из профессии крепких профессионалов если не навсегда, то по крайней мере на годы – вот самое печальное последствие закрытых ресторанов. Иностранные сотрудники сейчас не могут приехать – даже из закрытых на локдаун стран, даже при согласии владельцев ресторанов платить им по новому курсу евро. Мы старались сделать три вида приглашений, от рабочих до воссоединения с семьей, – все бесполезно, визы получить невозможно. А значит, так же бесполезно ждать правильной аль-денте, поскольку гастрономия – это путь тренировок и контроля, подражательства и оттачивания техники на ста, а не одном блюде в день, под руководством тех, кого обошло стороной голодное советское детство и кулинарные техникумы с яйцами и картофелем за год обучения.
И вот – бац, коронавирус «по заданию партии» отступает. И нужно каким-то образом платить выросшую аренду и отсроченные на полгода, а не списанные навсегда налоги с арестованных счетов. Нужно быть по-старому вкусными – без поваров, чистыми – без уборщиц и узнавать гостей – без старых официантов. Нужно играть в игру «Как же мы вас ждали» с каждым гостем, которого не было год или полгода. Нужно создавать праздник и, как идиот после лоботомии, изображать стабильность и постоянство. Делать вид, будто это у кого-то, может, все и не очень, но именно у нас все замечательно. Будто мы не имеем права быть откровенными в своей бедности и зависимости от количества гостей, будто особо пострадавшей отрасль была названа из-за кого-то другого, но точно не из-за тебя. А то вдруг выздоровевший нос гостя учует дух лузерства. И вот, уподобляясь инстаграм-тюнингованным моделям, которых в реальности не увидишь никогда, рестораторы прыгают с кисточками шоу-герлс и создают ощущение успеха бизнеса, полных посадок и прежних прибылей.
А ведь правда другая: мы сможем восстановиться, только если гости вернутся, если они будут здоровы, если вернут свои бизнесы, залижут свои раны и вылечат головы от поствоенного «синдрома-2020». Нам должно хватить веры друг в друга и прощения слабости.