Алексей Зимин: Из чего твоя страна

Обычно люди, когда что-то оценивают, пользуются двоичной системой: нравится – не нравится. Но объективно оценить ресторан таким образом сложно. Может не нравиться обстановка или конкретный официант, но суп при этом будет вкусным – то есть для оценки понадобится более развернутая система. Я тут участвовал в слепой дегустации кофе. Тестировали кофе, заваренный в колбе, капучино и эспрессо. Когда каждого напитка полдюжины чашек, и все это мощные, качественно сделанные вещи, разброс идет по каким-то сотым долям. Труднее, чем кофе, дегустировать только оливковое масло: от него страшно першит во рту. Зато хотя бы сердце не выпрыгивает из груди.

В «Заваренном кофе» победил «Кофеин», в номинации «Капучино» – «Кофемания», а эспрессо удался бару Red Espresso. Но проигравшим вряд ли стоит расстраиваться. В процессе этой дегустации точно стало ясно, что владельцы кофейных сетей сейчас действительно озабочены происхождением кофейного зерна, созданием собственных блендов – и это признак довольно здорового рынка и нормальной конкурентной борьбы. С поправками на некоторые местные особенности, разумеется.

Местные особенности – это, если уже перейти с кофейной темы на ресторанную, не только отсутствие большого числа качественных ресторанов с русской едой, но и вообще какое-то вялое присутствие российских национальных вопросов на ресторанном рынке. Большинство этнических заведений – это рестораны узбекской, грузинской, азербайджанской, украинской и прочих кухонь республик – сестер из бывшего СССР. Все прочее в лучшем случае представлено крошечными шалманами, найти которые непросто, даже если ходишь мимо них каждый день. Вот, например, на Малой Дмитровке есть ресторан «Сэлэнгэ», представляет он, как можно догадаться из названия (Селенга – это приток Байкала), традиции бурятской кухни. В зале вечером – ни души. Только официантки-бурятки. В меню позы – что-то вроде узбекских мантов, решивших превратиться в дим-самы, но застрявших где-то посредине, омуль, грибы и суп из свернутой в косичку требухи. Бурято-монгольская кухня, как можно судить по меню «Сэлэнгэ», – это близкий родственник кухни тибетской. То есть, видимо, буддизм, который исповедуют все эти народы, каким-то образом повлиял на однотипность меню – это при том, что монголы кочевники, а тибетцы вроде как нет. В каком-то смысле римский католицизм оказал похожее воздействие на христианский мир – недаром там нет кухни более популярной, чем итальянская.

Бурято-монгольская кухня тяжеловата, а чтобы есть суп с требухой, необходимо даже некоторое мужество. Я вот, например, люблю флорентийскую триппу – рагу из требухи, но в случае монголо-бурятского супа мне приходилось делать усилие – настолько он брутален и по запаху, и по виду. Позы, как выяснилось, надо заказывать очень помалу, на компанию – чтобы каждому досталось по одному-два пельменя. Иначе они быстро остывают, и сочетание пресного теста и затвердевшего фарша – не самая вдохновляющая вещь на свете. Но, в общем, любопытная история. И я уверен, что многие пришли бы в такое место интереса ради, чтобы узнать, из чего в смысле вкуса состоит твоя страна. И конечно, таких мест должно быть больше, чтобы между ними, как между кофейнями, существовала конкуренция.

Автор – главный редактор журнала «Афиша-Еда»