Бизнес
Бесплатный
Евгений Федоров
Статья опубликована в № 4068 от 05.05.2016 под заголовком: Пекарни наступают на хлебозаводы

Промышленное производство хлебобулочных изделий в Петербурге снижается

Одна из причин – развитие сетей кондитерских и мини-пекарен в магазинах

Петербургский рынок хлебобулочных изделий промышленного производства в натуральном выражении сократился на 4,5%, в денежном выражении наблюдался незначительный рост, обусловленный увеличением цен на готовую продукцию, говорится в отчете ОАО «Каравай» за 2015 г. Продажи «Каравая» сократились незначительно – с 103 207 т в 2014 г. до 103 134 т в 2015 г. Прибыль компании уменьшилась на 35% до 97,8 млн руб., выручка выросла на 15% до 8,6 млрд руб. «Каравай», по собственным данным, в прошлом году занял 33% рынка в Петербурге.

Увеличивается конкуренция как с стороны пекарен розничных сетей и частных пекарен, так и со стороны крупных хлебопекарных предприятий (особенно в сегменте традиционных и массовых сортов хлебобулочных изделий), отмечает «Каравай» в категории «факторы риска». Финский концерн Fazer (выпускает хлебобулочные и кондитерские изделия под марками Fazer и «Хлебный дом») в 2014 г. отмечал снижение объемов производства индустриального хлеба в России. Выручка Fazer в России за 2015 г. снизились на 19,2% до 189 млн евро, но в сопоставимых валютных курсах выросла, утверждал ранее холдинг. Представитель Fazer не ответил на запрос «Ведомостей».

Падение спроса на промышленные хлеба связано прежде всего с тем, что цены в пекарнях и магазинах практически сравнялись, а качество в частных пекарнях заметно выше, считает Виктор Сартаков-Коржов, гендиректор сети пекарен-кондитерских «Коржов» (в мае запланировано открытие четвертой точки). При наличии собственной пекарни ритейлер берет меньше хлеба на реализацию у других поставщиков, происходит замещение продукции, подтвердила представитель ООО «ТД «Интерторг» (сети Spar, «Народная 7Я семья», «Идея»). По ее словам, наличие собственной пекарни увеличивает и общие продажи хлебобулочной продукции, продажи хлеба традиционного ассортимента составляют около 2% от оборота стандартного магазина, после установки собственной пекарни этот показатель увеличивается более чем в два раза – до 4–5%. Собственная пекарня дает возможность оперативно реагировать на вкусы и требования потребителей, это также прекрасный метод выгодно отличиться от конкурентов, добавляет она.

В чем проблемы хлебопеков

Основные проблемы рынка усиливаются – растет уровень возвратов непроданной продукции, размер бонусов и премий клиентам, продажи по фактически убыточным социальным сортам и продуктам под собственными марками розничных сетей, стоимость продукта несправедливо распределяется в пользу сетевого ритейла, сказано в отчете «Каравая». Кроме того, крайне серьезное влияние на уровень спроса начала оказывать массированная атака в СМИ и соцсетях под лозунгом «Хлеб – это вредно». Проблемы компании также связаны с компромиссными решениями в рецептуре классических хлебов, которые направлены на снижение себестоимости, считает гендиректор «Infoline-аналитики» Михаил Бурмистров.

Затраты на создание собственной пекарни в супермаркетах и гипермаркетах могут составлять от $20 000 до $50 000 в зависимости от выбранных циклов производства, оценивает исполнительный директор Restcon Андрей Петраков. Организация мини-пекарни в магазине стоит от 500 000 руб., считает гендиректор «Infoline-аналитики» Михаил Бурмистров.

Приобретение выпечки в супермаркете – это импульсная покупка, огромную роль играет оформление товара и аромат свежеиспеченного хлеба, говорит представитель ТД «Интерторг». Свежий хлеб может быть только в пекарне, при выборе играет роль и натуральность продукта, замечает Сартаков-Коржов.

По данным ГК «Бестъ», в 2015 г. в Петербурге было 5150 заведений общепита, из них 4% составляют кондитерские и кафе, в которых продаются пироги. В I квартале открылись, к примеру, кафе «Пряный ветер», четвертая кондитерская «Бизе», говорит директор департамента исследований Colliers International Вероника Лежнева. О планах по открытию новых точек в Петербурге ранее рассказывали сети пекарен-кондитерских «Балтийский хлеб» и «Волконский».

По словам Лежневой, продолжает активно набирать популярность формат мини-пекарен, которые открываются на первых этажах домов в нецентральных районах города. В такой пекарне обычно 3–4 столика, а покупатели, как правило, берут хлеб навынос, добавляет она. Мини-пекарни занимают от 40 до 70 кв. м, традиционный формат кафе-кондитерских предусматривает помещения площадью 150–170 кв. м. Ставки начинаются от 750–1000 руб. за 1 кв. м в месяц на нецентральных улицах и доходят до 2500–3500 руб. за 1 кв. м на основных магистралях города, говорит эксперт.

Из-за отсутствия сложных технологических процессов мини-пекарни требуют небольших инвестиций – не надо покупать дорогое оборудование и вкладывать много денег в ремонт, так как посетители в данных заведениях не задерживаются, говорит руководитель направления торговой недвижимости ГК «Бестъ» Станислав Ступников. Расходы на открытие отдельной точки в стрит-ритейле могут начинаться от 3 млн руб., оценивает Бурмистров. Предпочтения потребителей меняются, они переориентируются на свежую и натуральную продукцию, говорит Лежнева.

Многие мини-пекарни используют заморозку (готовые полуфабрикаты), это дает возможность сэкономить на оборудовании и персонале, говорит Петраков. По его словам, для полного цикла производства, включающего работу с сырыми продуктами, требуются дополнительные мощности и помещения, а также соблюдение более жестких норм регулирования. Обычно мини-пекарни позиционирует свои продукты как эксклюзивные, поэтому и цену на них устанавливают выше, добавляет Петраков.