Табу на свинину, студенты вместо поваров и дефицит продуктов. Чемпионат мира-2018 глазами шеф-повара

Спустя четыре года чемпионат мира-2018 вспоминается как лучшее спортивное событие в истории России, хотя за кулисами было много сложностей. Шеф-повар Сергей Навасартов, отвечавший за премиум-питание на четырех аренах турнира, рассказывает подробности.  

В ресторанном бизнесе Навасартов больше 20 лет. Начинал барменом, работал на кухне нескольких московских проектов, стажировался в Испании и Италии, запускал мобильное стритфуд-кафе Ajika. В 2016 г. присоединился к команде крупной кейтеринговой компании: как шеф-повар работал на «Локомотиве», открывал новую арену в Санкт-Петербурге и кормил болельщиков на стадионах чемпионата мира 2018 г. В 2021 г. Навасартов стал бренд-шефом московского ресторана «Ноев ковчег», но футбольное прошлое вспоминает с удовольствием.  

Про первый опыт в футболе 

В 2016 г. меня приняли на работу в компанию «Фьюжен менеджмент». Это федеральный оператор питания, который занимается массовым сектором. Они как раз подписали контракт с «Локомотивом», и меня взяли туда шефом. Тогда профессионалов в этой сфере практически не было, а у меня большой опыт и ресторанного бизнеса, и стритфуда, и корпоративного питания.  

В сезоне 2016/17 мы отвечали за весь комплекс «Локо»: и за стадион, и за ресторанные точки на территории, и за академию, где в меню нужно было подружить требования тренеров, воспитателей, врачей и собственно детей.  

Первые два матча я привыкал к специфике работы, кричал, кипятился, а потом все более-менее понял. На стадионе есть условия, которые не в силах изменить даже самый крутой шеф. Например, кухня и зона подачи, как правило, располагаются на приличном расстоянии друг от друга. То есть то, что ты готовишь, съедят в лучшем случае через полчаса. И нужно придумать технологию, чтобы блюдо за это время сохранило вкус и вид. Зелень? Убираем — завянет. Украшения? Тоже — потемнеют. Фрукты? Только целиком. Мясо? Никакой медиум-прожарки. Беспроигрышные варианты — это соусные блюда, они долго остаются горячими, и мелкие хлебобулочные изделия.  

Люди на стадионе, даже в скайбоксах, приходят туда не ради гурманского обеда или ужина. Им просто нужна еда, максимально свежая, качественная и горячая. Пытаться сохранить в блюде нотки тархуна бессмысленно, на футболе повару нужно быть приземленным.  

Про стадионных шефов 

Даже самый талантливый шеф завалит работу на стадионе, если у него за плечами нет опыта работы в корпоративном сегменте на аудиторию от 1000 человек. Когда готовишь для лож на сотни людей, ты из повара превращаешься в заведующего производством: просчитываешь стоимостью меню, делаешь предзаказы и т. д. И на стадионе важно уметь быстро принимать решения. Вот ты приготовил шашлычки на три ложи, а официант с подносом поскользнулся на лестнице — и все, еды нет. Ругаться бесполезно, нужно срочно что-то предпринимать. И тут, кстати, очень важна интуиция, чтобы заранее просчитывать, в каком объеме какие блюда готовить. 

Про отбор на чемпионат мира 

Изначально около 10 компаний претендовали на сотрудничество с оргкомитетом по премиальному питанию на стадионах. Первую презентацию мы сделали в декабре 2015 г.: арендовали дворец в Подмосковье, устроили дегустации с разными форматами сервиса для разных категорий премиальных билетов. Затем половину претендентов отсеяли, и начались официальные прогоны с участием представителей местного оргкомитета и подразделения Match Hospitality ФИФА. В итоге должны были остаться три оператора. 

За 2016 г. у нас было три или четыре прогона: на «Локомотиве» и — финальный — в «Лужниках». Замечаний было много: по посуде, по еде, по подаче. Просили меньше ярких специй, чеснока, максимум локальных продуктов. Требований у ФИФА много — как у «Мишлен». 20–25% приготовленного отсеивали.  

В итоге наша компания оказалась в числе трех выбранных операторов. Нам достались — полностью и частично — премиальные секторы стадионов в Саранске, Калининграде, Екатеринбурге, Волгограде, Ростове, Нижнем Новгороде и Сочи. В феврале 2018 г. начались закупки: оборудование, форма, посуда. Несколько раз я ездил с инспекцией на арену в Саранске, где должен был стать шефом во время чемпионата, а в Волгограде мы отработали показательный матч — финал Кубка России в 2018 г.  

Про Саранск 

Город оказался не готов к массовому наплыву людей. Мы приехали за три недели до первого матча и поселились на отшибе, в хостеле для дальнобойщиков, переделанном из бывшего ПТУ. Другого жилья не было. У меня еще был более-менее приличный номер, а помощники спали на двухъярусных кроватях.  

На стадионе до последнего продолжались какие-то работы. Например, вытяжку мне подключили в день первой игры. По ходу матча у нас вода хлестала из всех посудомоечных машин, но разбираться с этим было некогда.  

Еще одной проблемой стала нехватка продуктов. Глобальный поставщик турнира «Метро» очень нас подвел. И не только нас. Проблемы были почти во всех городах, кроме, пожалуй, Москвы, Питера и Ростова. К примеру, за пять дней до старта мне привезли только 30% заморозки — вместо запланированных 100. И началось: «завтра, завтра, завтра». За день до матча я понимаю, что продуктов не хватает, — и мы бросились опустошать соседние «Пятерочки» и «Ленты». Сметали все, не обращая внимания на бренды. У меня в одной кастрюле варились макароны Barilla и De Cecco, потому что нужного количества одной марки просто не было.  

Но продукты требовались не только стадиону, но и местным ресторанам, поэтому приходилось пользоваться Москвой. Мне самолетом возили палеты ягод, десерты.  

Про профессиональную команду 

Из Москвы в Саранск я взял с собой пятерых сушефов, без них был бы полный кошмар. Людей на местах категорически не хватало. Все адекватные ребята остались в ресторанах, где им предлагали 5000–7000 руб. в день, наши 4000 никого не интересовали.  

У ФИФА очень жесткие нормативы по количеству поваров и обслуживающего персонала, но выполнить их не получилось. К примеру, на пиковом матче у меня на 5000 посетителей должно было быть 128 поваров, а было — 71. Из них реальных поваров — девять, остальные — студенты первого курса кулинарного училища. И не из Саранска, из Саратова.  

Конечно, они еще ничего не умели. Ни зелень правильно помыть, ни мясо быстро разморозить. Но человек 10 оказались очень толковыми, работают сейчас в ресторанах своих городов. 

Про правила питания от ФИФА 

При составлении меню на матч нужно было учитывать большой список требований. Например, включать национальные блюда играющих в этот день стран, обязательно несколько халяльных и веганских позиций. А на свинину было табу на протяжении всего чемпионата. 

Кроме того, мы прошли курс лекций по халялю, так что теперь я знаю миллион нюансов. Какие мусульмане не едят угря, потому что это рыба без чешуи, а какие — едят.  

Про стадионы 

Самые удобные арены с точки зрения организации кейтеринга — в Питере и Волгограде. Грамотная логистика, складские зоны расположены удачно. А в Ростове, например, чтобы попасть из одной кухни в другую, нужно выйти на улицу. В Сочи при аншлаге кухня внутри не справляется, поэтому рядом со стадионом ставят временные — там готовят, шокером охлаждают и везут на спецтранспорте на трибуны.  

Почему все так странно устроено на вроде бы современных стадионах? Потому что при строительстве ориентировались на европейские образцы, а там культура посещения стадиона совсем другая — более расслабленная, спокойная. У нас все нужно делать быстро, ждать, пока ты обжаришь картошку фри, никто не будет.  

Про экономику 

Для компании чемпионат мира оказался прибыльной историей, генеральный директор был очень доволен. А лично я денег заработал мало: стандартную зарплату и копеечные суточные. Плюс осенью выплатили премию — 50% месячной зарплаты. Ребята, которых нанимали специально под чемпионат, получили в 2,5 раза больше. 

Но я нисколько не жалею. Это колоссальный опыт. Хотя футбола я почти не видел. Только последний матч в Саранске смотрел из ложи — я так кухне надоел, что меня оттуда фактически выгнали.  

Про гостей 

Многие требования ФИФА вызваны тем, что на футболе собирается очень разная публика. В Саранске и Ростове мы, например, кормили принцессу Японии Акисино. Приятная женщина и выглядит гораздо моложе своих лет. В еде не привередлива, с удовольствием ела блинчики с икрой и сметаной. 

А вот супруга президента ФИФА Джанни Инфантино оказалась сложной гостьей. У нее 120% аллергии на все — на глюкозу, лактозу и т. д. Там такие вещи, что «Википедию» приходилось читать. Не представляю, как она вообще живет, что ест в обычной жизни. 

Но в целом иностранные гости не требовали чего-то особенного, у наших запросы были значительнее. 

Про проблемы с ФСБ 

На втором матче в Саранске у нас не хватило еды в одной из VIP-зон. Хотя мы получили из кладовых и приготовили больше, чем положено по нормативам, — 1,6 кг на человека вместо 1,4 кг, но все смели еще к перерыву. По правилам ФИФА во время матча не едят — только до и в перерыве, а после предлагаются легкие закуски, фрукты и десерты. Но в тот раз наши местные VIP-гости решили, что они не на футболе, а в турецком отеле all inclusive.  

На следующий день к нам пришли сотрудники ФСБ, мой кабинет оцепила Росгвардия. «Вы понимаете, что вы государство кинули?» — спрашивали меня. Стали разбираться, все документы в порядке.  

Самое смешное, что с арены ничего нельзя было вынести. Мы даже собственные ножи и пинцеты заранее оформляли. Я принес на кухню небольшую колонку, чтобы музыку слушать, так потом с трудом ее забрал. Оказалось, что это средство информационной атаки — такое вообще на стадион проносить нельзя. 

Про впечатления от чемпионата мира 

Никакой тусовочной жизни во время турнира мы не видели — работать иногда приходилось и по ночам. За все время в Саранске лишь раз вышли в город погулять.  

Но все равно — это было классное время, масса крутых воспоминаний. Например, как летели работать на полуфинал в Питер из Сочи, через Мурманск. Других билетов не было. Весь сочинский аэропорт смотрел добавочное время Россия-Хорватия, на нас никто не обращал внимания. А мы с помощником небритые, потные, с красными глазами, у меня бутылка виски в руках. Прошли досмотр, сели в ресторане. Там «со своим» нельзя — пришлось заказать банку колы. Посмотрели серию пенальти, расстроились и улетели в Мурманск. Открываем глаза — там 7 утра и столько же градусов по Цельсию, а в Сочи было +28.  

Про уроки чемпионата мира 

После чемпионата мира я сформулировал для себя несколько правил. Первое — не принимать объект, если тебя что-то не устраивает. Очень много нервов было связано с недоработками на стадионе. Второе — работать только с профессионалами. Я был настолько уверен в своих силах, что думал: «Дети? Ну и что — научу». Нет, в запарке учить невозможно. Третье — за неделю продукты должны быть готовы на 90%. Пусть почти все будет в заморозке, но будет. И четвертое — на массовых мероприятиях сервис должен подчиняться шеф-повару, только он знает общую картину по кухне.